Sabato 11 e Domenica 12 Maggio si svolgerà a Torino la seconda edizione di Enodissidenze alla bocciofila Mossetto.
Si tratta di un appuntamento importante perché e’ questo il primo e l’unico raduno di vignaioli artigiani organizzato a Torino (in Piemonte il raduno storico e’ Vinissage che si tiene da alcuni anni ormai ad Asti, prossima edizione a fine Maggio 2013).
Questa mattina il wineblogger Luigi Fracchia de ‘Gli Amici Del Bar‘ mi dice:
-’l'anno scorso Enodissidenze fu un grosso successo di pubblico/consumatori. Il rovescio della medaglia fu che a parte uno o due, non si fece vedere nessun ristoratore o enotecario torinese. Peccato!’.
-’Bene!’ Dico io.
Qual’e’ il problema?
Ristoratori ed enotecari Venite a Enodissidenze!
Dimostrate passione, curiosità e amore per il vino!
Venite a conoscere un ambiente e dei vignaioli che non conoscete e che difficilmente riuscireste a conoscere non essendo spesso queste piccole aziende strutturate a livello commerciale per venirvi a proporre i loro vini: ‘DOVETE VENIRLE A SCOVARE VOI STESSI!’.
Fa parte del vostro lavoro offrire accanto alle griffes anche etichette non alla moda ma di alta qualita’ e vera espressione del loro terroir.
Forza! Dimostrate di voler uscire dalla convenzione e dall’omologazione di cui siamo ormai tutti schiavi!
Cercate di dare la stessa qualita’ che date in cucina anche in cantina. Fate lo stesso tipo di ricerca! Cercate una vera Barbera d’Asti! Vi assicuro che non e’ una ricerca così scontata.
E’ importante per me venire qui, da semplice appassionato, a degustare cose nuove mai viste oppure vini che ho seguito in questi anni attraverso i vari millesimi. Ho imparato molto di quello che so sul vino in questo tipo di degustazioni, così come sempre qui ho ‘dis-imparato’ molto di quello che avevo appreso in anni degustazioni, corsi A.I.S., degustazioni Slow Food degli anni 90, ecc.
E’ la cosa migliore che ripeto da anni: venire qui, assaggiare senza pregiudizi e preconcetti e PARLARE CON I VIGNERONS! Chiedere loro qualsiasi cosa, anche apparentemente stupida: un vignaiolo che lavora in maniera artigianale non si tirerà mai indietro e vi spiegherà sempre con la massima serenità il suo lavoro, il modo in cui traduce il suo terroir, di quel millesimo in vino. Semplicemente e’ contento che qualcuno si interessi al suo lavoro. Imparai più in dieci minuti con Mark Angeli, degustando i suoi vini, che in tutte le degustazioni che avevo fatto quell’anno (forse era il 2004 a Villa Favorita).
Guardando la lista dei 51 vignaioli sul sito balzano subito all’occhio grandi nomi!
Dalle Langhe ci sono Cappellano, Rinaldi (grandi le ultime annate di Barolo assaggiate a Cerea, bella acidità, rigida e diretta),

Mr. Canonica.
Canonica (una vera chicca che non si trova neanche in Langa, stile rustico e schietto) o Roccalini (provate il Barbaresco 09, per me la più bella novità della Langa: esiste un futuro per questo Terroir!).
Poi ci sono bei vini dai colli Tortonesi (un terroir con grandissime potenzialità): Valli Unite e il giovane Andrea Tirelli.

Valli Unite’s Barbera.

Da Gavi ci sarà Cascina degli Ulivi (i migliori bianchi del Piemonte). Dalla provincia di Asti non perdetevi Carussin: ricordate cosa dicevo sulla ricerca di una Barbera d’Asti di razza?

Conti’s elegant Nebbiolo. AOC Boca.
DOC Boca: non e’ di moda e non ve la chiederà mai nessuno ma degustate Conti e scoprirete la classe e l’eleganza del Nebbiolo come molto di rado vi potrà capitare.
Fuori dal Piemonte ci saranno gli immensi Princic e Massa Vecchia: quale degustare per primo?

Iuli’s Pinot Noir.
Ultima cosa. Sabato e Domenica mi divertirò sopratutto perché per la prima volta potrò assaggiare insieme i due migliori Pinot Noir italiani: Dalzocchio (Trentino) e Iuli (Monferrato). Vediamo che annate porteranno le due cantine!

Ci sono veramente un casino di belle bottiglie…..In definitiva venite e divertitevi!!!!
Biglietto a €8.

Be less dissident and more merry!

ENGLISH TRANSLATION

Enodissidenze‘s second edition will be held in Torino’s bocciofila Mossetto on Saturday the 11th and Sunday the 12th of May 2013.
This is a very important wine tasting because it’s the first and only gathering of artisan vignerons organized in Torino (in Piedmont the Vinissage wine tasting has been held since a few years in Asti, next edition at the end of May 2013).
Today wineblogger Luigi Fracchia of ‘Gli Amici Del Bar‘ tells me:
-’Enodissidenze’s passed edition had a great pubblic/consumers success. Sadly we haven’t seen many Torino restaurateurs and wine bars owners there. Too bad!’.
-’Well!’ I say.
Where is the problem?
Restaurateurs and wine bar owners just come to Enodissidenze!
Show us all of your passion and curiosity for wine!
Come to meet vignerons that you don’t know and that you would hardly get in contact with since we’re talking about very small wineries, that in most cases don’t have any commercial network to show you their catalogues: ‘YOU MUST DISCOVER THESE VIGNERONS ON YOUR OWN!’.
It’s part of your job to offer not only ‘griffes’ and trendy wines but small wineries bottles of serious high quality and real expression of their terroir.
Come on! Show us how much you want to get rid of conventions and homologation.
You must have the same quality standards for the wine list that you have for the kitchen. Just do the same effort! Try to find a real Barbera d’Asti! Trust me if I tell you it isn’t that easy.
It is important for me to come back, to taste new wines that I’ve never seen before or wines that I’ve been following through different vintages. I’ve learned much of the things I know about wine in this kind of wine tasting, as well as here I’ve ‘un-learned’ much of what was though to me in years of tastings, A.I.S. (Associazione Italiana Sommelliers) lessons, 90′s Slow Food tastings, etc.
The best thing, as I’ve been repeating in years, is: come here, taste without prejudice and TALK TO THE VIGNERONS! Ask them anything, even something apparently silly: a vigneron that works in an ‘artisanale’ way will always answer and will always explain with serenity his job, the way he translates his terroir, of that vintage, into wine. He’s just delighted that someone has interest is job. I’ve learned more in ten minutes with Mark Angeli, tasting his wines, than in all the tastings I did that year (that was probably in 2004 at Villa Favorita).

I’ve spotted some great names looking at the 51 vignerons list on the web site!
From Langhe there is Cappellano, Rinaldi (I tasted the fantastic last Barolo vintages at ViniVeri in Cerea, nice acidity, straight and direct).

Mr. Canonica.
Then Canonica from Barolo (a real surprise that you won’t find in the all Langhe area, rustic and sincere style) or Roccalini (just try his Barbaresco 09, this is for me the nicest surprise in Langhe: there’s hope and future for this Terroir!).
You will find nice stuff from Colli Tortonesi (a terroir with huge potential): Valli Unite and young Andrea Tirelli.

Valli Unite’s Barbera.

Cascina degli Ulivi from Gavi will be there (Piemonte’s best withes).
Don’t miss Carussin from Asti province: remember what I just said about the search for a real Barbera?

Conti’s elegant Nebbiolo. AOC Boca.
AOC Boca: it’s definitely not trendy and no one will ever ask for it, but just taste Conti‘s wines and you will discover Nebbiolo’s class and elegance as very hardly you have experienced.
Outside of Piedmont immense Princic and Massa Vecchia will be there too: which one are you gonna try first?

Iuli’s Pinot Noir.
One last thing. Next week end I’ll have serious fun because I’ll have, for the first time, the opportunity to taste together the two best Italian Pinot Noir: Dalzocchio (Trentino) and Iuli (Monferrato). Can’t wait to see what vintages these vignerons will bring to Torino!

Really there’s going to be an awful lot of great bottles at Enodissidenze 2013….
Just come and enjoy it!!!!
Tickets at €8.

Be less dissident and more merry!

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Chateaubriand Robespierre
Nell’ultimo mese mi e’ capitato di mangiare questo piatto cucinato da due cuochi diversi, due generazioni distinte, due modi differenti di interpretare lo stesso piatto, interpretazioni figlie di due epoche diverse: gli anni 70/80 ed i tempi odierni.
Gli chefs? Torinesi. Due ristoranti distinti e…..stesso sangue.
Padre e figlio. Donato ed Alessandro Mecca.
Si tratta di una ricetta molto torinese: e’ stata ideata negli anni settanta al rist. Firenze di via San Francesco da Paola dallo chef Alfio Seghieri. Ecco dove l’allora giovane Donato imparo’ questa preparazione che differisce da altre ricette dedicate a Robespierre: in alcuni casi la carne e’ guarnita con una salsa ‘financière’, in altri la carne e’ cotta in olio con pepe verde, aglio, sale e rosmarino oppure ancora altre preparazioni prevedono la guarnitura con una salsa a base di Worcester, aceto balsamico ed olio.

25.02.2013. Donato’s Robespierre.
Donato Mecca (classe 1956) e’ un cuoco di vecchia scuola, schivo, serio. Nel suo ristorante Nuova Crocetta serve da anni la clientela chic del quartiere Crocetta di Torino con una cucina schietta, pulita e diretta in un ambiente famigliare.
La sua bistecca Robespierre e’ antologica.
Toglie l’osso da una costata di Fassone di 1kg, la scaloppa cruda, la compatta e la cuoce rapidamente da ambo i lati (reazione di Maillard). Nel frattempo ha preparato un’emulsione di olio d’oliva e salsa Worcester (50 e 50). Dopo la breve cottura la carne viene rifinita in una pentola a doppio fondo su fuoco altissimo con coperchio, non prima di essere bagnata con l’emulsione olio/Worcester. Toglie la carne dalla pentola appena inizia a bollire la salsa.
Il risultato e’ splendido! La carne rimane rosata all’interno, mantiene la temperatura, e’ succulenta e l’aroma della Worcester si abbina alla perfezione.
Si tratta di un piatto degli anni 70/80, forse manca un po’ di eleganza ma…..regala ottime sensazioni!

27/03/2013. Alessandro’s Robespierre.

Alessandro Mecca (classe 1984, rist. Estate di San Martino a Villanova d’Asti) e’ uno dei migliori under 30 piemontesi. Ha già molta esperienza (ha anche lavorato al DOM di San Paolo del Brasile da Alex Atala’) ed e’ un professionista finito con una preparazione sulla materia prima e sulla tecnica di cucina fuori del comune per la sua età.

iSymposium video: Alessandro Mecca introducing his Robespierre.
Per questa preparazione usa lo scamone di Fassone (macelleria Brarda di Cavour), frolla la carne per 20 giorni, la cuoce intera alla piastra e finisce la cottura ‘riposando’ in forno a 80 gradi. Dopo essere stata scaloppata, la carne viene guarnita con la salsa del padre rivisitata in maniera costruttiva ed eccellente. Ad un fondo ristretto di carne, fatto usando le ossa con una cottura lunghissima, viene aggiunto midollo e la Worcester. Il tutto viene ancora ridotto di meta’. Il risultato e’ una salsa densa dal gusto molto concentrato.
Il piatto e’ attuale, rimane molto più pulito senza perdere gusto e personalità. I vari ingredienti mantengono la loro identita’, i gusti non si mescolano. C’e molta precisione e più minimalismo.

Il figlio supera il padre?
Forse….
Ma…..
Al diavolo! Quanto e’ buona la Robespierre di Donato!!!!!

ENGLISH TRANSLATION

Chateaubriand Robespierre
In the last month I had the opportunity to eat this dish cooked by two different chefs, two generations, two interpretations of the same recipe, from two different eras: the seventies/eighties and modern times.
The chefs? From Turin. Two restaurants and….same blood.
Father and son. Donato and Alessandro Mecca.
It’s definitely a Turin recipe: it has been created in the seventies by chef Alfio Seghieri in his rest. Firenze in via San Francesco da Paola. That’s where young chef Donato learned how to cook this dish which is different from other Robespierre dedicated recipes: the steak can be topped with a ‘financière’ sauce or in other recipes meat is cooked in olive oil with pepper, garlic and rosemary, some other times then the steak can be seasoned with a Worcester, oil and balsamic vinegar sauce.

02.25.2013. Donato’s Robespierre.
Donato Mecca (born 1956) is an old style chef, shy, quiet and serious. In his rest. Nuova Crocetta he has been serving for years Crocetta’s neighborhood chic clientele with a sincere, clean and direct cuisine in a family environment.
His Robespierre beef steak is simply anthological.
He carves out the bone from a 1kg. Tbone steak, he slices it and cooks quickly on both sides (Maillard reaction). In the meantime he mixes olive oil and Worcester sauce (50/50). Then the steak will end his cooking in a double layer pan covered and topped with the olive oil/Worcester sauce at high temperature. The steak will be served as soon as the sauce is boiling.
What you get in the dish is awesome! Meat is pink inside, keeps the right temperature beeing juicy and the Worcester aroma matches wonderfully with the cooked steak.
We’re talking about a dish of the seventies, maybe lacking of elegance but….fully satisfying!

