BOLLITO MISTO REVOLUTION BY A.Mecca & S.Brarda

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Left to right: cattle breeder Mr. and Mrs. Lisa, chef Alessandro Mecca and butcher Silvio Brarda.

Merc. 13/11/2013, cena.
Rist. Estate di San Martino (Villanova d’Asti, AT).

É stata la terza cena dedicata ad un grande classico della gastronomia piemontese organizzata in un anno in questo ristorante.
Lo chef Alessandro Mecca ha avuto l’intuizione di riproporre sua maestà il Bollito Misto in una chiave nuova. Essendo un vero conoscitore della materia prima e sopratutto seguendo i consigli del suo fornitore, il grande macellaio Silvio Brarda di Cavour (TO), ha fatto una piccola rivoluzione nel servizio del bollito.

Semplicemente il rito del bollito viene diviso in tre atti. I canonici 7 tagli vengono serviti al ritmo di due/tre per volta e ad ogni volta viene cambiato il piatto, sempre caldo.
Il risultato é molto soddisfacente in quanto viene dato il giusto protagonismo ad ogni pezzo del bollito, ma sopratutto il bollito viene mangiato caldo!
Quasi sempre al ristorante finiamo per mangiarlo freddo. Scegliere i vari pezzi da un carrello fumante ha il suo fascino, ma quando ci viene servito un piatto stracolmo di carne calda sappiamo l’effetto durerà poco: dopo alcuni minuti tutto diventa freddo….
Questa é la stessa rivoluzione che fece una ventina di anni fa il rist. Centro di Priocca (CN) con il servizio del fritto misto: non più servizio al tavolo dal vassoio con tutti i pezzi serviti (e fritti) insieme, ma i vari protagonisti del fritto, essendo fritti separatamente, sono serviti man mano che sono cucinati singolarmente in padella con cambio dell’olio di frittura ad ogni volta. In questo modo ogni pezzo ha il giusto protagonismo ma sopratutto il commensale mangia tutto caldo!
Questo modello é stato vincente per il Centro ed ha consegnato a questo ristorante successo e gloria praticamente eterna. Il pubblico ha riscoperto il piacere di assaporare il Fritto Misto come mai, probabilmente, era stato preparato al ristorante.
Alessandro Mecca ha tra le mani un’idea portentosa, un vero gioiello. Spero che lo sappia far fruttare. La gente ha voglia di Bollito Misto alla Piemontese!
Inoltre in ognuna delle tre edizioni erano presenti al ristorante l’allevatore (sign. Marco Lisa di Valfenera, AT) ed il macellaio: allevatore, macellaio, chef e consumatore….filiera completa!

Ma ora passiamo a tavola!
L’aperitivo di Alessandro é favoloso finger food!
Micro vitel tonnato, carne battuta al coltello con cialda di parmigiano, cappuccino di patata e topinambur con spuma alla camomilla e tartufo bianco, peperone ripieno al tonno (il peperone é una bomba! Chissà se questo piatto é disponibile anche alla carta. Il migliore assaggiato in anni!).

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Le 7 salse:
Bagnetto verde, bagnetto verde ricco (con più uovo, acciuga e mollica di pane bagnata di aceto), salsa rossa rustica (con pomodoro e peperone) e cren.

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Inoltre cugna’, mostarda di Cremona e salsa d’avié con noci, miele e senape (queste ultime non mi interessano per nulla ma fanno giustamente parte del servizio. Gusto personale.).

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Primo servizio.
Testina (perfetta), lingua e gallinella o muscolo (un pezzo di qualità straordinaria questa sera).

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Verdure primo servizio: finocchio e sedano bolliti con spinaci saltati al burro (squisiti).

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Secondo servizio.
Punta di petto, cotechino.

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Verdure secondo servizio.
Cavolfiore, patate e carote bollite.

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Terzo servizio.
Scaramella, gallina (straordinaria), brodo di gallina (buono, rustico e ristoratore).

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Verdure terzo servizio.
Cipolle rosse bollite e spinaci saltati al burro.

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Dessert.
Per il dessert é intervenuto lo chef Massimiliano Musso del Vittoria di Tigliole (AT) che ha preparato una bavarese alla birra con ganache al cioccoato bianco e birra su pan di spagna aromatizzato con uno sciroppo alla birra, crumble e coulis alla birra e miele.

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Conosciamo le doti di Massimiliano: grande conoscenze tecniche, eleganza, classe. Ha portato un dessert di alta cucina.
Guardate che capolavoro.

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Una volta tagliata in due la sfera di panna cotta…..
Sorpresa! Ecco il cuore di ganache al cioccolato bianco, morbido e suadente ed assolutamente non dolce.

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I vini della serata sono stati scelti dal wine blogger Luigi Fracchia (Gli Amici Del Bar) che ha proposto abbinamenti alternativi (e divertenti per me).

