CHEF JURI CHIOTTI ‘S NEW LIFE: WHERE EAGLES DARE!

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Chef Juri Chiotti (left) and Alessandro Re (right).

Hanno lasciato tutto per dedicarsi anima e corpo alla loro grande passione: La Montagna!
Basta questo perché lo chef Juri Chiotti ed il maître Alessandro Re si guadagnino il nostro rispetto. Hanno lasciato la stella Michelin guadagnata al ristorante Antiche Contrade di Cuneo, la vita comoda della città e…. le fidanzate che ritrovano durante il week end nella nuova location.

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Sunday morning 14/07/2013.

La nuova location? Il rifugio Meira-Garneri che si trova sulla strada che da Sampeyre, in valle Varaita, va al colle omonimo. Siamo a 2000 mt. di altitudine in un paesaggio che lo scorso week end di metá luglio si presentava come meraviglioso: prati fioriti, vacche al pascolo in alpeggi idilliaci, abeti possenti e grandi cime a far da cornice. Ambiente bucolico ed alpino di rara bellezza.
Il rifugio é una baita restaurata in perfetto stile montano con pietra e legno, dotato di comode stanze.

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I ragazzi hanno grandi progetti: c’è già un piccolo recinto con le galline! Quasi sembrano voler vivere in autarchia alla baita cogliendo e cucinando tutto ciò che la montagna offre: erbe selvatiche alpine, piccoli frutti, fiori, burro e formaggio. E fanno bene! Questo é quello che ci si aspetta in questo paesaggio incontaminato!

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Il recinto delle galline.

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Alessandro prepara l’aperitivo: spumante, sciroppo di sambuco e menta di montagna.

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Angelo Ferrio on the right, Cá Rossa winery (Canale, Roero), enjoying the aperitif and…..the alpine wildlife.

Juri é un cuoco intelligente: sfrutta la sua esperienza tecnica e la applica alla sua passione, la montagna, con una sensibilità unica. Quando lavorava a Cuneo ho sempre avuto la convinzione che la sua fosse la cucina alpina più intelligente, meno scontata e retorica che io abbia conosciuto.

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Juri Chiotti….into the Wild.

Qui a 2000mt il progetto é un pó cambiato nella forma ma non nella sua schiettezza. Bisogna servire diversi tipi di clientela: dagli alpinisti, agli sciatori, a chi fa mountain bike o ai…..gourmets.

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L’Ardoise.
C’è un menu tipico di territorio a prezzi fantastici che abbiamo provato con soddisfazione: i piatti sono ben cucinati e non banali, sostanziosi. Ma voi pretendete un menu gourmet al momento della prenotazione! Sempre a prezzi contenuti Juri vi preparerà dei piatti un po’ più estrosi senza tradire lo spirito del progetto: principalmente materia prima locale, povera, umile.

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Dinner room with fireplace.

Guardate che roba!
Dopo alcuni salumi locali, ecco il primo piatto.

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Grande Piatto. Patate, tomino di Melle, aioli, fiori di salvia selvatica.
‘A Cuneo facevo la versione da fighetti, questa é la versione montana definitiva!’ mi dice Juri. Vero! Guardate il piatto delle Antiche Contrade! Era un piatto eccezionale! Grande classe! Reinterpretare il gusto e lo stile povero della montagna in questo modo non é da tutti!

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27/06/2012 Cuneo, rist. Antiche Contrade. Terra di patate e cacao, tomino di Melle.
Questo ad oggi é il più grande piatto creato da Juri, con le sue evoluzioni odierne, quello che meglio definisce il suo stile pulito, preciso, semplice ma di grande impatto.

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Luvertin, crema di bagna caoda, nocciole piemontesi tostate, fiori di fiordaliso selvatico.
Di nuovo: 3 ingredienti…..100% Piemonte!
Veramente squisito!

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Grande Piatto. Risotto aromatizzato al pino cembro, midollo affumicato, gocce di fondo bruno e fiori di timo di montagna.
Straordinario! Cotto in brodo vegetale, é mantecato con burro ed un’emulsione di aghi di pino cembro. Fresco, appena balsamico con un gioco di consistenze fantastico: il chicco cotto al dente ed il midollo molto gustoso e morbido.

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Ravioles della Val Varaita.
Tradizionali e perfetti gnocchi dalla forma allungata conditi con burro nocciola e formaggio.
‘Noi li facciamo alla moda di Bellino: con formaggio anche nell’impasto’, sottolinea lo chef.

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Agnello, spinaci selvatici, corniole e violette di montagna.
La qualità dell’agnello é speciale: razza Roaschina-Frabosana! Niente agnelli finti qui! Selezionato da Martini di Boves. La coscia e’ servita con a fianco la guancia condita con il suo fondo e corniole.
Territorio non banale: solo sostanza e rara qualità.

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Torta di grano saraceno ripiena ciliegie, nocciole e crème de cassis.
Rustica, casalinga ed appagante.

