BACK TO THE FUTURE: Cotoletta alla Milanese 2012

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Domenica 07/10/2012 Rist.Tajut, chef Enrico Zanirato.

Negli ultimo 10 giorni mi e’ capitato di assaggiare per ben due volte la classica cotoletta milanese preparata con una sapienza unica da due giovani cuochi.
Qui sopra la straordinaria versione di Enrico Zanirato chef del rist. Tajut di San Mauro Torinese (TO) assaggiata Domenica scorsa.
Spettacolare! Guardate quanto,savoir faire e quanta tecnica nel confezionarne l’impanatura: non sottile, consistente, dallo spessore uniforme. La cottura e’ perfetta. La crosta e’ fragrante e profumata di burro, la carne rimane rose’, morbida. La qualità della cottura esalta la suadenza della linea di grasso che attraversa la cotoletta!

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Venerdì 28/09/2012 Rist. Hotel Cinzia. Chefs: Manuel e Cristian Costardi.
Lo scorso venerdì 28 Settembre Cristian e Manuel Costardi del ristorante Hotel Cinzia di Vercelli ne hanno preparata una che non era da meno, anche questa con l’osso, di dimensioni maggiori, altrettanto profumata, succulenta ed appetitosa. Anche qui un profumo di burro inebriante, gourmand ed appagante.
E allora?
E allora bravi! Hanno preparato un piatto splendido quasi senza eguali, senza errori e mi hanno fatto godere! Respect.
Ora devono continuare a perseguire la strada del rigore e della perfezione per cercare di rendere migliore la loro cotoletta già ottima. Devono tendere ad avvicinarsi ai modelli dell’alta cucina!

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18/02/2008 Gian Piero Vivalda: scamone di Fassone impanato
1- Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale di Cervere. Forse questo e’ il primo chef che mi ha servito già qualche anno fa uno scamone di Fassone impanato da sballo! Il grosso pezzo di carne cotto rose’/tiepido secondo le regole imparate nei grandi ristoranti francesi, era impanato in maniera sublime e fritto in un burro di ottima qualita’ chiarificato. Risultato: profumo sublime, raffinato, elegante, non più grasso, opulento e gourmand.

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15/04/2010 Il Luogo di Aimo e Nadia Moroni.

2- Aimo Moroni. Guardate attentamente l’impanatura. Il pezzo di Fassone sembra impanato con polvere d’oro! Semplicemente perfetto. La crosta e’ sottile e assolutamente uniforme in tutti i punti. Grandissimo. Come sempre.

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16/09/2008 Carlo Cracco.

3- Carlo Cracco. Questa e’ la milanese cubica, di marchesiana memoria, assaggiata nel 2008. Ineccepibile.

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4- Gualtiero Marchesi docet: alla base della rivoluzione c’è sempre lui. Da imparare a memoria la ricetta della cotoletta milanese ne ‘La cuisine italienne réinventée ‘, ed. Laffont 1983 oppure sul Grand Gourmet num.44 del 1993: ‘enlever la croûte du pain de mie et passer la mie au tamis, à large trame’.

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30/06/2012 Matteo Baronetto: Milano ‘sbagliata’.

5- Matteo Baronetto del ristorante Cracco. Con il suo tocco inimitabile, delicato e radicale, Matteo serve nel menu 2012 questa ‘Milano sbagliata’: la carne ‘esce’ dall’impanatura per essere assaggiata in tutta la sua purezza ed eleganza, cruda ed a temperatura ambiente.

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06/03/2008 Davide Scabin: Fassone impanato con stonehenge di patate in salsa.

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31/07/2009 Davide Scabin: Fassone impanato con stonehenge di patate in salsa (formato mignon, splendido!).

6- Davide Scabin del Combal zero. Come sempre quando le cose si fanno serie Scabin eccelle! Qualche anno fa serviva lo scamone impanato ai massimi livelli con uno ‘stonehenge’ di patate con salsa (purtroppo questo dimenticato). Queste due versioni erano la preparazione alla versione del 2011.

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15/07/2011 Davide Scabin: Fassone impanato. Il Camino.

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26/06/2012 Davide Scabin: Fassone impanato. Il Camino. (particolare delle erbe in combustione).

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04/12/2011 Davide Scabin: Fassone impanato. Il Camino. Versione proposta durante le storiche e leggendarie rievocazioni del fritto misto (Dicembre 2011), qui con salsiccia e bagna caoda.

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18/12/2011 Visto che qualità e frollatura della carne? Materia prima imbattibile: mai vista prima!
Il Fassone impanato e cotto a regola d’arte, tagliato a cubi e disposto su erbe aromatiche secche (rosmarino su tutte) accese con un cannello al tavolo davanti al cliente! Il Camino! Il cubo impanato e’ appena affumicato. Semplicemente grandioso.
Qui la cotoletta da molto buona a perfetta, raggiunge il grado di sublime.

Ultima menzione per un giovane cuoco che lavora nelle Alpi Marittime: Maurizio Macario del rist. Nazionale di Vernante (CN).