27/03/2013. Alessandro’s Robespierre.

Alessandro Mecca (born 1984, rest. Estate di San Martino in Villanova d’Asti) is one of the best chefs under 30 in Piedmont. He has already a lot of experience (he’s been working at Alex Atala‘s DOM in Sao Paolo) and a special knowledge for products and techniques out of common for his age.

iSymposium video: Alessandro Mecca introducing his Robespierre.
He uses here Fassone round (butcher Brarda, Cavour), meat is aged for 20 days, it is cooked quickly at high temperature and finished in the oven at a lower temperature (80 C). Once the steak is sliced it is topped with his fathers sauce restyled in a very intelligent way, just excellent.
He adds Worcester sauce and beef marrow to a wonderful brown stock made with bones, cooking a long time. The whole thing is reduced of one half. What you get is a very thick and dense sauce with a really concentrated taste.
This dish is modern, it’s much more clean with a lot of taste and personality. The different ingredients keep their identities, the tastes won’t mix together. There’s a lot of precision and more minimalism.

Is the son better than the father?
Maybe….
But…..
What the hell! Donato’s Robespierre is so damn good!!!!!

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LUIGI TAGLIENTI, UNO DEI MIGLIORI CHEFS ITALIANI, GESTISCE LE CUCINE DEL TRUSSARDI DI MILANO.

Venerdì 15 Marzo 2013, cena.
Ho ritrovato lo chef Luigi Taglienti dopo l’esperienza cuneese al rist. ‘Delle Antiche Contrade’, nello splendido ambiente del ‘Trussardi alla Scala’ di Milano di cui gestisce le cucine da pochi mesi.
Sono molto felice perché ho cenato veramente bene.
Taglienti ha uno stile che mi e’ sempre piaciuto e l’ho sempre considerato lo chef più estroso in Piemonte dopo Davide Scabin.
Ora e’ cresciuto ancora! La sua cucina mi ha convinto oggi più che mai!
Sono contento per lui. Si vede chiaramente che la nuova sfida al Trussardi lo ha stimolato molto. Sta bene, sta vivendo un momento importante: e’ l’inizio del momento più importante della sua carriera, quello della maturità professionale!
Ci sono tante idee, buon gusto, e sopratutto una cura maniacale per il dettaglio. Anche il più piccolo ed apparentemente insignificante.
E’ molto preparato ed ha le idee chiare: ci ha proposto un percorso tra la storia, le sue origini liguri, il suo amore ed il rispetto che porta al Piemonte al fine di affrontare scenari stimolanti e nuovi, frutto del suo stile netto e preciso.
E’ solo all’inizio di questo percorso milanese ma sono molto ottimista: Luigi Taglienti e’ oggi ai vertici della cucina italiana ma aspettate e vedrete, sono convinto che crescerà ancora.

Luigi Taglienti in azione così come lo si vede dalla sala attraverso un vetro fume’.

Ecco ora gli splendidi piatti usciti dalla cucina.

-Acqua, limone, polvere di liquirizia e scaglie di olio d’oliva (abbattuto a -30 gradi).
Semplice e dissetante: basato sul contrasto tra la freschezza dell’agrume e la grassezza dell’olio.

-Asparago, arancia e balsamico.
Magistrale l’asparago glassato nel succo di arancia: profumato ed aromatico, una sensazione mai provata prima. Completano il piatto un pezzo di oliva, una goccia di balsamico, una fetta di sanguigna ed una foglia di acetosella.

-Cocktail di gambero.
Il gambero e’ adagiato su una terra di patate viola ed il piatto e’ completato da una misticanza di erbe aromatiche, un jus di vitello di alta scuola ed uno zabaione di ‘presse’ di teste di gambero (assolutamente perfetto!).

-Bianco e nero di seppia.
PIATTO DELL’ANNO 2013.
Grande piatto di pasta.
Alla base riduzione di agrumi, poi un disco di sfoglia di seppia nasconde una panna cotta ai ricci di mare sublime, sopra un piccolo disco di sfoglia di seppia al nero, una goccia di olio piccante ed uno spaghetto Martelli cotto e soffiato/fritto.
Come vedete e’ spettacolare la costruzione del piatto, l’idea e’ assolutamente geniale: minimale la presenza della pasta e cremosa ed elegante la presenza del pesce!

-Ostrica, diaframma crudo e granita all’acqua di rose.
Il piatto più difficile ma forse più stimolante, giocato tra la ferrosita’ degli elementi e la delicatezza della citazione barocca dell’acqua di rose.

-Inverno e tradizione.
Grande piatto!.
Involtino di cavolo verza ripieno di cotechino e lenticchie, a lato una splendida e non banale polenta mantecata al succo di limone, bagna caoda, un piedino di maiale glassato ed un’acciuga cruda. Notate nella foto seguente come il piatto sia stato spennellato di limone!
Fidatevi: questo sa cucinare alla grande!

-Anguilla glassata nel balsamico, cavolo nero, croccante di carbone vegetale, salsa al tabasco (solo questa vale il viaggio, indimenticabile!) e cappero.
Fantastiche consistenze, anguilla cotta alla perfezione!

-Spaghetti Martelli, cime di rapa, bottarga di muggine, pane soffiato all’aglio e zafferano.
Squisita la parte vegetale del piatto: e’ un succo centrifugato dei gambi e delle foglie delle cime di rapa, una salsa tanto naturale quanto gustosa. Per il resto si tratta di una classica pasta all italiana, ineccepibile!

-Pansotto ripieno di borragine, salsa di noci tradizionale, foglia di borragine e foglia di maggiorana.
GRANDE PIATTO DELLA TRADIZIONE GENOVESE.
Ancora un piatto cucinato senza fronzoli e strane idee, unico scopo: la purezza di gusto e la chiara identità di una ricetta storica. Il ripieno di sola borragine e’ perfetto e mantiene la sua personalità non mischiandosi alla cremosa salsa di noci.
Luigi Taglienti migliora la storia della cucina genovese.

-Spigola cotta al vapore rabarbaro cotto sottovuoto all’olio di rabarbaro, sorbetto di rabarbaro e foglia di catalogna.
Splendido il filetto di spigola (deve essere stato tagliato da un esemplare di grandi dimensioni), la cui delicatezza e’ qui abbinata alla dolcezza del rabarbaro.

-Musetto cotto a lungo nello spumante Franciacorta, sorbetto al cetriolo, disco di tartufo nero, sgombro crudo.
GRANDE PIATTO.
Il musetto e’ di una goduria unica, cucinato in maniera impeccabile; assolutamente da provare nello stesso piatto, boccone dopo boccone, le assonanze tra due diversi tipi di grasso, musetto (vitello, cotto) e sgombro (pesce, crudo). Notevole sensibilità dello chef.
Visto che roba il musetto?

-Confini: ravanello, rapa, polvere di oliva, capperi, olio solido, succo di agrumi.
Stimolante viaggio nel mondo vegetale con le sue consistenze, i suoi aromi e le sue varie sfumature organolettiche.

-Lychees, bottarga di muggine, foglia di dragoncello, cioccolato bianco cremoso, sorbetto di ananas e cocco, maionese all’olio e dragoncello.
Ottimo il primo dessert: non e’ dolce e riesce a giocare sul filo del rasoio tra dolce e salato, tra frutta e verdura. Esaltazione della freschezza.

-Zuppa inglese: il pane di Genova viene bagnato nell’alkermes e trattato col curcuma, a questo si aggiunge nel piatto la cremosita’ al cioccolato ed alla vaniglia, gelato all’arancia e cappero. E’ un classico che qui viene ‘destrutturato’ e ‘ricostruito’ secondo l’istinto dello chef. I sapori tradizionali e famigliari vengono influenzati dall’oriente.

Nella piccola pasticceria non perdetevi i macarons al burro d’arachidi: sono veramente da sballo!

L’esperienza gastronomica e’ totale con la scelta dei vini fatta da Marco Curcio (28 anni). Ci sono le etichette ‘griffes’ come ci si potrebbe aspettare in questo tipo di locale ma accanto a queste, molte piccole etichette non alla moda ma frutto della ricerca e dell’amore per il vino di qualita’.
Parlate di vino con il giovane Marco, fatevi guidare, ha passione, conoscenza ed umiltà fuori dal comune!
Quindi come diciamo sempre: GRANDE CUCINA CON GRANDI VINI!.
Ecco le scelte fatte con Marco.

-Cerasuolo d’Abruzzo 2011, Praesidium. Un grande classico, ripeto sempre quando bevo i vini di questa cantina: ‘Nobilta’ Abruzzese’.

Cerasuolo d’Abruzzo 2011 Praesidium overlooking Piazza della Scala.

Marco Curcio serving Poulsard 2009 ‘Vieilles Vignes’, Dom. Ganevat.

-Poulsard 2009 ‘Vieilles Vignes’, Dom. Ganevat.
Bello il paragone tra i due Terroirs ed i due vitigni, vero? Aggiungiamo: ‘Noblesse Jurassienne!’.

Marco Curcio serving Jurançon La Macendia 2008.
-Jurançon La Macendia 2008.
Se devo dirla tutta l’abbinamento di questo vino con la Zuppa Inglese e’ stato studiato da Marco e Dan Lerner. Secondo me sono stati bravissimi. Il dessert non e’ dolce ed e’ leggero: c’era bisogno di freschezza e non di un vino ‘cotto’ o pesante. Poi aggiungo anche che quando si mettono, i francesi sono imbattibili: questo vino fa solo 12,5 gradi di alcol. E’ piacere puro perché non stanca.

Insomma una grande esperienza gastronomica, una delle migliori attualmente in Italia!

Questa la vista che si gode su Palazzo Marino dal ristorante: ambiente internazionale e molto glamour.
Sotto il Palazzo Trussardi con il ristorante al primo piano.

ENGLISH TRANSLATION

Friday March 15th 2013, dinner.
I’m meeting chef Luigi Taglienti after his Cuneo experience at rest. ‘Delle Antiche Contrade’, in the elegant Milan rest. ‘Trussardi alla Scala’, where since a few months he’s been managing the kitchen.
I’m glad to say I’ve had a great dinner.
I’ve always appreciated Taglienti’s style and I’ve always thought he was the most inspired Piedmont chef after Davide Scabin.
Now he’s even better! I appreciate his cuisine today more than ever!
I’m very happy for Luigi. It is definitely obvious that the new challenge at Trussardi’s really motivated him. He is comfortable there, he’s living an important moment: the most important in his career, professional maturity!
There are lot of ideas in his cuisine, good sense of taste and above all great attention for details, even the smallest and apparently insignificant.
He’s skillful and has bright ideas: I was served a menu trough history, his Liguria origins, the love he bears for Piedmont to new challenging experiences described by his style neat and precise.
This is just the beginning of his Milan experience, but I’m very optimistic: Luigi Taglienti is nowadays at the peak of Italian cuisine but wait and see, I’m strongly convinced he can grow higher.

Luigi Taglienti in action as you can see him through a window in the dining room.

Now the fantastic dishes we were served.

-Water, lemon, liquorice powder and olive oil chips (frozen olive oil at -30 C degrees).
Simple and refreshing: it’s all about the contrast between citrus freshness and olive oil’s fatness.

-Asparagus, orange and balsamic vinegar.
Masterful asparagus cooked in orange juice: perfumed and aromatic, a sensation never tried before. The dish is finished with an olive piece, a drop of balsamic vinegar, an orange slice and a wood sorrel leave.

-Shrimp cocktail.
Shrimp is set above a potato sand and topped with aromatic herbs, then an excellent veal jus and a zabaglione made with shrimps heads (absolutely perfect!).

-Sepia black and withe.
DISH OF THE YEAR 2013.
Great pasta dish.
A citrus reduction is covered with a sublime sea urchin panna cotta and leave of sepia, on top a smaller disc of sepia ink, a drop of spicy oil and a spaghetto Martelli cooked and fried.
As you can see the structure of the dish is spectacular, the idea definitely brilliant: pasta presence is minimal and it’s combined with a creamy and elegant fish!

-Oyster, raw flank stake and rose water granita.
Probably the most difficult dish, yet maybe the most exciting. Cooked between a steel sensation of the ingredients and the refined, delicate baroque rose water aroma.

-Winter and tradition.
Great dish!.
Cabbage wrapping filled with cotechino and lentils, on the side a fantastic and not banal polenta finished with lemon juice, bagna caoda, pig’s feet and a raw anchovy. Just check out in the following picture how the dish itself has been previously ‘painted’ with lemon!
Trust me: this guy can cook great stuff!

-Eel baked with balsamic vinegar, black cabbage, crunchy vegetal coal, Tabasco sauce (this sauce is definitely worth the journey here) and caper.
Wonderful textures, eel’s perfectly cooked!

-Spaghetti Martelli, rapini, bottarga, saffron and garlic bread.
The vegetal side of the dish is simply delicious: it’s a juice of the rapini leaves, a natural and tasty sauce. In the end this is a classic Italian style pasta, exemplary.

-Pansotto filled with borage, traditional walnuts sauce, borage and marjoram leave.
GREAT DISH OF THE GENOESE TRADITION.
One more dish cooked straight without any weird ideas, only goal: taste’s pureness and the neat identity of a classic recipe. Borage filling is perfect and keeps its taste personality not being mixed in the creamy walnuts sauce.
Luigi Taglienti improves Genoese cuisine history.

