ALBA’S MELTIN’ WOK

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Il comprensorio territoriale di Alba e delle Langhe sta vivendo una stagione gastronomica veramente importante diventando protagonista sul palco gastronomico nazionale (e non solo!). Non si e’ mai mangiato così bene ad Alba. Non che prima si mangiasse male, questa e’ sempre stata una zona ricca: colline fertili ed ubertose, allevamenti di bovini, suini, ovini, bassa corte, ortaggi, grandi vini, funghi, tartufi, ecc.
Il risultato e’ una cucina che ha sempre deliziato tutti, con i suoi antipasti, la pasta all’uovo, gli arrosti ed i bolliti, il cioccolato. I buoni ristoranti ed i bravi cuochi non sono mai mancati.

Verso la meta’ degli anni novanta, arriva in Langa dalla provincia torinese un giovane chef coraggioso ed ardito, Maurilio Garola, che apre la Ciau del Tornavento. Fu una piccola rivoluzione gastronomica nel placido mondo langarolo. Quasi subito questo divento’ l’indirizzo di riferimento per i gourmets. Accanto alle formule classiche locali, Maurilio porto’ la sua verve, le sue idee nuove in un ambiente gastronomicamente conservatore. Pesce, antiche ricette rivisitate, ironia, prodotti nuovi. Passa più o meno un decennio ed ecco che oggi ci troviamo con la nuova generazione degli chefs langaroli. Oltre agli autoctoni, quello che stupisce e’ la qualità dei personaggi non langaroli che sono venuti qui ad aprire il loro ristorante o a dirigere le cucine di importanti strutture. Il messicano Guillermo Field apre il Profumo di Vino a Treiso dopo anni passati alla Ciau, la Locanda del Pilone di Alba con la cucina diretta dal giapponese Masayuki Kondo sotto la supervisione del campano Tonino Cannavacciuolo, Villa d’Amelia a Benevello con ai fornelli Damiano Nigro (pugliese di nascita, formatosi nei grandi palaces parigini), Pier Bussetti al castello di Govone (il più creativo degli chefs torinesi, venuto in Langa a meta’ 2010), il marchigiano Bruno Cingolani dell’ottimo Dulcis Vitis di Alba, sempre ad Alba c’e anche il lombardo Enrico Crippa che con il suo Piazza Duomo e’ arrivato ai vertici della cucina nazionale, dalla provincia di Torino arriva anche Savino Mongelli al castello di Santa Vittoria d’Alba, terminiamo con l’astro nascente di questa formazione di giovani campioni: il cinese Chen Shiquin del ristorante La Rei nella tenuta Boscareto. Toccando con mano la loro cucina ci si rende conto di come tutti portino grande amore e rispetto al territorio che li ospita eseguendo alla perfezione le formule storiche. Ma non solo! A volte migliorando le stesse ricette ed andando anche oltre, i più bravi riescono anche a reinventare la cucina autoctona. I loro diversi backgrounds culturali, le loro diverse capacita’ tecniche portano idee nuove, una cucina diversa che esce dalla convenzione del, seppur ottimo, menu langarolo: carne cruda, insalata russa, vitello tonnato, ravioli del plin, ecc. La loro presenza in Langa e’ un bene ed e’ necessaria allo sviluppo ed al futuro di questo straordinario territorio che diventerà sempre più importante anche grazie all’apporto professionale e culturale di questi cuochi venuti da lontano. Sono stati lungimiranti le istituzioni e gli imprenditori che hanno creduto nella qualità di questi chefs, i risultati sono sotto gli occhi di tutti: assieme ai bravi cuochi locali abbiamo oggi una concentrazione di ristorazione di qualità quasi senza eguali in Italia, e sul panorama internazionale un’immagine veramente forte. Alba e’ uscita dal provincialismo! Così si’ che si rende grande un territorio! Non certo sradicando ceppi di settanta anni di tutta la parte centrale dello storico vigneto della Vigna Rionda a Serralunga d’Alba! Questa si che e’ un’azione cieca! Di fronte alla propria storia e di fronte al futuro in cui solo con la qualità si vincera’: cosa verra’ reimpiantato in quel vigneto? Più che dei tristi cloni, non so. Quanti decenni saranno necessari per che quella mitica vigna raggiunga la maturità? Io, da poco quarantenne, non ci sarò più. In pochi giorni è stato cancellato un patrimonio genetico irripetibile. Speriamo almeno che si reimpianti Nebbiolo da Barolo…
Nel villaggio globale della gastronomia odierna, Alba ha saputo reinventarsi un futuro solido anche grazie all’arrivo di questi cuochi che, assieme ai loro grandi colleghi albesi (Camia, Palluda, Vivalda, Giaccone, Alciati, Felicin, Cordero, ecc.) rendono unica e migliore la gastronomia di questo territorio.
P.S. La Vigna Rionda e’ uno dei “grands crus” più esclusivi dell’intera zona del Barolo, al pari della Bussia, dei Cannubi o delle Brunate.

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· Bruno Cingolani, ravioli di ricotta seirass con verdure dell’orto

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· Chen Shiquin, filetto di rombo asl profumo di torta paradiso

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· Damiano Nigro, sushi di cavolo verza con spuma di ginger e ceviche di scampo

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· Enrico Crippa, vitello tonnato (la salsa scompare, è sostituita da un’acqua di tonno)

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· Masayuki Kondo, tartare e carpaccio di Fassone, caviale, cipolle marinate e salsa al lemongrass

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· Profumo di Vino, gnocchi di farina di castagne e scaglie di pecorino

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· Foto scattata giovedi 30/06/2011 alle ore 16 dalla strada che entra in Serralunga con vista sulla Vigna Rionda

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· Zoom sulla parte centrale della Vigna Rionda come si presentava il 30/06/2011 alle ore 16

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