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– Omomorto, cantina Menti (spumante da uve Durello).

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– Sól e Stéli, az. agr. Crocizia (Sauvignon rifermentato in bottiglia).

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– Lo Stravagante, cantina Reginin (spumante da uve Barbera).

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– Birra Clan! Destino. Prodotta dai fratelli Garberoglio dell’azienda Carussin.

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Bollito misto?
Hasta la muerte Baby!


ENGLISH TRANSLATION

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Left to right: cattle breeder Mr. and Mrs. Lisa, chef Alessandro Mecca and butcher Silvio Brarda.

Wed. 11/13/2013, dinner.
Rest. Estate di San Martino (Villanova d’Asti, AT).

This has been the third dinner dedicated to a Piedmont gastronomy classic in the last year in this restaurant.
Chef Alessandro Mecca had the idea to serve his majesty the Bollito Misto (beef pot-au-feu) in a new and different way. Having products knowledge and following his supplier advices, famous butcher Silvio Brarda from Cavour (TO), he made a real revolution in the bollito service.
The classic 7 cuts are being served in 3 different moments and each time the dish will be replaced by a clean and warm one.
This is very satisfying because more protagonism will be given to each cut but the most important thing is that bollito will be eaten warm!
Most of the times we eat it cold in restaurants. Choosing different steaming cuts from a tray in a restaurant’s dining room can be exciting but when we get our dish full of warm beef we know this won’t last long: after a few minutes it will get cold….
It’s the same revolution Michelin star rest. Centro (Priocca, CN) made twenty years ago with the service of Fritto Misto (traditional dish of vegetables and offal breaded and fried): no more serving customers at the table a big portion with meat and vegetables from the same tray, just every single product would be fried in a pan (oil would be changed every time) and served right away on its own. Now every single product is protagonist in the dish and everything you eat is definitely warm!
This has been a winning idea for rest. Centro: they just got success and eternal glory. Customers rediscovered the pleasure of tasting Fritto Misto as it had never been served in a restaurant before.
Alessandro Mecca had a brilliant idea. Hope he will be wise and smart with it. People wants real Bollito Misto alla Piemontese!
Furthermore at every bollito event he organized he invited the cattle breeder (mr. Marco Lisa from Valfenera, AT) and the butcher: breeder, butcher, chef and consumer…the whole chain was there!

But now let’s take a seat in the dining room!
Alessandro’s aperitif is amazing finger food!
Micro vitel tonnato, hand chopped tartare with crunchy parmesan, potato and topinambour cappuccino with chamomile foam and withe truffle, red pepper tuna filled (pepper is just awesome! I wonder if it’s available á la carte too. Definitely the best I had in years!).

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Here’s the 7 traditional sauces:
Green sauce, richer green sauce (olive oil, garlic parsley with more boiled egg yoke, and bread soaked into vinegar), red rustic sauce (tomato and pepper) and horseradish.

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Then cugna’ (grapes jam with nuts), ‘mostarda di Cremona’ (candid fruits with mustard) and ‘salsa d’avié’ with mustard, honey and nuts (I don’t personally care much about these last 3 sauces even if they are part of the bollito service).

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First service.
Tête de veau (perfect), tongue and gallinella or muscle (a cut of extraordinary quality tonight).

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First service vegetables: boiled fennel and celery with spinach sauté with butter (excellent).

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Second service.
Punta di petto (beef brisket), cotechino.

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Second service.
Boiled cauliflower, potatoes and carrots.

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Third service.
Scaramella, hen (fantastic), hen’s broth (good, rustic and fulfilling).

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Third service vegetables.
Boiled red onions and spinach sauté with butter.

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Dessert.
Dessert was made by chef Massimiliano Musso of Michelin star rest. Vittoria (Tigliole, AT) who cooked a beer bavarois with withe chocolate and beer ganache on a softly beer syrup soaked génoise, crumble and beer with honey coulis.

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We know Massimiliano’s skills: impressive technical knowledge, refinement, elegance and class. He definitely cooked an high cuisine dessert.
Just check out this masterpiece.

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Once you slice the bavarois sphere…..
Surprise! Here’s the withe chocolate ganache heart, smooth, seductive and definitely not sweet.

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Wines selection has been made by wine blogger Luigi Fracchia (Gli Amici Del Bar). He choosed alternative products for very exciting combinations with food.

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– Omomorto, Menti winery (sparkling, Durello grapes).

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– Sól e Stéli, az. agr. Crocizia (Sauvignon, sparkling, fermented in bottle).

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– Lo Stravagante, Reginin winery (champenois Barbera grapes).

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– Beer Clan! Destino. Made by the Garberoglio brothers of Carussin winery.

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Bollito misto?
Hasta la muerte Baby!

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