-Seabass steamed, rhubarb cooked sous vide with rhubarb oil, rhubarb sherbet and chicory leave.
Seabass filet is terrific (it might have been sliced from a bigger size fish), its delicacy is here combined with rhubarb’s sweetness.

-Tête de veau, slowly cooked in champenois Franciacorta, cucumber sherbet, raw mackerel topped with black truffle.
GREAT DISH.
Tête de veau is pure pleasure, perfectly cooked; definitely to be tried in the same dish these two different and similar fat textures. Tête de veau (veal, cooked) and mackerel (fish, raw). Remarkable chef’s sensibility.
See how cool the tête de veau is?

-Borders: radish, turnip, olive powder, solid olive oil, citrus juice.
Exciting journey through the vegetal world, it’s textures, aromas and organoleptic differences.

-Lychees, bottarga, tarragon leave, creamy withe chocolate, pineapple and coconut sherbet, olive oil and tarragon mayonnaise.
The first dessert is just great: it isn’t sweet and the chef plays on the edge between sweet and salty, between fruits and vegetables. Very fresh.

-Zuppa inglese: Genova bread is soaked in Alkermes and made with curcuma, then you’ll find in the dish creamy vanilla chocolate, orange ice cream and caper. This classic recipe is ‘de-structured’ and ‘re-structured’ by the chef’s instinct. Far east influences familiar taste.

Don’t miss for any reason the peanut butter macarons served with the patisseries at the end of the meal!

The gastronomic experience is total with the wine choice made by sommelier Marco Curcio (28 y.o.). You will find ‘griffes’ bottles that you would normally expect in such an elegant restaurant, then they have a good choice of small wineries not so trendy but chosen with passion and love for quality wines.
Talk with Marco, let him guide you through the meal, he has passion, knowledge and humility out of common!
We keep repeating: GREAT CUISINE WITH GREAT WINES!.
This is the choice we made with Marco.

-Cerasuolo d’Abruzzo 2011, Praesidium. A great classic, I always say whenever I drink the wines of this winery : ‘Abruzzo’s Nobility’.

Cerasuolo d’Abruzzo 2011 Praesidium overlooking Piazza della Scala.

Marco Curcio serving Poulsard 2009 ‘Vieilles Vignes’, Dom. Ganevat.

-Poulsard 2009 ‘Vieilles Vignes’, Dom. Ganevat.
Isn’t the comparison between these two Terroirs and the two grape varieties very interesting and exciting? We like to add: ‘Noblesse Jurassienne!’.

Marco Curcio serving Jurançon La Macendia 2008.
-Jurançon La Macendia 2008.
I’ll say it all: the matching of this wine with the zuppa inglese was studied by Marco and Dan Lerner. I think they’ve been really good. This dessert is not sweet and is very light: they just needed freshness and definiteky not a very sweet or heavy wine.
I’d like to say that when the French want they are unbeatable: this wine has only 12,5 alcohol degrees! It’s pure pleasure, very enjoyable: you won’t get tired drinking it.

This is a great gastronomic experience, one of the best nowadays in Italy!

This is the view on Palazzo Marino from the restaurant: international and glamorous atmosphere.
Below: Palazzo Trussardi, the restaurant is at the first floor.

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Tarttoria San Marchese. Venaria (TO)
Piselli, uova sode, tonno.

La mia ‘madeleine’ torinese. Ricordi di un passato remoto che credevo estinto. Un passato fatto di cucina semplice, rustica e sopratutto casalinga.
Sostanza e schiettezza per un piatto unico, robusto e nutriente.
Pour les banlieusards d’antan!

A volte ritornano…..
(Quando e dove meno te lo aspetti).

Trattoria San Marchese
Via Lanzo 287 – 10078 Venaria Reale (TO)
Tel. 011/4520071

Mr. Ezio and Mrs. Graziella Serta in action.

ENGLISH TRANSLATION

Tarttoria San Marchese. Venaria (TO)
Peas, eggs, tuna.

My own Turin ‘madeleine’. Memories of past times that I thought disappeared. Times of a simple cuisine, rustic and homemade.
Essence of straight sincerity, tough and definitely nourishing.
Pour les banlieusards d’antan!

Sometimes it does come back…..
(When and where you less expect).

Trattoria San Marchese
Via Lanzo 287 – 10078 Venaria Reale (TO)
Tel. 011/4520071

Mr. Ezio and Mrs. Graziella Serta in action.

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BUON RISTORANTE, TRISTE CARTA DEI VINI… La regola che odio (e che mi fa inc…are)

Splendidi Cappellacci di bue con l’elegante Montevertine 2009. Rist. Vo, Torino.

Questa e’ purtroppo la regola imperante in molti ristoranti.
Non la capisco e non la sopporto più: Non denota coerenza nella gestione del buon ristorante.

Mi chiedo cosa abbiano in comune una buona cucina, una cucina di ricerca di materia prima, una cucina che rispetta la storia, una cucina che innova con una selezione di vini triste, che non denota una ricerca ne sul territorio ne altrove, che in alcuni casi non ha relazioni con nessuna AOC o con la cultura enologica di una regione.
Una carta dei vini basata, a differenza delle scelte fatte in cucina, sul convenzionale e sull’omologazione del gusto.

Atmosfera rustica: Cotechino con purée, ‘Semplicemente Vino, Bellotti Rosso’. Rist. Contesto Alimentare, Torino.

Materia prima cucinata in maniera fine, elegante e leggera abbinata a vini molto alcolici, molto pesanti e spesso indigesti: in una parola ‘non gastronomici’, nel senso che non accompagnano il commensale durante una buona cena in paradiso, bensì lo accompagnano spesso verso una notte insonne con problemi di digestione.
Ripeto sempre che oggi ad una ricerca colta e profonda degli ingredienti in cucina non corrisponde la stessa ricerca per la carta dei vini.
Lo chef si impegna per cercare ad esempio, l’ultimo contadino che coltiva i veri carciofi viola di Albenga.
Come mai per la carta dei vini non mi propone l’ultimo vignaiolo che vinifica il Rossese in maniera artigianale? Oppure l’ultimo vignaiolo che vinifica il Trebbiano d’Abruzzo in maniera artigianale nella sua zona?
Va da sé che la vinificazione artigianale e’ quella che rende la vera personalità di un vitigno, di un terroir e sopratutto del millesimo. (quando dico vinificazione artigianale dico: agricoltura senza interventi chimici, e vinificazione senza chimica. In una parola senza lieviti selezionati!).
Perché dovrei essere interessato ad un Barolo (vitigno Nebbiolo) di colore scuro con profumo e gusto di Cabernet Sauvignon? O ad una Garganega che assomiglia ad uno Chardonnay di Meursault mal vinificato?
Che tipo di cultura del vino e’ mai questa? Che tipo di cultura gastronomica e’ mai questa?
NON MI APPARTIENE E NON MI INTERESSA!
E allora?
E allora forza! Un po’ di curiosità, un po’ di voglia di ricerca anche per la carta dei vini affinché non sia banale, fotocopiata né griffata a tutti i costi!
Voglia di dare piacere al commensale anche nel bicchiere oltre che nel piatto!
Bisognerebbe prendere esempio da El Coq. Un giovane ristorante che non segue le regole e che segue solo il suo istinto con obiettivo solo la qualita!
All’inizio di Febbraio ha organizzato la cena unica ed irripetibile ‘thirtycreativetouches’ con gli chefs Ryan Clift e Ryan Flaherty, ne parlo qui. Grandi chefs, grande cucina, prodotti fantastici provenienti da migliaia di chilometri di distanza come da poche centinaia di metri.

El Coq sommelier, Marco Locatelli.
Per i vini Lorenzo ed il suo sommelier Marco Locatelli hanno scelto di stare in Veneto scegliendo il massimo del loro terroir:
-La Biancara di Angiolino Maule: uno degli ultimi vignerons dell’AOC Gambellara a vinificare il vitigno Garganega alla grande! Conoscete l’AOC Gambellara? Sapete chi e’ il più importante produttore della zona? E’ l’az. Zonin, più grande produttore di vino italiano. Senza nulla togliere a Zonin (ha fatto la storia del vino in Italia), i grandi vini a Gambellara li fanno Angiolino e due o tre altri suoi colleghi.

Daniele Portinari introducing his Tai Rosso to Mr. Roy Paci.
-Daniele Portinari: giovane vigneron della zona dei Colli Berici. La sua specialità e’ il Tai Rosso (vitigno locale, tocai rosso). E’ un grandissimo rosso, fragrante, dalla beva voluttuosa ed appagante: incita all’esagerazione. Era per me il miglior vino degustato a Vinatur 2012, ne parlo qui.

Colorful Verdugo in action at El Coq’s dinner.

-Franco Masiero: il suo Verdugo proviene da un piccolo vigneto Merlot nelle Colline Trissinesi. Un grandissimo, bontà e piacere unici ed indimenticabili. Un prodotto di classe. Paolo Parisi, seduto di fianco a me, mi dice: ‘questo vino mi ha commosso! E’ uno dei migliori Merlot italiani!’.
Replico: ‘ Paolo, perché porci dei limiti? Diciamo quello che veramente pensiamo: E’ IL MIGLIOR MERLOT ITALIANO!’. Che cavolo!

Abbiate il culto della qualità del grande artigianato anche per i vini oltre che per la materia prima della cucina!

Thirtycreativetouches dinner wines.

22.12.2012, 01:15 AM. Rest. Combal.zero. Finishing my Savennieres Roches aux Moines 06 with chef Davide Scabin in his office.

Noble Carema (Nebbiolo), Ferrando winery, 1985 magnum. Unforgettable served with Casa Vicina’s outstanding classic Piedmont cuisine.

ENGLISH TRANSLATION

GOOD restaurant, Sad wine list…. The rule I hate (and that pisses me off)

Wonderful Cappellacci di Bue and elegant Montevertine 2009, rest. Vo, Turin.

Unfortunately this is the a major rule in many restaurants.
I don’t understand it and I just can’t stand it anymore: it’s an incoherent choice when you run a good restaurant.
I just don’t understand what a good cuisine, a cuisine with research of good ingredients, a cuisine that respects history, a cuisine that innovates has to do with a sad wine selection that doesn’t show any research neither on the terroir nor somewhere else, or that doesn’t have any relation with any AOC or wine culture of a region.
A wine list made following, unlike the choice made for the kitchen, convention and taste homologation.

Rustic atmosphere: Cotechino with purée, ‘Semplicemente Vino, Bellotti Rosso’. Rest. Contesto Alimentare, Turin.

Ingredients cooked with refinement, elegance and lightness combined with very alcoholic wines, too heavy and some times hard to digest: in a word ‘non-gastronomic’ wines, not bringing you through a good dinner to paradise but more probably to an hard night with digestion problems.
I keep repeating that nowadays in good restaurants there’s a very wise ingredients research in the kitchen but there’s not the same passion and wiseness in making the wine list!
For an example a chef would make an effort to find the last farmer growing real Albenga purple artichokes.
How come the wine list is not suggesting me the last vigneron making artisan Rossese wine? Or the last vigneron making artisan Trebbiano d’Abruzzo in his terroir?
Obviously artisan wine making expresses the real personality of a grape variety, of a terroir and above all of the vintage. (when I say artisan wine making I talk about agriculture with no chemicals and wine making process without chemicals. In one world without selected yeasts!).
Why should I be interested in a Barolo (Nebbiolo grape) with dark color and with Cabernet Sauvignon perfume and taste? Or in a Garganega that tries to emulate a medium quality Meursault Chardonnay?
What kind of wine culture this would be? What kind of gastronomic culture this would be?
I’VE GOT NOTHING TO DO WITH IT AND I’M DEFINITELY NOT INTERESTED IN IT!
So what?
So come on! Let’s show us some curiosity, some interest and some will of research for the wine list too so that it won’t be banal, photocopied or trying to be trendy at all costs!
The goal being to give the same pleasure in the dish as in the glass!
El Coq should be an example. A young restaurant where the chef doesn’t follow the rules, he only follows his instinct just aiming for quality!
He organized a couple of weeks ago the unique ‘thirtycreativetouches’ dinner with chefs Ryan Clift e Ryan Flaherty, I talk about it here. Great chefs, amazing cuisine, fantastic ingredients coming from overseas as well as from a few hundred meters.

El Coq sommelier, Marco Locatelli.
Lorenzo and his sommelier Marco Locatelli choosed Veneto wines selecting the very best in their own terroir:
-La Biancara, Angiolino Maule: one of the last real vignerons in Gambellara AOC making great wines with local Garganega grape! Ever heard about Gambellara AOC? Do you know who’s the most important winery there? It’s the Zonin winery, biggest Italian winery. I’ve got nothing against Zonin (they are in the history of Italian wine), but only Angiolino and a couple of other guys there make great wines.

Daniele Portinari introducing his Tai Rosso to Mr. Roy Paci.
-Daniele Portinari: young vigneron in the Colli Berici district. Tai Rosso (red tocai, local grape) is his speciality. It’s an awesome red, fragrant, voluptuous and satisfying: drives you to exaggeration! It has been for me the best wine tasted at Vinatur 2012, I talk about it here.

Colorful Verdugo in action at El Coq’s dinner.