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19/02/2012 Filetto di Fassone (macelleria Martini, Boves, CN) impanato con pane di segale.
Veramente squisita, fine ed innovativa questa impanatura con pane di segale. Profumi di montagna in un piatto cucinato con molta precisione.

Dunque Cotoletta alla Milanese 2012: siamo veramente arrivati al ‘Ritorno Al Futuro’.


ENGLISH TRANSLATION

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Sunday 10/07/2012 Rest. Tajut, chef Enrico Zanirato.

I’ve had the opportunity in the last 10 days to eat the classic cotoletta alla milanese twice cooked by two young chefs with a unique knowledge.
Here Enrico Zanirato‘s fantastic cotoletta. I tried it last Sunday in his rest. Tajut in San Mauro Torinese (TO).
Spectacular! What a savoir faire and technique in the breading making: not so thin, solid, firm with a uniform thickness. Perfectly cooked. Crust is fragrant and butter perfumed, meat is rose’ and soft. Cooking quality exalting the line of fat that runs through the cutlet!

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Friday 09/28/2012 Rest. Hotel Cinzia. Chefs: Manuel and Cristian Costardi.
Friday September the 28th Cristian e Manuel Costardi in their Vercelli’s rest. Hotel Cinzia cooked another wonderful cutlet; this one had the bone too, much bigger, perfumed, succulent, tasty and really inviting. Their cutlet too smells wonderful butter, it’s gourmand and fully satisfying.
So what?
They’ve just been great! They cooked a great dish, with no mistakes and I was so delighted! Respect.
Now they should just keep following the path of perfection trying to improve their definitely good cotoletta. They must aim to get closer to high cuisine models and standards!

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02/18/2008 Gian Piero Vivalda: scamone (this cut could be like the sirloin or round) of Fassone (Piedmont cow breed) breaded.
1- Gian Piero Vivalda rest. Antica Corona Reale in Cervere. Maybe this has been the first chef that served me a few years ago an incredible scamone of Fassone breaded that just drove me wild! This big piece of meat is cooked rose’ and tepid along with the rules learned in the most important french restaurants, it was breaded wonderfully and fried with a great quality butter clarified. That’s why it had a fabulous, elegant and refined smell, not fat, opulent and gourmand.

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15/04/2010 Il Luogo di Aimo and Nadia Moroni.

2- Aimo Moroni. Check out carefully the breading. Fassone seems breaded with gold dust! Just perfect. Crust is thin ad definitely uniform in every point.
Great. As usual.

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16/09/2008 Carlo Cracco.

3- Carlo Cracco. This is a cubic milanese, Marchesi reminiscence, tasted in 2008. Impeccable.

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4- Gualtiero Marchesi docet: he is always at the beginning of the revolution. Cotoletta alla milanese’s recipe should be learned by heart as it appears in ‘La cuisine italienne réinventée ‘, ed. Laffont 1983 or in Grand Gourmet 1993 num.44: ‘enlever la croûte du pain de mie et passer la mie au tamis, à large trame’.

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30/06/2012 Matteo Baronetto: Milano ‘sbagliata’. (‘Wrong Milano’).

5- Matteo Baronetto rest. Cracco. With his inimitable touch, delicate and radical, Matteo serves in the 2012 menu the ‘Milano sbagliata’ (‘wrong Milano’): meat ‘gets out’ from the breading to be tasted in in its pureness and elegance, raw and at room temperature.

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06/03/2008 Davide Scabin: breaded Fassone with potato stonehenge.

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31/07/2009 Davide Scabin: breaded Fassone with potato stonehenge (smaller size, awesome!).

6- Davide Scabin, Combal zero. As usual when things get serious Scabin stands out! Just a few years ago he would serve one of the best breaded Fassone with a potato ‘stonehenge’ (unfortunately now forgotten). These two versions would be the preparation for the 2011 version.
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15/07/2011 Davide Scabin: breaded Fassone. Il Camino (the Chimney).

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26/06/2012 Davide Scabin: breaded Fassone. Il Camino. (close up on the burning herbs)

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04/12/2011 Davide Scabin: breaded Fassone. Il Camino. Version served during the ‘fritto misto’ historic and legendary commemoration menu (December 2011), here with sausage and ‘bagna caoda’ sauce.

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18/12/2011 Great aged beef hey? This quality is unbeatable: it’s definitely never seen before!
Fassone meat is faultlessly cooked, sliced in cubes and placed on dry herbs (rosemary mainly) lit up. The Chimney! Breaded cube is lightly smoked. Simply magnificent.
Now from good to perfect, the cutlet gets here to the stage of unicity.

Last mention for this young chef working in the Maritime Alps: Maurizio Macario rest. Nazionale in Vernante (CN).

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19/02/2012 Fassone tenderloin (Martini butchery, Boves, CN) breaded with rye bread.
Really good, fine and innovative breading with rye bread. Mountain perfumes and fragrances in a dish cooked with a lot of precision.

Cotoletta alla Milanese 2012: we really got ‘Back To The Future’.

2 Comments

    • Grandissimi gli Chefs Che ci hanno preparato queste splendidi piatti procurandoci immenso piacere per il palato e….sicuramente per lo spirito facendoci toccare il cielo con la forchetta! 😉

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