CHEZ MAXIME, LE MAXIMUM!!!

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Massimo Bottura cucina la pasta all’uovo come pochi altri in Italia. Tra i migliori piatti di pasta fresca che mi sia capitato di mangiare negli anni, ricordo gli agnolotti di Casa Vicina e di Lidia Alciati, quelli ripieni ai funghi porcini di Mary Barale, quelli ripieni di “ris e coi” di Renzo e Gianpiero Vivalda, i tortelli di Filippo Chiappini Dattilo, quelli di Nadia Santini e sicuramente le tagliatelle al ragout ed i tortellini di Massimo. E’ l’unico veramente fortissimo su addirittura due formati.<!-more-> Le sue tagliatelle sono antologiche, con un ragout da manuale (copertina, guancia,coda, salsiccia, pancetta,ecc). L’ho assaggiato una sola volta, difficile (almeno per me) trovare uno simile, per bonta’, completezza filologica/storica, grandezza, armonia, appagamento dei sensi. Sono pero’ i tortellini su fonduta/crema di parmigiano reggiano quelli che mi hanno veramente toccato il cuore. Quando li ho assaggiati la prima volta nel settembre 2007, ero con Fabrizio Giai, a pranzo, da soli. “C…o che buoni!” esclama senza giri di parole Fabrizio. Dopo aver annusato l’intensita’ aromatica del parmigiano stravecchio cotto, abbinato alla pasta fumante, e dopo essermi abbandonato alla prima forchettata di soli tortellini ed esser stato rapito dall’intensita’ del ripieno (deve usare una qualita’ di prosciutto fuori dal normale), ho pensato senza tanti giri di parole: “C…o! Fabri! Non conosco nessuno a Modena, ne’ conosco questa citta’, ma io e te, oggi, abbiamo un grande privilegio: stiamo mangiando i migliori tortellini di Modena e provincia. Nessuno oggi, sta mangiando dei tortellini di questo livello. Nessuno! Pensiamoci bene: forse in qualche ristorante? O da qualche mamma o nonna? Difficile che qualcuno in casa o al ristorante riesca a trovare ed a comprare del parmigiano e del prosciutto di questa qualita’ ed invecchiamento. Io non sono emiliano e non sono abituato al livello medio di parmigiano e di salumi a cui sono abituati in Emilia normalmente, ma questi prodotti come si assaggiano da Massimo Bottura penso che possano stupire anche i suoi concittadini.
Martedi’ 21 Aprile 2009 ero a cena nelle Langhe, alla Ciau del Tornavento di Treiso (CN); la cena, organizzata nell’ambito della manifestazione Vinum, prevedeva un menu a quattro mani dello chef resident Maurilio Garola con uno chef guest d’eccezione: Gianfranco Vissani. All’inizio della serata, nella elegante sala da pranzo, davanti a 110 ospiti entusiasti (era presente tutto il bel mondo albese, con il meglio deIl’enologia langarola) lo chef resident presenta tra gli applausi lo chef guest. Vissani ringrazia per l’invito, e’ contento di esser qui con noi, pero’ una cosa gli e’ spiaciuta: riferendosi al servizio della trasmissione “striscia la notizia” (programma satirico molto popolare in Italia, che io stesso apprezzo molto quando fa opera di denuncia, in cui il giorno prima, in maniera del tutto qualunquistica, si accusava Ferran Adria’); Vissani, dicevamo, afferma che Massimo Bottura dovrebbe evitare di usare questi prodotti additivi, ritornando al prodotto, avendo noi in Italia un patrimonio enorme da sfruttare. Bello! Penso subito. Non conosco questo chef, a parte vederlo sempre in televisione nei suoi programmi o a quelli a cui e’ invitato; ma non aveva dato insieme a Massimo Bottura uno straordinario esempio di generosita’ il giorno di Pasqua andando a cucinare a L’Aquila per le sfortunate genti vittime del terremoto? Possibile che pochi giorni dopo quel bel gesto fatto assieme, uno dei due sputtani l’altro, a sua insaputa, davanti ad una platea di appassionati? Perchè? Inizio a pensare. Forse si vuole screditare i cuochi che cercano nuove vie, la cucina creativa? Forse attraverso Massimo Bottura si vuole colpire Ferran Adria’ ed il movimento spagnolo in generale? Forse abbiamo bisogno di affermare la nostra identita’ di Italiani e la sua grandezza? Forse a Vissani da’ fastidio vedere sulla guida dell’Espresso 2009 il suo ristorante al primo posto (19.5/20) assieme al Gambero Rosso, alle Calandre e….all’Osteria Francescana di Massimo Bottura? O forse non gradisce il fatto di non essere nella classifica dei 50 ristoranti del mondo, a differenza del suo collega Bottura, primo degli italiani? Sinceramente non capisco. Allora ha ragione mio padre Giorgio quando dice che in Italia non facciamo “sistema”, saremo sempre perdenti, sempre intenti a fregarci/farci le scarpe l’un l’altro (ero un pessimo studente al liceo, ma la storia delle genti dello stivale non è esattamente cosi? se ne disperava anche Dante, se non ricordo male). Personalmente non la vedo come una sfida calcistica tra nazionali, essendo tutti europei e tutti sempre piu’ cittadini del mondo. Inoltre non capisco il desiderio di alcuni di contrapporre una cucina “tradizionale” ad una cucina “moderna/creativa”, essendo la cucina una sola che vive e si evolve con gli uomini e con le donne che giorno dopo giorno la interpretano ognuno a modo suo: chi bene e chi meno bene, chi rimanendo nel solco della tradizione e chi meno. E’ chiaro che anche chi rimane nell’ambito piu’ tradizionale evolve la sua cucina: nessuno, nel mondo occidentale, cucina con i prodotti e nel modo in cui si cucinava nel 1800.