-Franco Masiero: his Vedugo is made from a small Merlot vineyard in the ‘Colline Trissinesi’ district. Fantastic wine, unique and unforgettable pleasure. A wine with a lot of class. Paolo Parisi, sitting at my side, tells me: ‘This wine touched me! It’s one of the best Italian Merlot!’.
I answer: ‘Why should we have limits Paolo? Let’s just say what we really think: IT’S THE BEST ITALIAN MERLOT!’. What the hell!

Let’s have more cult for serious quality and craft in wine other than in the kitchen!

Thirtycreativetouches dinner wines.

12.22.2012, 01:15 AM. Rest. Combal.zero. Finishing my Savennieres Roches aux Moines 06 with chef Davide Scabin in his office.

Noble Carema (Nebbiolo), Ferrando winery, 1985 magnum. Unforgettable served with Casa Vicina’s outstanding classic Piedmont cuisine.

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Lorenzo Cogo introducing Ryan Flaherty (left) and Ryan Clift (center).

Bella serata, informale, anticonformista, in provincia ma non provinciale, assolutamente in linea con lo spirito che anima la cucina di El Coq: il mondo e’ la sua casa.
Ryan Clift e’ inglese, zona di Bath, trapiantato prima in Australia ed ora al Tippling Club di Singapore. E’ stato chef di Lorenzo in Australia.
Ryan Flaherty, australiano, ristorante Estelle di Melbourne, si e’ formato in importanti cucine, The Fat Duck ed El Bulli, oltre che a San Sebastian: Mirador de Ulia ed A fuego Negro.
Tutti e tre hanno uno stile molto personale, quasi senza modelli, sono tre spiriti liberi.
Mentre di Cogo abbiamo già parlato, possiamo dire che Clift ha uno stile più ragionato, più lavorato, molto tecnico, i piatti sono sempre puliti, non esprimono confusione pur essendo fantasiosi e complessi, sono netti e precisi. Grande senso estetico.
Flaherty e’ più diretto e forse più estremo, da l’impressione di essere più spontaneo, più istintivo e meno cucinato, più radicale, più minimalista, meno lavorato e fresco. Ama il mondo vegetale. Anche qui ottima sensibilità estetica.
In ogni caso due fuoriclasse (out standing) che cucinano in maniera attuale, seguendo il proprio istinto senza essere schiavi di nessun modello con coraggio e voglia di emergere.
Tutti e tre attingono dalle loro varie esperienze in giro per il mondo per esprimere i loro piatti: il mondo e’ la loro casa.
Europa, estremo oriente e ritorno…. In Veneto.
-km 0?
-Non proprio….forse sono km 20.000! Ma va bene così!

Guardate che perle sono uscite dalla cucina!

-Lorenzo Cogo. Cicoria.
Fresco, spontaneo ed ecologico: granita di mela verde, crema di avocado, cicoria.

Grande piatto. Piatto dell’anno 2013.
-Ryan Flaherty. Tendini fritti su salsa alla cipolla caramellata.
Ottimo il tendine! E’ una nuvola leggera, aerea e croccante da abbinare alla splendida salsa alla cipolla, cremosa, gourmande, francese.

-Ryan Clift. Frigitelli carbonizzati e salsa soia aromatizzata al wasabi.
Appetitoso e stuzzicante. La salsa e’ gustosa, sapida, di una consistenza cremosa, densa, perfetta. L’aroma di wasabi la rende unica.

Grande piatto. Piatto dell’anno 2013.
-Ryan Clift. Carpaccio di branzino, chip di alga, rapa nera, sorbetto di yuzu, crema di avocado.
Come vedete il carpaccio e’ un piccolo capolavoro di estetica. Il piatto e’ montato bene con varie consistenze e l’intensita’ aromatica della rapa nera riporta sulla terra un piatto di pesce.

Grande Piatto. Piatto dell’anno 2013.
-Lorenzo Cogo. Fondale marino.
Una granita di alghe, guacame e lattuga di mare nasconde una delicata spuma di zucchina e menta, caviale di aringa e caviale di salmone (due livelli di sale differenti) e due fettine di scalogno alla brace (straordinari), di lato fibra di salmone.
Nonostante la costruzione del piatto e la quantità degli ingredienti e’ un piatto immediato, conquista subito: salato e dissetante allo stesso tempo, sfuggente e consistente.

-Ryan Flaherty. Anguilla fume’, crema di camomilla, sedano confit nel succo di mela, gocce di succo di carota e foglia di cicoria.
Pulito, netto e preciso. Bella differenza di consistenze, grassezza della carne abbinata alla feschezza del sedano e della mela.

-Ryan Clift. Polipo, piselli, perle di olio d’oliva, crema di alghe.
Il polipo se lo e’ portato Ryan da Singapore: ‘e’ un polipo giapponese, il migliore!’.
Effettivamente, confit in olio, l’ho trovato veramente fantastico, di una delicatezza unica.
Bello anche il ‘ragu’ vegetale: piselli ed alghe.

-Ryan Flaherty. King crab, curry, brunoise di verdure e Comte’.
Piatto molto profumato: la spezia incontra il formaggio alpino.

-Ryan Flaherty. Sedano rapa, radicchio, uvetta e porto.
Qui si vede la sensibilità che Flaherty ha per la verdura: il sedano rapa, cotto al forno, rimane morbido, carnoso e sviluppa un aroma di rara delicatezza, quasi floreale e fruttato.

-Lorenzo Cogo. Tortello ripieno di Sola piemontese, olio di semi di zucca, lumache, semi di zucca rotti ed erbette.
Questa pasta ripiena e’ preparata in maniera magistrale! Sopratutto ho apprezzato la consistenza cremosa del ripieno e la sua temperatura: calda ma non bollente. Che precisione!

-Ryan Clift. Foie gras, spezie e vino.
Uno dei piatti più apprezzati della serata! Eseguito in maniera egregia (brilliant), il cilindro di foie e’ ripieno di una salsa al vin brûlé. Le piccole meringhe profumate al vin brûlé sono perfette: di consistenza soffice e delicata.

Grande piatto. Piatto dell’anno 2012.
-Lorenzo Cogo. Animelle e salsa d’erbe.
Ormai un classico di El Coq, questo piatto mi mando’ in visibilio già a Marzo 2012 come potete leggere qui. ‘….. Animella di vitello cotta in infusione di fieno, salsa verde di yogurt di capra, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina, cipollina agrodolce, servito sotto cloche con fumo di fieno.Purezza dell’animella esaltata dalle erbe, verdi e secche (fieno). Espressionismo: esaltazione del vitello, dei suoi umori più profondi!’.
La salsa verde da sola vale il viaggio!

-Lorenzo Cogo. Il piccione Torresano, quinoa, pera, chiodi di garofano, crescione e farina di castagna.
Questa e’ la qualità migliore di Cogo: riconoscere ed usare la qualità di un grande prodotto locale dopo aver fatto il giro del mondo.

Flaherty presenta il suo dessert.
-Ryan Flaherty. Crème fraîche, caramello e semi di zucca.
Tecnico e molto delicato il pan di spagna all’olio di semi di zucca; perfetto e servito a giusta temperatura (non freddo) il gelato alla crema.

Clift presenta il suo dessert.
-Ryan Clift. Consistenze del latte.
Uno dei piatti più interessanti. Accanto alle foglie di stevia, un gelato al latte e tapioca e soprattutto questi ‘pezzi’ di latte secco e solido: una tecnica sviluppata dallo stesso Clift. La consistenza e’ molto particolare, guardate il video, a meta’ tra il cartone ed il polistirolo; il gusto e’ quello del latte condensato.

Wow!!!
Credetemi, Grande esperienza!!!

‘….there’s no point in living
if you can’t feel alive…
the World is not enough
no nowhere near enough…’

ENGLISH VERSION

02/08-09/2013. Three chefs, six hands, ‘thirty creative touches’. That’s the name for the two dinners organized by young chef Lorenzo Cogo in Marano Vicentino’s restaurant El Coq.
Very interesting idea: he invited two chefs from Singapore and Australia for an unforgettable dinner.

Lorenzo Cogo introducing Ryan Flaherty (left) and Ryan Clift (center).

Nice and cool evening, informal, anti-conformist, organized in Vicenza’s countryside but definitely not provincial, like El Coq’s cooking style: the world is its house.
Ryan Clift is British from the western country, Bath; he then moved to Australia, where he has been Lorenzo’s chef, now he’s chef owner of the Tippling Club in Singapore.
The other chef is Ryan Flaherty, Australian, restaurant Estelle in Melbourne, with working experiences in important restaurants, The Fat Duck and El Bulli, and in San Sebastian: ‘Mirador de Ulia‘ and ‘A Fuego Negro‘.
The three of them have a very personal style, their cuisine doesn’t follow any particular model: they are three free spirits.
We’ve been talking already about Cogo here; we can say about Clift that he has a more rational, logical and technical style; his dishes are always very clean and neat, they don’t express confusion although they can be complex. He has a great esthetic sense.
Flaherty is more direct and maybe more extreme, he gives me the impression to be more spontaneous, more instinctive, radical and minimal. He has a fresh and direct style. He loves the vegetal world and as well as Clift he has an important esthetic sensibility.
In any case we’re talking about two outstanding chefs cooking with an actual and updated style, mainly following their instinct and not being particularly influenced by any model. They are proud of their ideas, willing for success.
The three of them use their own experiences around the world to develop their cuisine: the world is their house.
Europe, far east and return…. To Veneto.
-km 0 food providers policy?
-Not really….we’re maybe talking about km 20.000! But that’s all right for me!

Just check out the pearls that we got from the kitchen!

-Lorenzo Cogo. Chicory.
Fresh, spontaneous and ecological: green apple granita, avocado cream, chicory.

Great dish. Dish of the year 2013.
-Ryan Flaherty. Fried tendon, candied onion sauce.
Tendon is just excellent! It’s a light and crispy cloud combined to a wonderful onion sauce: creamy, gourmande, french.

-Ryan Clift. Burned peppers, soy sauce with wasabi.
Very exciting. Tasty sauce, sapid with a creamy texture, dense, perfect. Wasabi aroma makes it unique.

Great dish. Dish of the year 2013.
-Ryan Clift. Sea bass carpaccio, algae chip, turnip, yuzu sorbet, avocado cream.
As you can see the carpaccio is a masterpiece of aesthetics and design. I like how the ingredients are displayed in the dish and the different textures, then turnip’s intense aroma adds a touch of country to the delicate seafood.

Great dish. Dish of the year 2013.
-Lorenzo Cogo. Sea bottom.
An algae and guacame granita hides a soft zucchini and mint foam, herring and salmon caviar (two different levels of salt) and a couple of grilled shallot slices (amazing), on the side salmon fibre.
Despite how the dish has been set up and the number of ingredients it’s a very direct dish: salty and refreshing, evasive and concrete.

-Ryan Flaherty. smoked herring, camomile cream, celery confit in apple juice, carrot juice and chicory leave.
Clean, neat and precise. Nice and various textures, fat and smooth herring meat combined with celery and apple’s freshness.

-Ryan Clift. Octopus, peas, olive oil pearls, algae cream.
Ryan brought the octopus from Singapore: ‘it’s Japanese octopus, the best!’
I have to admit that this octopus confit in olive oil, is extremely delicate and definitely amazing.
Truly interesting the vegetal ‘ragu’: peas and algae.

-Ryan Flaherty. King crab, curry, vegetables brunoise and Comte’ cheese.
Smells like very interesting: spice meets alpine cheese.

-Ryan Flaherty. Celeriac, radicchio salad, raisin and Porto.
We notice here Flaherty’s sensibility with vegetables: celeriac cooked in the oven is very smooth, with a meaty texture and develops a refined aroma, fruity and floral.

-Lorenzo Cogo. Tortello filled with Piedmont Sola cheese, pumpkin seeds oil, escargots, broken pumpkin seeds and herbs.
This pasta is masterly made! I’ve particularly appreciated the creamy texture of the filling: warm but not boiling hot. Serious precision!

-Ryan Clift. Foie gras, spices and wine.
One of the most successful dishes! Brilliant execution, foie gras cylinder is filled with a vin brûlé sauce. The small vin brûlé meringues are simply divine: very smooth texture.

Great dish. Dish of the year 2012.
-Lorenzo Cogo. Sweetbread and herbs sauce.
Definitely a classic at El Coq, I fell in love with it in March 2012 as you can read here. ‘……Veal’s sweetbread cooked in hay infusion, yogurt green sauce with parsley, tarragon, chervil, onion, served under cloche with hay’s smoke. Pureness of sweetbread enhanced by the herbs, green and dry (hay). Expressionism: exaltation of cattle and of its deepest essence!’.
Just the green sauce is worth the trip to El Coq.

-Lorenzo Cogo. Torresano pigeon, quinoa, pear, cloves, cress and walnut flour.
This is Cogo’s best quality: recognize and use an important local product after traveling and working around the world.

Flaherty explains his dessert.
-Ryan Flaherty. Crème fraîche, caramel and pumpkin seeds.
Technical e really soft pumpkin seeds oil; the cream ice cream is perfect and served at the right temperature (not too cold).

Clift talks about his dessert.
-Ryan Clift. Milk textures.
One of the most interesting dishes. Near stevia leaves there’s milk ice cream and tapioca , above all a couple of dried and solid milk pieces: this is a technique developed by Ryan himself. It has a very particular textures, just watch the video: it’s something between cardboard and packaging polystyrene: taste is like condensed milk.

