Agnolotti Masters: Casa Vicina and Del Cambio.

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Claudio Vicina (left) and Matteo Baronetto.

Martedì scorso, 2 dicembre, é stato un grande giorno: ho trovato un agnolotto che può rivaleggiare con quello del rist. Casa Vicina.
Al rist. Del Cambio lo chef Matteo Baronetto mi ha stupito con un grande piatto di agnolotti: é la prima volta in anni che qualcuno avvicina la supremazia del rist. Casa Vicina in questo campo.
Claudio Vicina ha dunque trovato uno sfidante all’altezza? Credo di si.

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-Claudio Vicina: Agnolotti Vecchia Eporedia.
Gli agnolotti sono chiusi a mano, la pasta é consistente e morbida. Il ripieno é misto di carne con verdure. Il condimento é sugo di arrosto condizionato al burro: una miscela in cui Claudio Vicina é imbattibile e che ci ha mandato in paradiso tante volte ormai.
Il piatto é ricco ed opulento, inebriante di una suadenza infinita. In una parola: sontuoso!
Cultura, classe ed eleganza indimenticabili. Piacere puro che crea una pericolosa dipendenza dalla quale non mi sono mai liberato!

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Ma guardate che angioletti!

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-Matteo Baronetto: Agnolotti al sugo di carne.
La forma é indubbiamente molto sexy! Sono quadrati e gobbi in maniera piuttosto pronunciata. Pasta ben colorata di giallo. Ripieno classico alle tre carni, niente verdura. Sono conditi con sugo d’arrosto addizionato di burro ma il condimento qui é più sapido, più sanguigno ma non meno elegante. Il sugo d’arrosto é perfetto, cucinato con stile di alta scuola. Sopra al piatto poco pane abbrustolito in polvere a dare consistenza ed un aroma rustico, casalingo. In bocca questi agnolotti sono imponenti: un’esperienza molto soddisfacente ed appagante! Piatto sontuoso anche questo.
Ecco il ripieno: perfetto.

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Il colpo da maestro di Matteo Baronetto? L’uso del Parmigiano: rimane sulla parete del piatto senza mischiarsi ai fantastici ravioli. É l’insegnamento di Gualtiero Marchesi: non coprire tutto e sempre con il formaggio! Qui il Parmigiano non da gusto ma solo aroma, profumo. Il piatto é dapprima spennellato con olio e poi spolverato con il Parmigiano che rimane attaccato alle pareti in uno strato sottile: un’intuizione geniale!
Particolare del Parmigiano sul bordo del piatto.

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Da pochi mesi tornato a Torino, Matteo cucina questi agnolotti che sono già un piatto di riferimento in questa categoria. Un piatto da ristorante Del Cambio.

In entrambe i casi siamo ai vertici nazionali della cucina della pasta ripiena. Siamo nel ristretto gruppo dei Vivalda, Alciati, Chiappini Dattilo, Santini e Bottura tanto per intenderci.

Bene! Due esecuzioni neoclassiche dell’agnolotto Torinese.
Ma qual é il migliore?
Direi che Claudio Vicina ha un’esperienza di anni su questo piatto: rimane assolutamente l’agnolotto di riferimento. Una classe unica!
Matteo Baronetto però, propone un agnolotto ricco e gustoso che non lascia indifferenti con l’intuizione/invenzione dell’uso del Parmigiano veramente da fuoriclasse.
Sono questi i due piatti di agnolotti che meglio raccontano e tramandano la cultura torinese della pasta ripiena: una cultura regale e reale.

P.S.
É chiaro che qui non stiamo parlando ne di cucina casalinga ne di cucina contadina (che amiamo molto). Qui parliamo di alta cucina Torinese; una cucina di casa borghese, anzi direi di più: una cucina che affonda le sue radici nella tradizione e nel savoir faire di Palazzo Reale.

Agnolotti Masters: Casa Vicina and Del Cambio.


ENGLISH TRANSLATION

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Claudio Vicina (left) and Matteo Baronetto.

Last Tuesday, December the 2nd, was a great day: I ate agnolotti that can rival Casa Vicina’s agnolotti.
At rest. Del Cambio chef Matteo Baronetto surprised me with some great agnolotti: it’s the first time in years that someone gets close to rest. Casa Vicina‘s supremacy in this field.
Has Claudio Vicina finally found a serious competitor? I do believe so.

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-Claudio Vicina: Agnolotti Vecchia Eporedia.
Agnolotti are sealed and closed by hand, pasta is consistent and smooth. It’s filled with a mix of meat and vegetables. The dressing is meat sauce with butter: Claudio Vicina is unbeatable in this blend. He just sent us to paradise so many times with it!
This dish is definitely rich and opulent, amazingly smooth. In just a word: sumptuous!
Unforgettable style, class and elegance. Pure pleasure that causes a dangerous dependance I never got rid off!

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Sweet angels!

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-Matteo Baronetto: Agnolotti with meat sauce.
No doubt the shape is really sexy! His agnolotti are square and we say ‘gobbi’, hunchbacked. Pasta has a bright yellow color. It’s filled according the classic style of the three meats (beef, pork, rabbit), no vegetables. Dressed with meat sauce and butter, but here there’s more taste and sapidity, it’s more juicy but not less elegant. The meat sauce is just perfect, cooked with very high style. The dish is topped with toasted bread crumbs to add more texture and a rustic, household aroma. Taste is impressive: a satisfying and fulfilling experience! Again a sumptuous dish!
The filing: perfect.

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Matteo Baronetto masterstroke? How he’s using grated Parmesan: it is still on the side of the dish and it won’t mix to the awesome agnolotti. This is Gualtiero Marchesi’s lesson: do not cover and overwhelm always everything with cheese! Here Parmesan doesn’t give any taste: it just brings its aroma. The empty dish is brushed with oil and then dusted with Parmesan that would stick to it in a thin layer: definitely a brilliant idea!
Parmesan on the side of the dish.

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Back to Torino since a few months, Matteo cooks this dish of agnolotti which is a reference already. A Del Cambio restaurant dish.

In both cases we are talking about the national best stuffed pasta. We are talking about that small group including Vivalda, Alciati, Chiappini Dattilo, Santini and Bottura.

Well! Two neoclassic recipes of Torino agnolotti.
Ok but which one is better?
I’d say that Claudio Vicina has a long time experience for this dish: his agnolotti are definitely the reference. A unique touch of class!
On the other hand Matteo Baronetto cooks rich and tasty agnolotti that won’t leave you indifferent with the outstanding idea/invention of the Parmesan use.
These are the two dishes that best preserve and tell about the Torino culture for stuffed pasta: a regal and royal culture.

P.S.
Obviously we’re not talking here about home or country style cooking (that we love). We talk about high Torino cuisine; a bourgeoisie style cuisine, I’d rather say more: a cuisine that has its roots in the tradition and savoir faire of Palazzo Reale.

Agnolotti Masters: Casa Vicina and Del Cambio.

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