Sono alla Meira da poche settimane: vedrete tra un po’ di tempo cosa faranno! Cresceranno di sicuro!
Vedere in momenti di crisi questi ragazzi lavorare a 2000mt con questa passione e tenacia é una grande esperienza!
E……cenare in baita con l’accento cuneese degli altri ospiti intorno e sentire come sottofondo la voce di Jim Morrison che duetta con Manzarek o i cori di Joe Strummer e Mick Jones in London Calling……non ha prezzo!


ENGLISH TRANSLATION

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Chef Juri Chiotti (left) and Alessandro Re (right).

They just left everything to follow their biggest passion: Mountains!
Chef Juri Chiotti and maître Alessandro Re definitely deserve our respect.
They quit the Michelin star they were awarded when working in Cuneo’s rest. Antiche Contrade, a comfortable life style in town and…..their girlfriends that they would eventually meet during the week end in their new place.

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Sunday morning 14/07/2013.

Their new restaurant? Chalet Meira-Garneri is located on the road that goes from Sampeyre village, in Varaita valley, to Sampeyre’s col. It’s at 2000mt. altitude and on mid-July’s last weekend, landscape was simply wonderful: fields covered with flowers, cows, huge pine trees, and big mountains all-around. Awesome bucolic and alpine landscape.
Chalet has been entirely renovated in rustic mountain style, mainly wood and stone, with comfortable rooms.

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These guys have great projects for the future: they already have a small pen with hens! Looks like they’re trying to live in autarchy at the chalet picking and cooking whatever the mountain has to offer: alpine herbs, berries, flowers, butter and cheese. That’s the right thing to do! That’s what you would expect in such a wonderful and uncontaminated environment!

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Hen’s pen.

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Alessandro making the aperitif: spumante, elder syrup and mountain mint leaves.

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Angelo Ferrio on the right, Cá Rossa winery (Canale, Roero), enjoying the aperitif….and the alpine wildlife.

Juri’s a very smart chef: he applies his technical experience to his bigger passion, mountains, with a unique sensitivity. Since his past working experience in Cuneo I’ve always believed that his alpine cuisine was the most intelligent, less predictable and rhetoric that I’ve ever tried.

20130718-181445.jpgJuri Chiotti….into the Wild.

Now at 2000 mt above sea level the project has changed but it’s still genuine. They will have different customers here: trekkers, mountain bikers, skiers and……gourmets.

20130718-173626.jpgL’Ardoise.
There’s a terroir menu at fantastic prices that we have have tried with real satisfaction: dishes are well done, not banal and definitely nourishing. But you must pretend a gourmet menu when you make your reservation. With very reasonable prices Juri will cook for you a more inspired menu still following the headlines of the original project: local products, simple and humble mountain food.

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Dinner room with fireplace.

Have a look!
After local charcuterie here’s the first dish.

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Great dish. Potatoes, Melle cheese, aioli, alpine sage flowers.
‘I used to cook the trendy version of this dish in Cuneo, this here is the ultimate recipe!’ tells me Juri. Right! Just look at the Antiche contrade dish! It was just awesome! Pure class! Performing the taste and the humble mountain style, as he does here, is definitely not common!

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06/27/2012 Cuneo, rest. Antiche Contrade. Potatoes and cocoa dust, Melle cheese.
This is still nowadays the best dish Juri has created (including the last evolution), the dish that better defines his style, clean, precise, simple, but still stunning.

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Mountain hop, bagna caoda cream, roasted Piedmont hazelnuts, alpine cornflower.
Again: 3 ingredients only…..100% Piedmont.
Excellent!

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Great dish. Risotto with pine tree aroma, smoked marrow, fond brun drops and mountain thyme flowers.
Extraordinary risotto! Cooked in a vegetables broth, it’s finished with butter, cheese and a pine tree needles emulsion. It’s fresh, slightly balsamic with fantastic textures: rice is ‘al dente’ and marrow is tasty and smooth.

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Val Varaita Ravioles.
Traditional (and perfect) gnocchis with the typical elongated/oval shape (made squeezing the gnocchis with the palm of the hand on the table) just dressed with beurre noisette and cheese.
‘We cook it following Bellino’s style: with cheese in the gnocchis dough too’, points out the chef.

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Lamb, wild spinach, cornelian cherries and mountain violet flowers.
Lamb’s quality is special: it’s Roaschina-Frabosana breed! No fake lamb here! Provided by Martini butchery in Boves (CN). Leg is served with cheeks dressed with its own sauce and cornelian cherries.
Real Terroir and rare quality.

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Buckwheat cake filled with cherries, hazelnuts and crème de cassis.
Rustic, homemade and fulfilling.

They opened up Meira just a few weeks ago: give them some time and you will see what they can do!
It has been a great experience to see these two guys following their dream with such a deep passion considering the hard times we’re going through.
And……dining in the chalet surrounded by other guest’s Cuneo accent with in the background Jim Morrison’s voice duetting with Manzarek or Joe Strummer and Mick Jones’s chorus in London Calling…….has no price!

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