Wow!!!
Trust me, Great experience!!!

‘….there’s no point in living
if you can’t feel alive…
the World is not enough
no nowhere near enough…’

L'articolo EL COQ’S MOOD: HIS WORLD IS NOT ENOUGH. sembra essere il primo su iSymposium.

E’ imperdibile l’assaggio di formaggi al rist. Consorzio di Torino.
La selezione e’ opera di uno dei due proprietari, Andrea Gherra (34 anni) che si occupa prevalentemente dell’acquisto dei prodotti/materia prima.

La scelta di formaggi e’ sempre stata all’altezza fin dall’apertura quattro anni fa: si servivano esclusivamente formaggi di Gian Domenico Negro (l’Arbiora). Col pressapochismo regnante nella ristorazione torinese, questa era una scelta assolutamente da lodare in un locale giovane ed informale!

La svolta nell’autunno 2011 dopo l’edizione di Cheese. Andrea amplia le sue conoscenze ed i suoi contatti. Iniziano ad arrivare selezioni fantastiche da affinatori inglesi e francesi. Ora non si tratta più di un giovane ristoratore che sceglie ottimi prodotti, bensì di una selezione di formaggi unica a livello nazionale!

Il caciocavallo di Gregorio.

Andrea ha palato e buongusto da vendere, la sua qualità principale e’ quella di riuscire a servire sempre i formaggi al giusto punto di maturazione: mai mi ha servito un formaggio troppo vecchio e forte! Su questo sono irremovibile: lo urla la mia meta’ di origini francesi!
Ha capito quello che molti grandi ristoratori italiani non hanno mai capito: non si servono i formaggi vecchi, verdi, marroni, ammuffiti (marci). Semplicemente perché non sono buoni! Sono forti di gusto, rovinano il palato, sono inabbinabili al vino: insomma rovinano una buona cena. Probabilmente sono anche indigesti, rovinano anche il dopo cena!
Questo significa che Andrea sa comprare, ha scelto con cura i fornitori ai quali chiede prodotto affinato alla perfezione. Se qualche cosa sta oltrepassando le soglie della gradevolezza non viene servito: questa e’ onesta’ e rispetto per il cliente. E’ giovane ma e’ un ristoratore serio.
Qui non si tratta di proporre una lista molto grande con nomi esotici, non e’ un problema di quantità. Qui si ricerca solo la qualità: non vi proporranno mille formaggi dai quattro angoli del pianeta; ve ne serviranno anche solo dieci ma tutti eccezionali!
Altro colpo di genio: finalmente un ristoratore che ha capito che nel piatto di formaggi non si mettono ne miele, ne confetture varie! Il grande formaggio e’ protagonista e non ha bisogno di altro per dimostrarlo.

Left: Andrea serving his selection to Bruno Casetta and Giorgio Grigliatti. Right: cheese selections we tasted in 2012: not a single cheese is too old or rotten!

Oltre al buongusto bisogna segnalare anche il coraggio di uscire dagli stereotipi di un ‘Piemonte a tutti i costi’. Piemonte si! Ma solo quando e’ veramente eccellente, il che vuol dire ‘non sempre e comunque’, anzi vuol dire poche e rarissime volte!
Devo ad Andrea l’avermi fatto conoscere il miglior formaggio piemontese: il ‘Primo Amore’ dell’az. Le Ramate di Malvicino (AL). Siamo quasi al confine con la Liguria, tra Acqui Terme e Sassello, la zona e’ quella della dell’AOC Robiola di Roccaverano: per scelta l’azienda non aderisce all’AOC. Ragazzi……WOW!!!….questa Roccaverano fresca di pochi giorni….. E’ STREPITOSA! E non e’ nemmeno una vera robiola di Roccaverano.
Una fragranza ed una delicatezza lattica unica! Un formaggio piemontese di dimensioni internazionali! Questo non ha paura di nessuno, in tutto il mondo.

02/06/2012 ‘Primo Amore’ di 4 giorni assaggiato alle Ramate.

Troverete altri pezzi da novanta: i prodotti di Silvio Pistone e dell’az. Le Fubine.
Addirittura qui ho assaggiato per la prima volta in anni un Lait Brusc veramente buono, non troppo forte ne troppo stagionato, dal gusto estremamente pulito: questo si che e’ un buon formaggio dalle Alpi piemontesi.

Splendido il Lait Brusc vero?

Non sono da meno altri prodotti assaggiati nell’ultima visita, la Gorgonzola piccante (stagionata oltre un anno dall’affinatore Guffanti) o il Bettelmat (Alpeggio ‘Al Forno’ in Val Formazza a mt.2200, forma del 08 agosto); e’ riuscito anche in un’altra impresa disperata: scovare una vera (quindi ottima) Fontina valdostana.
Come non ricordare il ‘Gregoriano’ del mitico Gregorio dell’az. Valle Scanese (Scanno, Abruzzo)? Sono convinto che Gregorio sia una delle personalità più importanti dell’arte casearia italiana!

Fantastic Gregoriano cheese. Top right: Mr. Gregorio at ‘Vini Veri‘ 2012 in Cerea (VR).

I grandi a latte crudo pero’ arrivano dall’Inghilterra e dalla Francia.
Altissima qualita’ british, affinatore Neal’s Yard: lo Stichelton, il Tymsboro o il Lancashire stesso sono veramente il massimo!
Dalla Francia non arriva nulla di medio: straordinario il Comte’ di Marcel Petite (maître affineur Mons), impareggiabile il Roquefort e non dimentico un piccola chicca dalla Corsica, le fromage du maquis (aromatizzato con erbe aromatiche, ‘macchia mediterranea’ a palla!). E il Beaufort? Siamo o no connessi alla Savoie? Tranquilli, c’è anche quello.

Monsieur le Beaufort!

Blue Cheese gang. Top: Stichelton. Bottom: left, Gorgonzola piccante; right, Roquefort.

Cheese selection in Consorzio on January 10th 2013.

Addirittura distributori a livello nazionale hanno praticamente ‘copiato’ la selezione di formaggi del Consorzio!
Andrea e’ molto competente ed appassionato: un piacere ascoltarlo descrivere i suoi formaggi, un’occasione per imparare.
Altrettanto piacevole e’ discutere di vino ed abbinamento con Pietro Vergano (socio di Andrea).
-’Non esiste l’abbinamento universale per i formaggi’.
-…..’E allora giochiamo cavolo!!!!’

Eccoci accontentati: iniziamo con questa nuova chicca dalla cantina del Consorzio, il Rossese di Dolceacqua passito dell’az. Testalonga…..ma quella del vino al Consorzio e’ un’altra storia ben più importante e rivoluzionaria!

Degustazione €8/€12/€20 a seconda della quantità. (e di quanto siete lussuriosi…)

So next time in Consorzio don’t ask for it, just say it: CHEESE !!!!

ENGLISH TRANSLATION

Cheeses in Turin’s Consorzio menu are definitely worth to be tasted.
Selection is made by Andrea Gherra (34 years old), one of the two owners, who chooses and controls the purchase of products and ingredients for the restaurant.
Their choice of cheese has been very interesting since the opening of Consorzio four years ago: they only served Gian Domenico Negro’s products (l’Arbiora). This has been definitely a smart choice for a young and informal place, when you mostly find confusion and carelessness in Turin’s gastronomy nowadays!

The big change happened in 2011 fall, just after that year’s Slow Food Cheese edition. Andrea increases his knowledge and extends his connections and contacts. From that moment great selections from french and british ‘affineurs’ got to the restaurant.
Now we don’t talk anymore about a young restaurant where you can eat nice cheese, we do talk nowadays about a unique selection of national level.

Gregorio’s caciocavallo.

Andrea has a really good taste and palate, his most important quality is serving cheeses perfectly matured: he just never served and old cheese with strong taste! I’m very serious about this being half french.
He understands what many Italian restaurateurs never understood: you don’t serve old green, brown and rotten cheeses. Old cheese is just bad! It has strong taste, it ruins your palate, can’t drink any wine with it: it just ruins a good dinner and it probably ruins your digestion!
Andrea knows how to buy, he carefully chooses his suppliers: they provide perfectly matured cheeses. If something has gone beyond, it won’t be served: this meaning honesty and respect towards customers. He’s young but he’s a serous restaurateur.
It’s not about a large list with exotic names, it’s not a problem of quantity. Andrea only looks for quality: he won’t suggest hundreds of cheeses from all over the world; he would eventually just serve ten but all exceptional!
Finally a restaurateur realizes that you won’t pour honey or jam in a dish of cheese! Great cheese is definitely the protagonist and doesn’t need anything else to prove it.

Left: Andrea serving his selection to Bruno Casetta and Giorgio Grigliatti. Right: cheese selections we tasted in 2012: not a single cheese is too old or rotten!

Furthermore I want to underline the will of not serving ‘Piedmont at all cost’. Piedmont will be selected whenever it is really excellent, which is ‘not always’!
Andrea introduced me to Piedmont best cheese: ‘Primo Amore’ of Le Ramate in Malvicino (AL). Located on the border with Liguria, between Acqui Terme and Sassello, it’s the area of AOC Robiola di Roccaverano: Le Ramate won’t adhere to the AOC.
Man……WOW!!!….this fresh Roccaverano….. IS AMAZING! And it’s not even a real robiola di Roccaverano.
What a fragrance and unique lactic delicacy! Now this is a Piedmont cheese of international dimension! This doesn’t fear anyone in the world.

02/06/2012 Four days old ‘Primo Amore’ tasted at Le Ramate.

You will find other cool stuff there: Silvio Pistone and Le Fubine’s products.
Then I tasted here for the first time in years a seriously good Lait Brusc, nor too strong neither over matured, with a very clean taste: this is a good cheese from Piedmont Alps.

Isn’t this Lait Brusc wonderful?

In our last visit we had more exciting stuff such as a stunning ‘Gorgonzola piccante’ (matured for over one year by the affineur Guffanti) or the Bettelmat (alpage ‘Al Forno’ in Val Formazza at mt.2200 altitude, cheese made August the 8th); he also succeeded in a desperate task: find a real Valle d’Aosta Fontina.
How about the ‘Gregoriano’ of the mythic Gregorio of Valle Scanese (Scanno, Abruzzo)? I’m strongly convinced that Gregorio is one of the most important personalities of the Italian cheese making art!

Fantastic Gregoriano cheese. Top right: Mr. Gregorio at ‘Vini Veri‘ 2012 in Cerea (VR).

Yet the great raw milk cheeses come from England and France.
British high quality, affineur Neal’s Yard: Stichelton, Tymsboro or Lancashire are just the best!
From France: extraordinary Marcel Petite’s Comte’ (maître affineur Mons), an unrivaled Roquefort and I won’t forget ‘le fromage du maquis’ from Corsica (with aromatic herbs, loads of Mediterranean verve!). What about the Beaufort? Aren’t we connected with Savoie? Cool, they’ve got it.

Monsieur le Beaufort!

Blue Cheese gang. Top: Stichelton. Bottom: left, Gorgonzola piccante; Right: Roquefort.

Cheese selection in Consorzio on January 10th 2013.

Even national distributors have literally ‘copied’ Consorzio’s cheese selection!
Andrea is an expert and he works with enthusiasm: it’s a real pleasure listening to the descriptions of his cheeses, an opportunity to learn.
On the other hand it’s a pleasure to talk about wine and food/wine matching with Pietro Vergano (Andrea’s partner).
-’There’s no universal wine for different cheeses’.
-…..’Then let’s play, what the hell!!!!’

Here we go: we will begin with this new wine in Consorzio’s cellar, ‘Rossese di Dolceacqua’ passito of Testalonga…..but wine in Consorzio is a different history much more important and revolutionary!

Cheese selection €8/€12/€20 depending on quantity. (and how much lustful you are…)

So next time in Consorzio don’t ask for it, just say it: CHEESE !!!!

L'articolo SAY CHEESE !!!! (Whenever you eat in Consorzio) sembra essere il primo su iSymposium.

12.25.12 h.9:45.
Christmas breakfast in Cuneo Michelin Star rest. ‘Delle Antiche Contrade’ with the staff: chefs Juri Chiotti, Diego Rossi, sous-chef Fabio Soldano and …..plenty of Arione meringues!

May you all have an ISYMPOSIUM Christmas! (in every sense).

MERRY CHRISTMAS TO YOU ALL!!!!

L'articolo Season’s Greetings sembra essere il primo su iSymposium.

IL MIO PRANZO DELL’ANNO: rist. NERUA, MUSEO GUGGENHEIM BILBAO. CHEF JOSEAN MARTINEZ ALLIJA.

Josean Martinez Allija, il giovane Maestro.

August 21st 2012, lunch.

Torno dopo 3 anni in questo santuario dell’arte e dell’alta cucina.

Ricordo un pranzo eccellente nell’Agosto 2009. Piatti che sono diventati pietre miliari della cucina odierna, due su tutti: il foie gras vegetale (avocado) e le caserecce al peperone. Una mano ed uno stile inimitabili sulle verdure.