Se Vissani vuole sfidare Bottura lo faccia sul “suo” terreno, quello della tradizione e del prodotto: cucini dei tortellini come quelli di Massimo, anzi migliori, dato che Bottura “dovrebbe tornare a cucinare con del prodotto valido”. Va da se’ che i due piatti di pasta di Bottura sono sempre in carta per cui non vale farli “una volta e basta”. La vedo dura. Oltre che per Vissani, anche per il bravo cuoco (almeno a vedere dalle guide) Rocco Iannone che, “a differenza dei cuochi che utilizzano additivi e che non sanno tenere una padella in mano, va tutte le mattine alle 7 a fare la spesa” (almeno lui non fa il nome di Massimo Bottura….).
L’Osteria Francescana è un ristorante con pochi coperti, di piccole dimensioni, ma è uno dei grandi ristoranti della cucina italiana odierna: servizio in sala perfetto, un sommelier (Giuseppe Palmieri, 30 anni) tra i primissimi d’Italia che cura una grande cantina, grande brigata di cucina (in totale, tra sala e cucina, 18 persone per 25/28 coperti), ed ovviamente grande chef. Primo ristorante del paese (con altri 3 colleghi) sulla guida Espresso 2009, 3 forchette sulla guida del Gambero Rosso 2009, 2 stelle Michelin, primo ristorante italiano nella classifica dei 50 migliori del mondo, mi pare alla posizione 13. Tutto molto bello ma….ANTIECONOMICO, come sono praticamente tutti i ristoranti di alto livello. Queste persone lavorano e tengono queste strutture per pura passione, una missione.
Ora la cucina di Massimo è altrettanto grande quando ricerca vie piu’ creative, a volte partendo dalla sua storia/tradizione, a volte seguendo il suo istinto per creazioni piu’ personali. Ci sono alcuni esempi in questo sito: nella rubrica “grandi piatti”, in quella fotografica di Bob Noto ed ovviamente nella guida dei ristoranti. E’ sicuramente uno degli chef piu’ geniali del paese e uno di quelli che piu’ rischia: per questo modo di essere ha raggiunto in pochi anni la vetta della ristorazione italiana e merita grande rispetto.
Sono tanti i piatti che abbiamo imparato ad amare (il magnum di fegato grasso, il bollito, ecc.) ma voglio segnalarne due: la zuppa inglese e le diverse consistenze del parmigiano. Della zuppa inglese non parlero’, è molto semplice: serviamola ad un bambino di 5 anni all’ora della merenda. Cosa fara’? La sputera’ dicendo che è cattiva, acida o amara? Secondo me senza sapere nulla delle nostre querelles da adulti, seguira’ il suo istinto e la mangera’ anche velocemente; è un piatto dalla bonta’ immediata. Sicuramente con piu’ appetito che se dovesse mangiare un dessertone con una marea di ingredienti.
Diverso il discorso per l’altro piatto: e’ un capolavoro. Anche piu’ dei piatti della memoria che ho mangiato alla Francescana. “Le 5 stagionature del parmigiano in 5 consistenze e temperature” sono un omaggio a questo straordinario prodotto. Forse l’unico piatto in Italia dedicato interamente al parmigiano, sicuramente il migliore omaggio al parmigiano che mi sia capitato di provare. E’ bello che questo sia stato elaborato da un figlio di Modena. Il segreto sta tutto… nel prodotto, imbattibile. Nel servizio di striscia la notizia c’è un particolare di cui non ha parlato nessuno: il cameriere presentando questa preparazione dice che è stato usato un parmigiano di 50 mesi! Ecco il grande trucco! Il piatto è straordinario perchè straordinario è l’ingrediente principale. Certo è un prodotto che penso quasi non esista, forse è stagionato dallo stesso chef che lo seleziona da un piccolo/grande produttore. E’ il suo mestiere: conoscere il suo territorio e riconoscere il prodotto eccezionale. A questo, certo, abbiniamo la sensibilita’ e la capacita’ espressiva di Massimo: reinventare il modo di godere del parmigiano! (inoltre il carrello dei formaggi della Francescana permette di degustare i grandi cru di parmigiano).
Per concludere: nell’estate 2008, in Spagna, dopo che un famoso chef accuso’ pubblicamente El Bulli di usare sostanze nocive per la salute, non solo 800 cuochi firmarono un documento contro le affermazioni di questo famoso chef, addirittura una nota del governo dichiarava che in Spagna nessuno correva il rischio di essere avvelenato al ristorante (tranquillizzando cosi’ operatori turistici e turisti) e che El Bulli era il migliore ristorante del mondo. Ora pretendere questo gesto lungimirante dal nostro governo mi sembra troppo, ma a Modena no! E’ questa una citta’ con importanti risorse culturali ed artistiche in grado di attrarre visitatori, e l’Osteria Francescana che ruolo gioca in tutto questo? Un ristorante di primissimo piano in Italia quanti turisti della gastronomia ha attratto in citta’? Quanti hanno prenotato assieme al tavolo una camera? Sei in grado di valutare questi dati Massimo? Se come penso questo ristorante ha portato indotto alla citta’, è giusto che questa (nel suo interesse) rassicuri tutti quelli che vogliono venire a mangiare a Modena.
Insomma:
CHEZ MAXIME……LE MAXIMUM!!!!!!!
TOUJOURS.

P.S. Sarebbe auspicabile un intervento dei media di settore e delle associazioni di ristoratori per correggere le menzogne e la cattiva informazione, per difendere tutto il sistema. A volte i miracoli succedono!

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