ITALIAN PASSION: Rest. D’O – Chef DAVIDE OLDANI

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Non ero mai stato al Rist. D’O di Davide Oldani prima dello scorso giovedi 27 giugno..
Diciamo subito che la qualità della cucina mi ha impressionato molto. Me lo aspettavo essendo stato Davide al fianco di Gualtiero Marchesi per molti anni durante la sua formazione: sappiamo quanto sia stata importante quella scuola! Conosco piuttosto bene diversi colleghi di Davide cresciuti con Marchesi e li ho sempre considerati i migliori cuochi italiani odierni (Andrea Berton, Enrico Crippa, ma sopratutto Carlo Cracco, Matteo Baronetto e Paolo Lopriore). Davide Oldani non e’ da meno!
E’ molto preparato tecnicamente, colto, conosce ama e rispetta la storia pur sviluppando un suo stile attuale, minimale, preciso, pulito. Perfetto.
Oltre a ciò apprezzo molto il fatto di essere rimasto con i piedi per terra. Il suo locale non e’ in una località glamour, bensì in un piccolo paese di origini agricole alle porte di Milano: Cornaredo. Il ristorante e’ in un vecchia casa arredata pero’ in maniera molto attuale. Solo il pavimento in cotto, il soffitto e le sedie sono rimaste originali e dal sapore rustico. Tutto il resto e’ design ricercato con gusto, nel più classico spirito italiano: dalle posate ai bicchieri, dal logo del ristorante alla carta dei vini su tablet Samsung.

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La forchetta/cucchiaio del D’O.

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La carta dei vini non e’ enorme ma essenziale a prezzi contenuti.
Il menu e’ vario e propone una scelta molto italiana: dalla Lombardia al Mediterraneo.
Sapori e profumi dalla penisola più design: questa e’ l’Italia!
L’ambiente é giovane ed informale ma molto professionale.
Aggiungiamo un rapporto qualità prezzo unico. Il ristorante é stellato e sempre sold out: per un pasto completo alla carta si spendono sui €45-50 con menu a €32 e €11,50 (a pranzo).
Questa e’ l’Italia di oggi! (o almeno come dovrebbe essere o come sarà: professionale e concreta senza inutili e cari voli pindarici).
Ho l’impressione che il D’O sia un ristorante molto sottovalutato!
Seguitemi e guardate che meraviglie sono uscite dalla cucina.

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-Parmigiana caramellata, Grana Padano riserva D’O, caldo e freddo.
Solitamente cucinato con la cipolla nei mesi più freddi, questo é un classico della casa. La melanzana dopo essere sottoposta al trattamento di sale e zucchero cuoce in forno in una frolla caramellata per poi essere servita con un gelato di grana. Il piatto é gourmand pur non essendo una preparazione convenzionale. Come ha detto un avvocato milanese seduto di fianco al mio tavolo, si tratta forse della miglior melanzana mangiata al ristorante negli ultimi tempi. (io sono d’accordo ma aggiungo il ‘tataki di melanzana’ di Davide Scabin).

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GRANDE PIATTO. PIATTO DELL’ANNO 2013. Sardenaira.
Si tratta della rivisitazione di una torta salata tipica del Ponente Ligure e della Costa Azzurra, la Pissaladière, guarnita di una salsa al pomodoro e cipolle con olive ed acciughe.
Sono cresciuto con la Pissaladière di mia nonna per cui sono di parte! Bene, Davide mi ha commosso. La salsa, perfetta con olive nere taggiasche disidratate, é adagiata su di una fetta di cabillaud che subisce solo una leggera salagione in zucchero e sale. Il piatto é freddo: sulla salsa é adagiata poca granita all’angelica.
Il piatto é fenomenale! Il gusto é quello di una Sardenaira molto buona ma molto più succosa con una consistenza carnosa, inoltre essendo assente la parte farinacea, risulta leggera e più digeribile.
Ai lati una salsa all’echalotte di alta scuola.

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-Spugna arancione, polvere di prosciutto e cotenna con melone.
Si tratta di un pane/plumcake dolce alla carota con di fianco una chip di cotenna fritta, prosciutto in polvere e coulis di melone. Belle consistenze, intrecci di gusto dolce e salato ma la cosa che più mi ha colpito sono la cotenna ed il prosciutto entrambe dal gusto pronunciato grasso….ma completamente asciutti e secchi, aerei e quasi inconsistenti!

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GRANDE PIATTO. Un dei migliori risotti 2013.
Anguria, uova di seppia, zafferano, Grana Padano Riserva, riso Acquerello.
Fantastico vero? Come il suo maestro anche Davide ha un estetico innato per il design del piatto. Quattro ingredienti disposti separatamente: minimalismo, chiarezza di idee e intensità pura di gusto. Non avevo idea di quanto l’anguria cruda si sposasse bene con il gusto salato del Grana! Che bella differenza di consistenze e di aromi! Le uova di seppia scottate, il pistillo di zafferano servito con una goccia dell’infusione in cui é stato lasciato, inoltre Il riso che e’ cotto in acqua, mantecato con poco burro, Grana e….. uno schizzo di aceto. Questo e’ il marchio di Davide: non lo avevo mai visto fare da altri. Marchesi dava acidità con il burro acido (beurre blanc), Davide con l’aceto (più digeribile).

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-‘Miocardio’ di vitello, chutney speziata e salsa al tonno.
Frattaglie cucinate con passione e degustate con grande piacere.
Ancora una salsa magistrale: non so se in Piemonte si trovi oggi una salsa al tonno di pari livello!