Oggi Josean conferma le sensazioni che da sempre ho quando assaggio la sua cucina: finezza, eleganza, senso estetico fuori dal comune, chiarezza di idee, forme espressive concise ed efficaci.
Conoscenza unica della materia prima, capacita’ grandissime nell’utilizzo della verdura come protagonista nel piatto. Antologiche le sue salse/brodi/centrifugati di legumi e verdure.
Capacita’ espressive incredibili con solo due o tre ingredienti nel piatto.
Insomma idee molto chiare e sopratutto niente seghe mentali!
Il suo stile ha già ispirato diversi suoi colleghi, sia più giovani che più maturi.
Per questo motivo e’ uno dei migliori cuochi del mondo.

Ma entriamo al Nerua.

Aperitivo sulla terrazza con vista mozzafiato sul museo Guggenheim e sul fiume Nervion.

Andiamo nel ristorante.
Subito la cucina a vista con tutto il team di Josean al lavoro: ‘Eguardi On!’. Ecco come vengono accolti tutti i commensali: ‘Buongiorno!’ in lingua basca. Il saluto fatto all’unisono da una dozzina di chefs giovanissimi e’ assolutamente fantastico: segno di informalità ma anche di buona educazione, ti mette subito a tuo agio.

Mangeremo alla barra con vista sulla cucina.
Dopo due ottimi appetizers serviti con l’aperitivo (un bicchiere di un acqua di gaspacho frizzante, dissetante e divertente, accompagnato da chips di pelle di baccalà) inizia il viaggio nel menu ’17 productos’.

-Perla della cucina internazionale (ed italiana).Flan di parmigiano con jus de truffe e foglie di shiso.
Il flan al gusto di parmigiano e’ perfetto, a questo aggiungete un jus de truffe da libidine ed ecco a voi un piatto memorabile! Rivoluzionario per la cucina del parmigiano. Mi ha emozionato come il ‘cremoso de parmesano‘ di Quique Dacosta o ‘le cinque consistenze del parmigiano’ di Massimo Bottura.

-Capolavoro della cucina mondiale! Pomodori in salsa.
Sono cinque piccoli pomodori di tipo differente spellati e cotti ognuno in un brodo/infusione di erbe aromatiche differente: uno in basilico, un altro in rosmarino, un altro ancora in menta, poi lampone e l’ultimo in infusione di agrumi. Il tutto su di un fondo al cappero cristallino alla vista e di un gusto inequivocabilmente imbattibile. Ogni pomodorino ha una nuance differente; in pochi bocconi, questi piccoli pomodori, dall’apparenza innocente e nuda, vi trasporteranno in un viaggio della memoria, attraverso il Mediterraneo fino ad arrivare in cielo!

-Ostrica, asparago bianco e succo di porro.
Ottima ostrica carnosa, iodata, metallica, coperta da lamelle di asparago bianco leggermente croccanti su un fondo gelatinoso molto delicato di porro. Il mollusco acquista oltre alla sua carnosità una delicata dimensione croccante e vegetale. Che mano sapiente!

-Cipolla, fondo di bacalao e peperone verde.
Questo piatto ci viene servito senza presentazione e con un coltello di ottima qualita’. Siamo a Bilbao: sembra un bacalao al pil pil. In realtà sotto la pelle di bacalao si trova una splendida cipolla cotta adagiata su un pil pil molto cremoso. La cipolla e’ una bomba! Un piacere affettarla col coltello!

-Pimientos chorizero de Apurtuarte
Quintessenza del peperone asado!

-Cocochas di bacalao, fagiolini verdi e peperoni guindilla.
Da sballo la cococha in tutta la sua grassezza abbinata a delicati fagiolini tagliati con una precisione unica nel senso della lunghezza. Cucina perfetta!

-Grande piatto: vongola con mais, rafano e fiore di lobularia. La carnosità dolce e iodata del mollusco e’ abbinata alla dolcezza del mais, tagliato a brunoise molto fine e cotto come un risotto in brodo di cavolfiore (geniale, vero?), ed all’aromaticità del rafano. Tre ingredienti che fanno vibrare il palato di piacere e sensazioni nuove!

Josean ed il suo braccio destro Enaitz impiattano la vongola.

-Sardine, peperoni in umido ed olive.
Rivisitazione di gusti ed aromi classici dei bar locali: la ‘guilda’, classico pintxo/stuzzichino, viene smontata. Queste sono sardine srvite sopra un trito di ‘guilda’. Il pintxo viene destrutturato per poi essere ricostruito con una nuova forma. Il gusto non cambia, e’ famigliare.

-Piatto emblematico, rivoluzionario della cucina internazionale (ed italiana in particolare). Caserecce, ricci di mare ed eucalipto.
E’ l’evoluzione di un piatto indimenticabile ed indimenticato assaggiato il 07 Agosto 2009: caserecce di Gerardo di Nola ai peperoni di Anglet, qui sotto.

Ecco oggi Josean sfoderare tutta la sua classe, il suo coraggio ed il suo temperamento: bilbaino, giovanissimo, rivoluziona la cucina della pasta!
3 unita’ di caserecce disposte con arte ed ordine nel piatto. Si può gustare la bontà della pasta senza abbuffarsi. Il condimento e’ balsamico con sfumature marine!
Guardate che opera d’arte!!!
Mi ricorda la geometria mobile ed in bilico di Calder.

C’e’ qualcosa di Riopelle.

Ma anche l’essenzialità espressiva e l’ordine razionale di Mondrian.

-Coda di maiale iberico con carciofi e brodo di fagioli.
Ora torniamo a gusti ed atmosfere più rustiche e terrene, ma guardate sempre quale linearità e quale pulizia nella descrizione e nell’esposizione del piatto! E’ raffinato anche quando descrive i sapori della casa contadina!

-Astice con indivia confite e le sue foglie condite con agrumi ed eucalipto.
Una versione dell’ ‘Armoricaine’ molto personale e sempre in linea con il suo stile: contro la retorica e per la purezza del gusto. Astice, indivia e foglie si toccano ma sono state cotte e trattate separatamente.

-Calamari confits, brodo di verdure grigliate.
Torniamo a sapori e profumi più terreni. Grande materia prima basca cucinata in maniera assolutamente perfetta!

-Ventresca di bonito, infusione di avena grigliata e lime.
Un privilegio assaggiare questo pezzo succulento: guardate che cottura! Ancora una salsa magistrale a cui si aggiunge un tocco croccante e fresco (scorza di lime grattuggiata).

-Foie gras con pere cotte nell’ibiscus.
Foie di qualità e cottura ineccepibili abbinato ad un frutto inusuale ma azzeccato: ancora Josean trova un nuovo abbinamento tra il fruttato ed il floreale; come sempre esplora nuove vie nel solco della classe e della raffinatezza.

-Agnello con gemma di riso.
Ottimo l’agnello: gustoso e cotto rose’. La gemma di riso (Acquerello) e’ di contorno: un nuovo, fine e croccante cous cous.

-Avocado, lacrime di pompelmo, cocco gelato.
Le due creme sono parigine: perfette. Il pompelmo sfibrato regala nuove consistenze: sensazioni mai provate prima!

Un giovane pasticcere prepara il dessert seguente.

-Fragole, gelato di te nero e kefir.
Gelato al te servito a temperatura perfetta. E’ un dessert semplice dai gusti famigliari (fragole, coulis di fragole, kefir, gelato al te earl grey) disposto nel piatto in maniera minimalista fantastica.

In definitiva la conferma che Josean e’ un fuoriclasse vero. Punto e basta!

Chiudo segnalando i vini che abbiamo scelto con il maître.
Ferme de la Sansonniere, Mark Angeli. La Lune 2009. (Anjou, Chenin).

Leggere bene la parte bassa dell’etichetta.

Vina Tondonia 2001. (Rioja, Tempranillo).

Il primo e’ uno dei migliori bianchi di Francia, l’altro e’ uno dei grandi di Spagna: quando e’ vinificato così e quando inizia ad invecchiare, il Tempranillo di Rioja e’ di sicuro uno dei 3 migliori vini del mondo!

Tutto questo a sottolineare quanto sia importante bere molto bene quando si mangia molto bene. Troppo spesso mangio molto bene bevendo molto male: e’ una cosa che non sopporto più!

Oggi no! Abbiamo fatto il pranzo perfetto, il pranzo dell’anno!

Uscendo…
‘Agur!’. La brigata ci saluta in basco come ha fatto con gli altri commensali.

P.S.
Avete visto?
Ci sono anche i cavalieri delle Calandre oggi a pranzo!
Monsieur e Madame Ruggero Pajola.

Il maître prepara i gin&tonic!

E poi Mademoiselle Stefania Giordano (from Cairo Montenotte, Savona, con furore: belin!) all’accueil porta nel ristorante una verve tutta nostrana.

ENGLISH TRANSLATION

Josean Martinez Allija, the young Maestro.

August 21st 2012, lunch.

I’m back after three years in this sanctuary of art and high cuisine.

I remember an excellent meal in August 2009. Some of these dishes became milestones of modern cooking, two above all: vegetal foie gras (avocado) and peppers ‘caserecce’ pasta. An inimitable style with vegetables.
Nowadays I’ve got the same sensations about Josean’s cuisine: finesse, elegance, great esthetic sense, clear, bright, concise expressive forms, neat, sharp and effective.
Unique product’s knowledge, outstanding skills using vegetables as protagonist in his cuisine. His veggies sauces/broths/juices are just anthological!
Definitely clear ideas and no silly neither useless mental masturbation!
His style has already inspired many chefs, both younger and older.
For this reason he’s one of the best chefs in the world.

Let’s go to Nerua.

Aperitif on the terrace with breathtaking view on the Guggenheim museum and on Nervion river.

Now let’s go in the restaurant.
When inside you’ll see the open kitchen with Josean’s team working: ‘Eguardi On!’. That’s how the staff greets the guests (in Basque). This welcome made by these very young chefs is just fantastic: it’s informal and very polite, definitely makes you feel at ease.

We’ll eat at the counter with view over the kitchen.
After two delicious appetizers served with the aperitif (a glass of fizzy gaspacho water, really enjoyable and refreshing, and baccalà skin chips) we start our journey through the ’17 productos’ menu.

-International (and Italian) cuisine’s Pearl. Parmesan’s flan with jus de truffe and shiso leaves.
Parmesan’s flan is perfect, then add an awesome jus de truffe and you’ll get a memorable dish!. This revolutionizes parmesan’s cuisine. Definitely as exciting as Quique Dacosta’s ‘cremoso de parmesano‘ and Massimo Bottura’s ‘Parmesan’s five textures’.

-World’s cuisine Masterpiece! Tomatoes in sauce.
Five different small tomatoes peeled and cooked each one in a different herbs broth/infusion: basil, rosemary, mint, raspberry and citrus. The tomatoes lying on a crystalline caper’s broth. Absolutely unbeatable. Each tomato has a different nuance; in just a few bites, these small tomatoes, looking innocent and naked, will take you for a journey through your memories, through the Mediterranean till you reach the sky!

-Oyster, white asparagus, leek’s juice.
Excellent oyster, fleshy, iodized, metallic, covered with sliced and slightly crunchy withe asparagus on a delicate gelatinous leeks broth. Mollusk gets a new subtle crunchy and vegetable dimension.
What a wise touch!

-Onion, bacalao sauce, green pepper.
This dish is served but not announced with a superb quality knife. We’re in Bilbao: looks like a bacalao pil pil. After a closer look we notice under the bacalao skin a gorgeous onion lying on a very creamy pil pil. The onion is just awesome! It’s just a great pleasure slicing it with that great knife!

-Pimientos chorizero de Apurtuarte
Grilled pepper Quintessence!

-Bacalao cheeks, green beans, guindilla peppers.
The cheek is just incredible with its fat smoothness combined with steamed green beans cut with fantastic precision in their lenght. Perfect cuisine!

-Great dish: clam with corn, horseradish and alyssum flower. The meaty consistence, sweet and iodized, is combined with corn’s sweetness: it is diced in a thin brunoise, then cooked as a risotto in cauliflower’s broth (isn’t it fantastic?).
Three ingredients will make your palate going crazy and will give you wonderful new sensations!

Josean and his sous chef Enaitz preparing the clam’s dish.

-Sardines , peppers and olives.
Remodeling local bars classic tastes and aromas: la guilda, classic pintxo/tapa, is disassembled. The sardines are served on a chopped guilda. The pintxo is disassembled then rebuilt with a new shape. Taste doesn’t change, it’s really familiar.

-Emblematic dish, revolutionary for the international (and Italian) cuisine . Caserecce pasta, sea urchin and eucalyptus.
It’s the evolution of an unforgettable and unforgotten dish that I tried August 07th 2009: Gerardo di Nola caserecce with Anglet peppers.

Today Josean is showing all of his class, his courage and his character: very young, from Bilbao, he revolutionizes pasta cuisine!
3 units of caserecce pasta arranged with order and art in the dish. You can try the pasta without pig out. Seasoning is balsamic with marine nuances!
Just check out what a masterpiece!!!
It reminds me Calder’s mobile geometry.

There’s something of Riopelle.

But there’s the essentiality of expression and Mondrian’s rational order too.

-Iberian pig’s tail with artichokes and beans broth.
We go back now to a more rustic and earthy taste and an atmosphere, just see how linear and clean he is in the description and the exhibition of this dish! He’s refined even whenever he describes the taste of a country house!

-Lobster with endive confite, its leaves seasoned with citrus and eucaliptus.
A very personal ‘Armoricaine’ following his style: never rhetoric, all about taste’s pureness. Lobster, endive and the leaves are touching each other but they’ve been cooked separately.

Foto.