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GRANDE PIATTO. Uno dei migliori piatti di Pasta del 2013.
Spaghetti freddi, rafano grattugiato, zucchero di canna grezzo, scorza di limone grattugiata.
Molto soddisfacente: la pasta é nervosa, al dente, fresca grazie al limone, con lo zucchero grezzo e rustico che cerca di dare morbidezza alla persistenza del rafano. Il rafano é forte, sembra quasi un piatto di cacio e pepe moderno e dieteticamente migliore.

In definitiva un gran bel pranzo da un grande chef!
Davide Oldani é uno dei più colti e preparati cuochi d’Italia; inoltre, prima di altri, ha avuto l’intelligenza (e l’umiltà) di comprendere bene il cambio storico che sta vivendo la nostra società e di volgerlo a proprio favore.
Un esempio, non facile ne scontato, da seguire.

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ENGLISH TRANSLATION

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I had never been to Davide Oldani‘s Rest. D’O before last thursday june the 27th.
I’ve been very impressed by the restaurant’s high quality.
I was kind of expecting it because of the several years spent by Davide with Gualtiero Marchesi during his professional formation: we all know how important that school has been! I do know some other chefs that grew up with Marchesi and I always considered them as the best Italian chefs nowadays (Andrea Berton, Enrico Crippa, but above all Carlo Cracco, Matteo Baronetto and Paolo Lopriore). Davide Oldani is definitely in the same group!
He’s technically very well experienced and cultured; he knows, loves and bears deep respect for history, developing his personal style: actual, minimal, sharp, clean. Perfect.
I really appreciate his being down on earth. His restaurant is not in a glamorous location but in Milan’s suburbs, a small village with country origins: Cornaredo.
The restaurant is located in an old building but inside everything is modern. Only floor, ceiling and chairs are original older country style. Everything else is design italian style: cutlery and tableware, glassware, restaurant’s logo, the wine list on a Samsung tablet.

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D’O spoon/fork.

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Wine list isn’t huge, it’s really essential with low prices.
Menu offers a very Italian choice: from Lombardy to the Mediterranean.
Flavors from all the peninsula and design: now that’s Italy!
The atmosphere is young and informal but very professional.
Then I would say about a quality-price ratio unbeatable. D’O is a one Michelin star restaurant and it’s sold out all the time: a complete meal would be around €45-50 with menus at €32 and €11,50 (lunchtime only).
This is Italy nowadays! (or how it should or will be: professional and concrete without useless and expensive suggestions).
I’ve got the impression that D’O is definitely undervalued!
Follow me to discover the wonderful stuff they served me.

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-Caramelized Parmigiana, Grana Padano riserva D’O, warm and cold.
This is a classic at D’O and it’s usually cooked with an onion during the cold season. Aubergine goes through salt and sugar salting process, then it’s baked with a caramelized pâte brisée in the oven and served with a Grana Padano ice cream. Now this is a gourmand dish even if it’s not a conventional recipe. As a Milan lawyer siting next table to mine said, ‘this is probably the best aubergine we had in restaurants over the last years’. (I agree but I wouldn’t forget Davide Scabin’s aubergine tataki).

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GREAT DISH. DISH OF THE YEAR 2013. Sardenaira.
This is like the restyling of a typical cake in Côte d’Azur and western Liguria: the Pissaladière or Sardenaira, topped with onion and tomato sauce, olives and anchovies.
Since I grew up with my grandmother’s Pissaladière, Davide really moved me. His sauce, just perfect with dried taggiasche olives, lays on a slice of cod that has just gone through a quick salting process with salt and sugar. The dish is cold and on top of the sauce Davide adds an Angelica granita.
It’s excellent! Tastes like a great Sardenaira but more juicy with a meaty texture, furthermore with not flour in it, it’s definitely more light.
On the side an exemplary echalotte sauce.

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-Orange sponge, ham powder and pork rind with melon.
This is some kind of sweet bread/plumcake with carrot served with a fried pork rind, ham powder and melon coulis. Nice textures, interesting taste sweet/salty combination but what impressed me more is that both, pork rind and ham, have a strong fat taste…..but they’re completely dry, airy and almost inconsistent! .

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GREAT DISH. One of the best 2013 risotto.
Watermelon, squid eggs, saffron, Grana Padano Riserva, Acquerello rice.
Isn’t it awesome? Like his mentor Marchesi, Davide has a refined aesthetic sense designing the dish. Four ingredients laid separately: minimalism, bright ideas, intensity and taste pureness. I just didn’t have an idea of how raw watermelon tastes great with salty Grana Padano! Again wonderful textures and flavors differences! Cooked squid eggs, saffron served with a drop of the infusion in which it was laid, then rice has been cooked in water and finished with some butter, Grana and… a vinegar drop. This is a mark of Davide: I’ve never seen anybody else doing it. Marchesi used beurre blanc to bring acidity, Davide just vinegar (lighter).

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-Veal’s heart, spiced chutney and tuna sauce.
Offal cooked with passion and tasted with great pleasure.
Once more a perfect sauce: don’t know if you’d find a better one in Piedmont!

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GREAT DISH. One of the best 2013 pasta dishes.
Cold Spaghetti, grated horseradish, cane sugar, grated lemon peel.
Very satisfying: pasta is crunchy al dente, fresh (lemon) with sugar giving smoothness to the horseradish. Horseradish is actually quite strong, reminds me of a roman dish: it could be like a modern ‘cacio e pepe’ (pasta, pecorino cheese and black pepper) just much lighter (no cheese).

At the end of the day this has been a wonderful meal cooked by a great chef!
Davide Oldani is one of the most cultivated and experienced Italian chefs; furthermore, much before others, he had the wiseness (and the humbleness) to understand the historic changes our society is going through and to turn it in to his favor.
A model, neither easy nor simple, to follow.

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