-Calamari confits, grilled vegetables broth.
Back to earthier taste and aromas. Great basque product perfectly cooked!

-Bonito tuna underbelly, grilled oats infusion and lime.
It’s just a great privilege to taste this succulent cut: check out how it has been cooked! One more masterly prepared sauce with a crunchy and fresh hint (grated lime peel).

-Foie gras with pears cooked in hibiscus.
High quality foie impeccably well cooked, combined with an unusual but well chosen fruit: one more time Josean finds a new match between fruit and floral; as usual he is exploring new ways never forgetting class and refinement.

-Lamb with rice gem.
Lamb is just fabulous: tasty and rose’ cooked. Rice (Acquerello) germ is served as a side dish: a new, fine and crunchier cous cous.

-Avocado, grapefruit tears, frozen coconut.
The two creams are Parisian: perfect. Grapefruit fibers is a new texture: never tried before sensations!

A young chef making the following dessert.

-Strawberries, black tea ice cream and kefir.
Tea ice cream is served at perfect temperature (creamy and smooth). This is a dessert with familiar taste (strawberries, strawberries coulis, kefir, earl grey tea ice cream) set in the dish with fantastic minimal style.

The confirmation that definitively Josean is an outstanding chef.

Just one word about the wines we choosed with the maître.
Ferme de la Sansonniere, Mark Angeli. La Lune 2009. (Anjou, Chenin).

Read carefully the bottom of the label.

Vina Tondonia 2001. (Rioja, Tempranillo).

The first one is one of the best French withes, the other one is one of the great of Spain: whenever it is made so well and it begins aging, Rioja Tempranillo is decidedly one of the best 3 wines in the world!

This is just to say how important it is to drink really well when you eat really well.
Very often I do eat really well drinking really bad wine: I just can’t stand it anymore!

Not today! We have had the perfect meal, the best meal of the year!

Leaving the restaurant…..
‘Agur!’. The staff’s basque farewell.

P.S.
Fancy that!
The Calandre Knights are here for lunch too!
Monsieur e Madame Ruggero Pajola.

Maître making gin&tonic !

This is Mademoiselle Stefania Giordano (from wild Cairo Montenotte, Savona) bringing in the restaurant some real Italian verve.

L'articolo 2012 BEST MEAL: NERUA, GUGGENHEIM MUSEUM BILBAO. CHEF JOSEAN MARTINEZ ALLIJA sembra essere il primo su iSymposium.

Slow Wine 2013 and the tasting’s wineries list.

Rampa Nord Lingotto Torino: Slow Wine 2013 tasting. (these 4 pictures courtesy of Giancarlo Gariglio’s Facebook page, shot by M.Alaimo, thanx!!!).

Domenica 28 Ottobre 2012 h.15, rampa nord Lingotto a Torino.

La terza edizione della guida Slow Wine e’ presentata con la classica degustazione che si svolge durante il Salone del Gusto e Terra Madre nella rampa nord del Longotto, splendido esempio di architettura industriale ottimamente recuperato.
La degustazione e’ organizzata su 5 piani che ospitano le diverse regioni italiane: 504 cantine rappresentate da tutta Italia!
Riesco a degustare 80 vini di 42 cantine.
Ecco le mie suggestioni.

Marco De Bartoli (Marsala, TP, Sicilia).
Il ‘Vecchio Samperi Ventennale’ ed il ‘Marsala Superiore Riserva 1987′ sono l’Università del vino! Un modello unico per questo tipo di vinificazione. Valgono gli spagnoli migliori! Vini antologici e di una bontà commovente.

‘A Vita (Ciro’ Marina, KR, Calabria).
Avevo degustato con entusiasmo questi vini a Maggio scorso durante la manifestazione torinese Enodissidenze. Oggi questi vini con cinque mesi di affinamento in più sono una conferma della grande qualità del lavoro di Francesco De Franco e del vitigno Gaglioppo: per me una sorpresa che non finisce di stupirmi. Sia il Rosso 09 (uvaggio a maggioranza Gaglioppo) sia il Ciro’ riserva hanno un profumo di frutti rossi inebriante ed una beva splendida.
Francesco mi consiglia le tre aziende che espongono al suo fianco: altrettante sorprese.
E’ nato un gruppo di vignaioli calabresi giovani seri e determinati. Bei vini, ben fatti, vinificati in acciao, cemento o legno (ma mai invasivo): sono freschi, croccanti, profumati, puliti ed eleganti. Mi rendo conto subito del potenziale qualitativo della Calabria. Sarà una delle regioni emergenti in futuro!
Gaglioppo Rules!!!

Cote di Franze (Ciro’ Marina, KR, Calabria). Sia il Ciro’ bianco 11 (vitigno Greco) che il Ciro’ rosso 10 sono vini ben fatti e dall’ottima beva: il primo e’ sapido e profumato mentre il rosso ha bella freschezza che lo rende molto piacevole e per nulla pesante.

Luigi Viola (Saracena, CS, Calabria). Altro vino calabrese, altra bella sorpresa! Questa piccola azienda produce un passito in maniera molto artigianale: la Guarnaccia viene pigiata e diraspata a mano ed aggiunta ad un mosto cotto di moscatello. Il risultato e’ un vino splendido dal colore ambrato, profumato. In bocca e’ dolce ma non stanca non essendo per nulla mieloso ne troppo denso.
Un vino che conferma la grande tradizione italiana in questo tipo di vinificazione: in Italia si bevono i migliori passiti del mondo! Sicuramente il vino di Viola e’ uno dei migliori passiti italiani (al pari di quello de La Stoppa o di quello della Biancara, per fare due nomi al volo).

Sergio Arcuri (Ciro’ Marina, KR, Calabria). Il Ciro’ rosso classico superiore 09 e’ un vino senza sbavature, al naso prevale la frutta rossa ed in bocca e’ veramente gradevole, con una buona acidità ed un tannino non troppo aggressivo. E’ ben fatto anche questo: un vino equilibrato e senza sbavature. Da bere!!!
Queste quattro aziende calabresi saranno per me la più bella scoperta della degustazione. Da seguire assolutamente in futuro. Di nuovo: la Calabria ha un potenziale dirompente!

Feudo Antico (Tollo, CH, Abruzzo). Interessanti i bianchi, il Pecorino 11 ed il Passerina 11, si sente l’influsso del rispettivo vitigno: sono freschi, sapidi con naso citrico ed agrumato. Forse il Passerina oggi e’ più pronto. Mi e’ molto piaciuto il Tullum rosso 09 (Montepulciano). E’ diverso dagli altri Montepulciano abruzzesi che conosco: e’ chiaro l’influsso del terroir (siamo vicino al mare) e del savoir faire in fase di vinificazione: il vino e’ fatto in vasche di cemento. Ha una beva estremamente pulita e precisa, molto piacevole.

Praesidium (Prezza, AQ, Abruzzo). Nobiltà Abruzzese. Questo esclamo quando bevo questi grandi vini! Sono un grande fan. Lo stile e’ austero, maschio, quel poco di rustico che ha un grande vino quando e’ ancora giovane (siamo nella zona interna dell’Abruzzo, tra le montagne). Un vino che non vuole piacere a tutti i costi, uno stile che non ha mai ceduto a nessuna moda! Personalità e classe! Il Cerasuolo 11 e’ un vino serio. Il Montepulciano 07 e’ un grande d’Italia.
Un mio sogno? Vedere questa cantina impegnata nella vinificazione del Trebbiano anche se non tradizionale nel loro terroir. A poche decine di chilometri potrebbero gestire una bella vigna di Trebbiano: sono sicuro che imbottiglierebbero un grandissimo vino d’Abruzzo. (Va bene! E’ solo un sogno, una curiosità!).

Il Paradiso di Manfredi (Montalcino, SI, Toscana). Vino dell’anno!!!
Sia il Brunello 07 che il Riserva 06 sono magistrali ed indimenticabili. Sono austeri, retti, puliti: vini da invecchiamento! Io li trovo perfetti ed abbastanza pronti ma Florio Guerrini mi dice subito che ‘il 06 non e’ ancora in vendita ed in guida non l’hanno scritto!’. Se ho capito bene bisognerà ancora aspettare 3 anni! Gente molto seria. D’altronde i vini veramente grandi non si inventano dal nulla!

Poggio di Sotto (Montalcino, SI, Toscana). Vino dell’anno!!! Brunello riserva 06, Miglior vino della degustazione!!!.
Un grandissimo! Difficile dire se sia tanto meglio del Paradiso di Manfredi, forse un pelo più pronto… la verità e’ che sono due vini indimenticabili: classe pura! Terroir e vitigno imbattibili su scenari internazionali quando sono interpretati con questo savoir faire. La guida dell’Espresso 2013 ha classificato Poggio di Sotto con 20/20.
Spero solo che la nuova proprietà non stravolga questo stile. Sarebbe un sacrilegio!
Comunque in questa DOC voglio segnalare anche due cantine giovani: Campi di Fonterenza e Stella di Campalto. Accanto ai giganti e’ giusto segnalare anche loro: vinificano il sangiovese con grande stile producendo dei Brunello di Montalcino veramente race’. Da tenere d’occhio in futuro, hanno veramente un grande potenziale.

Montevertine (Radda in Chianti, SI, Toscana). Vino dell’anno!!!
Ancora dei vini immensi. Grande stile e classe; vini pieni di profumi, di gusti, di emozioni. Vini che danno tutto al degustatore ma senza mai uscire dall’austerità, dalla pulizia di gusto. Mai volgarità ne pesantezza: solo il piacere di bere un bel bicchiere! Veramente non saprei se mi ha emozionato di più Le Pregole Torte 09 o il Montevertine 09. Il massimo sarebbe cenare con tutti e due! (messaggio abbastanza diretto per Babbo Natale ).

Radikon (Gorizia, GO, Friuli).
La Ribolla gialla e’ semplicemente uno dei miei vini preferiti in assoluto! Il colore e’ bello carico e dorato, i profumi floreali e fruttati sono inebrianti, alla beva e’ sapido, con una bella acidità. Veramente ottimo come sempre! Questo vino e’ un paradigma della vinificazione in rosso di uve bianche.

La Castellada (Gorizia, GO, Friuli). Il Sauvignon 08 e’ un ottimo vino con un bel colore carico (fa un po’ di macerazione sulle bucce); il naso e’ piacevole, floreale e fruttato. Non c’è l’odiata ‘pipi de chat’ qui!
Molto interessante anche il Rosso 01 (merlot, in maggioranza, e cabernet sauvignon). Anche questo e’ fuori dagli schemi essendo il cabernet in minoranza. E’ un vino pieno e succoso. Ottimo bicchiere considerando che ha ormai più di 10 anni, direi anche che sembra ancora un po’ spigoloso: questo vino darà grandi soddisfazioni negli anni a venire. Fidatevi!

Zidarich (Duino Aurisina, TS, Friuli).
Vitoska 10. Ogni volta che bevo questo vino mi emoziono. E’ veramente un vino di livello, almeno nazionale. Con la ribolla di Radikon credo che siano due tra i migliori vini di questo tipo (bianco vinificato in rosso o orange wine se preferite) oggi disponibili in Italia.
Una bottiglia da godere fino all’ultima goccia. Profumo fantastico, fiori, frutta a pasta gialla, frutti secchi, in bocca e’ sapido, fresco e non pesante. Piacere puro!

Domenico Cavazza (Montebello Vicentino, VI, Veneto).
Interessante il Gambellara Creari 10. E’ un vino dal naso pulito e preciso, minerale e fresco. Al Lingotto il produttore mi ha assicurato che e’ vinificato con i suoi lieviti indigeni (sulla guida e’ scritto che l’azienda vinifica usando lieviti selezionati). E’ comunque più pronto del suo vicino di banco: il Sassaia del grande Angiolino Maule (az. La Biancara) ancora un po’ chiuso.

Hilberg-Pasquero (Priocca, CN, Piemonte).
Sia il Nebbiolo 10 che la Barbera d’Alba sono ottimi. Non assaggiavo questi vini da parecchio tempo, ricordavo dei vini molto densi, alcolici ed un po’ pesanti. Oggi riflettono meglio le qualità distintive dei rispettivi vitigni e del loro terroir. Hanno una bella acidità, sono fruttati al naso, i tannini non son troppo aggressivi, sono due vini equilibrati. Mi piacciono molto. Specialmente la Barbera d’Alba; e’ infatti molto difficile trovare in questa DOC un vino che sia equilibrato, non pesante e molto alcolico.
Che stia cambiando qualche cosa (molto lentamente) nelle Langhe ed in Roero nel senso dell’eleganza e dell’equilibrio? Sarebbe ora!!!

San Fereolo (Dogliani, CN, Piemonte).
Nicoletta Bocca produce vini in costante crescita, migliori anno dopo anno. Già il suo Langhe Bianco (riesling e gewurtz con leggera macerazione sulle bucce) e’ il miglior bianco della sua zona, le Langhe, dove non ha praticamente concorrenti: i bianchi profumano quasi esclusivamente di SO2.
La sorpresa e’ stata il Dolcetto di Dogliani Valdiba’ 10 che ho trovato nettamente migliorato nei profumi: fragranti e fruttati. Molto piacevole, buona acidità, giustamente spigoloso: e’ pur sempre un giovane Dolcetto.
E’ ad oggi il miglior dolcetto prodotto da Nicoletta e non solo: e’ il miglior Dolcetto di Dogliani assaggiato negli ultimi anni. Sono curioso di riassaggiarlo nei prossimi anni per vedere come interpreterà le differenze tra i vari millesimi. Insomma un raggio di sole in una DOC in crisi, triste ed un po’ spenta.

Ferrando (Ivrea, TO, Piemonte).
Sono un grande fan dei nebbioli di Carema. Il Carema Etichetta Bianca 08 (il nebbiolo base dell’azienda) e’ veramente squisito. E’ un nebbiolo di razza Pedemontana nel senso che e’ un vino fresco, fruttato, con buoni tannini, elegante: perfetto da abbinare alla grande cucina piemontese (cucina delle carni, del burro, delle paste ripiene, dei grandi formaggi ecc).
Da bere in grande quantità! (senza stare male, che e’ quello che conta ovviamente!).

Insomma mi sono veramente divertito! Bell’ambiente, bei vini, buona organizzazione, molta gente ma mai casino. Ad ogni piano un banco con acqua, Grana Padano e pane sempre disponibili ed abbondanti. Da ripetere!
La guida Slow Wine 2013 e’ giunta alla sua terza edizione migliorando di anno in anno. Ne condivido lo spirito e gli intenti essendo gli stessi che animano la mia passione per il vino da almeno 10 anni: promuovere un vino che rispecchi l’anima e lo stile del vignaiolo, il suo terroir, il vitigno ed il millesimo di produzione (sembrano concetti ovvi, ma nulla e’ ovvio nel mondo del vino odierno).

Sono solo triste nel non vedere segnalati due campioni del vino Italiano.

Serragghia di Gabrio Bini a Pantelleria: il bianco Serragghia e’ uno dei migliori vini del mondo. (quando lo bevo mi convinco sempre che sia il migliore!).

Giulio Viglione della Bussia Sottana di Monforte (CN). E’ un maestro Jedi del vino e del Barolo. E’ praticamente sconosciuto, non e’ di moda e a Monforte non sanno che Giulio produce vino. Il suo Dolcetto d’Alba e la sua Barbera d’Alba sono perfetti nella loro eleganza e nel loro equilibrio, sono vini di gran classe. Sono vini di eccezione perché queste sono due DOC in cui e’ molto difficile trovare vini eleganti che non siano pesanti e molto alcolici. Il suo Barolo e’ un prodotto della Bussia a tutti gli effetti: classe e longevità da vendere! (con un rapporto qualità/prezzo imbattibile). E’ il migliore vigneron di Langa nel senso pieno del termine!

Barolo Jedi Master Giulio Viglione.

Frank Cornelissen, Etna, Sicilia. E lui? Insomma questa e’ un’altra storia…

Il ‘mitico’ Magma di Cornelissen.

ENGLISH TRANSLATION

Slow Wine 2013 and the tasting’s wineries list.

Rampa Nord Lingotto Torino: Slow Wine 2013 tasting. (these 4 pictures courtesy of Giancarlo Gariglio’s Facebook page, shot by M.Alaimo, thanx!!!).

Sunday October 28th 2012 h.15, rampa nord Lingotto, Torino.

Slow Wine third edition is presented with the usual tasting organized during Salone del Gusto and Terra Madre in Lingotto’s rampa nord, great sample of industrial architecture.
Tasting is held on 5 floors hosting all the italian regions: 504 wineries from all over the peninsula!
I could taste 80 wines from 42 wineries.
These are my tasting tips.

Marco De Bartoli (Marsala, TP, Sicilia).
‘Vecchio Samperi Ventennale’ and ‘Marsala Superiore Riserva 1987′ are academia wines! A model when talking about this kind of winemaking. They’re at the same level of the best Spanih! Anthological wines, breathtaking.

‘A Vita (Ciro’ Marina, KR, Calabria).
I tasted with enthusiasm their wines in may during the Enodissidenze wine tasting in Turin. After 5 months of aging these wines are a confirmation for Francesco De Franco’s great job quality and for the Gaglioppo variety: really good wines that keep surprising me. Both Rosso 09 (blend, mainly Gaglioppo) and Ciro’ Riserva smell like exciting red fruits and really easy to drink.
Francesco then suggests me 3 wineries displaying their wines on his left side: more surprises to come.
A group of young and serious wineries from Calabria is just born. Good wines, well done, made in steel, cement or wood (never invasive): they’re fresh, perfumed, clean and elegant. I soon realize Calabria’s quality potential. It’s going to be one of the rising regions in the next years!
Gaglioppo Rules!!!

Cote di Franze (Ciro’ Marina, KR, Calabria). Ciro’ white Bianco 11 (Greco variety) and Ciro’ red Rosso 10 are well done and easy to drink: first one is sharp and perfumed , red has a nice freshness that makes the wine really pleasant and not heavy at all.

Luigi Viola (Saracena, CS, Calabria). One more beautiful surprise! This small winery makes an hand-crafted passito: Guarnaccia grape is destemmed and pressed by hand then added to a moscatello grape cooked must. Wine gets a wonderful amber color, nice perfume, sweet but not too dense or honeyish.
This wine is a perfect example of the great Italian tradition in this particular style of wine making: in Italy you’ll find the best passito in the world! Viola’s passito is one of the best in Italy (it’s at the same level of La Stoppa or La Biancara, two wines that get to my mind right now).

Sergio Arcuri (Ciro’ Marina, KR, Calabria). Ciro’ red Rosso Classico Superiore 09 is a wine without faults, smells like red fruits, tasting pleasant, with good acidity and tannins not too aggressive. This wine too is well done and well balanced.
These 4 Calabria wineries were for me the nicest discovery of this tasting.
Definetly to be followed in the future. And again: Calabria has a serious potential!

Feudo Antico (Tollo, CH, Abruzzo). Interesting whites, Pecorino 11 and Passerina 11, you can feel the influence of the grape variety: they’re fresh, savory, smelling citric. Maybe Passerina’s more ready now. I really enjoyed the red Tullum Rosso 09 (Montepulciano). It’s different than the other Abruzzo Montepulciano I know: it’s evident the terroir influence (really close to the sea) and of the savoir faire in the wine making: wine’s made in cement. Clean and precise taste, very pleasant.

Praesidium (Prezza, AQ, Abruzzo). Abruzzo’s nobility. This is what I say whenever I taste these great wines! I’m a huge fan. This wine is austere, virile, with just that rustic touch that a great wine has when it’s still young (it’s made in the heart of Abruzzo, among the mountains). A wine that won’t look for approval at all cost, it just never followed any trend! Great personality and class! Cerasuolo 11 is a serious wine. Montepulciano 07 is one of the great Italian Wines.
A dream? I’d like to see this winery making a Trebbiano, even if this is not traditional in their terroir. They could get a nice vineyard a few kilometers away: they would make a stunning Trebbiano for sure. (Ok! That’s just a dream, a curiosity!).

Il Paradiso di Manfredi (Montalcino, SI, Toscana). Wine of the year!!!
Both Brunello 07 and Brunello Riserva 06 are magisterial and unforgettable. They’re austere, straight, clean: to age! I found them perfect and kinda ready but owner Florio Guerrini tells me that 06 isn’t on sale yet and ‘they didn’t write it on the guide!’. If I’ve got it right we’ll have to wait 3 more years! Very serious people. You don’t get great wines from nothing!

Poggio di Sotto (Montalcino, SI, Toscana). Wine of the year!!! Brunello riserva 06, Best Wine in the tasting!!!.
Imposing! Hard to say if it’s so much better than Paradiso di Manfredi, maybe slightly more ready… The truth is that we’re talking about two unforgettable wines: pure class! Terroir grape variety unbeatable on an international scale when vinified with this savoir faire. Espresso 2013 wine guide ranked Poggio di Sotto with 20/20.
I just hope the new property won’t revolutionize this style. It would be a sacrilege!
In any case in this AOC I’d like to report about two young wineries: Campi di Fonterenza and Stella di Campalto. It’s fair to advertise them too near the giants: their Sangiovese has a great style, they produce stunning Brunello di Montalcino. Keep an eye on them, they’ve got great potential.

Montevertine (Radda in Chianti, SI, Toscana). Wine of the year!!!
Again huge wines. Great style and class; wines fully perfumed, fully tasting, fulfilling great emotions. These wines give it all to the taster without losing austerity and taste neatness. Never vulgarity neither heaviness: just the pleasure for a great glass to drink! Really I can’t say wich one between Le Pregole Torte 09 and Montevertine 09 gave more emotions. Best would be to dine with both of them! (straight message for Santa Claus ).

Radikon (Gorizia, GO, Friuli).
Their Ribolla gialla is definitely one of my favorite wines! Fully golden colored, exciting floral and fruity nose, savory with a good acidity when drank. Just really good as always! This wine is a paradigm for vinification in red of withe grapes.

La Castellada (Gorizia, GO, Friuli). Sauvignon 08 is a really good wine fully colored (quick maceration on the skins); nose is nice, floral and fruity. You just won’t smell that damned ‘pipi de chat’ here!
Very interesting the red Rosso 01 (mainly merlot and cabernet sauvignon). This wine too is particular: cabernet has less influence here. It’s a juicy and full bodied wine. Really nice glass considering it has more than 10 years, I actually think it’s still slightly rough: this red will give greater satisfactions in the next years. Trust me!

Zidarich (Duino Aurisina, TS, Friuli).
Vitoska 10. I’m in ecstasy each time I drink this wine. Along with Radikon’s Ribolla i think these are two of the best wines of their kind (whites vinified in red or orange wine if you prefer) in Italy.
A bottle to be enjoyed till the last drop. Wonderful aromas of flowers, yellow fruits, dried fruits, tasting savory, fresh and not heavy at all. Pure pleasure!

Domenico Cavazza (Montebello Vicentino, VI, Veneto).
Decent Gambellara Creari 10. Clean and precise nose, mineral and fresh. During the Lingotto tasting the wine producer told me that it was vinified with his own yeasts (on the guide it says they use selected yeasts). In any case it’s more ready than its neighbor at the tasting: great Angiolino Maule (az. La Biancara) Sassaia (Garganega grape too) still a bit closed.

Hilberg-Pasquero (Priocca, CN, Piemonte).
Enjoyed his Nebbiolo 10 and his Barbera d’Alba. I haven’t tried his wines in long time, I remember really dense, alcoholic and heavy wines. Today they definitely reflect the grape variety and their terroir. They have a good acidity, fruity nose and not too rough tannins, both wines are well balanced. I really like it. Especially the Barbera d’Alba; it’s kinda hard to find in this AOC a wine well balanced, not too heavy and too alcoholic.
Is something changing (really slowly) in the Langhe and Roero district for more balanced and elegant wines? It might be time!!!

San Fereolo (Dogliani, CN, Piemonte).
Nicoletta Bocca’s wines are getting better year after year. Her Langhe Bianco (riesling e gewurtz with quick maceration on the skins) is the best white in her area (Langhe), where it really doesn’t have any competitors since most whites there mainly smell like SO2.
The surprise for me was the Dolcetto di Dogliani Valdiba’ 10 that I found definitely improved in its perfume: fragrant and fruity. Wonderful wine, good acidity, a bit rough: we’re still talking about a young Dolcetto, aren’t we?
It’s the best Dolcetto Nicoletta ever made and I would dare to say it is the best Dolcetto di Dogliani tasted in the last years. Can’t wait to try it in the next years to see how she will interpret the different vintages.
This is like a ray of light in an AOC in crisis and a bit sad.

Ferrando (Ivrea, TO, Piemonte).
I’m a huge fan of Carema’s Nebbiolo. Carema Etichetta Bianca 08 is really good. It’s a real Piedmont Nebbiolo: it’s fresh, fruity, with good tannins, elegant; perfect when combined to the great Piedmont cuisine (winter cuisine: meat, butter, ravioli, great cheeses, etc.).
To drink in large quantities! (without feeling sick, which is what really matters obviously!).

In the end I had a super good time! Cool atmosphere, nice wines, good organization, a lot of people but never too messy. At every floor waiters with water, Grana Padano cheese and bread.
Slow Wine 2013 got to the third edition improving year after year. I share the same spirit and intentions (they have been the same ones that drove my passion for wine in the last 10 years): advertise a wine that reflects the vigneron’s soul and spirit, his terroir, the grape variety and the vintage. (These concepts sound obvious but nothing is obvious in the world of wine nowadays).

I’m just really sad not seeing in the guide 3 great Italian vignerons.

Serragghia of Gabrio Bini in Pantelleria: Serragghia white is one of the best wines in the world. (but when I drink it, I think it’s the best!).

Giulio Viglione from Bussia Sottana in Monforte (CN). He’s a Jedi Master of wine and of Barolo. He’s unknown, he isn’t trendy and in Monforte nobody knows he makes wine. His Dolcetto d’Alba and his Barbera d’Alba are just perfect, elegant and balanced, a lot of class. These wines are exceptional because we’re talking about two AOC where it’s hard to find elegant wines not too heavy and alcoholic. His Barolo is definitely a Bussia wine: class and longevity! (really good quality/price ratio).
He is the best Langhe vigneron!

Barolo Jedi Master Giulio Viglione.

Frank Cornelissen from Etna, Sicily. What about him?
Well I think this is another story….

‘mythic’ Magma by Frank Cornelissen.

L'articolo SLOW WINE 2013: THE OFFICIAL TASTING sembra essere il primo su iSymposium.