Jérôme Migotto, da Parigi all’Alta Langa: una cucina (piemontese) di gran classe!

Charlotte Launay e Jérôme Migotto hanno aperto quattro anni fa il loro hotel (4 stelle) con ristorante Le Piemontesine ad Igliano CN. Lo scenario è quello bellissimo e quasi incontaminato dell’ Alta Langa.

Questa coppia francese (lei del Nord ma con nonno originario di Igliano e lui di Toulouse) arriva da Parigi: hanno vissuto 20 anni lavorando in alcuni établissements di prim’ordine. Pensate, si sono conosciuti quando erano al Grand Véfour: lei in sala, lui in cucina. Ma Jérôme ha lavorato anche da Gérard Besson, Lasserre e da Yannick Alléno. Insomma un curriculum davvero impressionnante!

Jérôme é uno chef di poche parole, gentile, timido ma molto professionale. Un cuoco che fa poche pubbliche relazioni e nessuna autocelebrazione (ormai una rarità), si esprime al meglio chiuso nella sua cucina!

Ha uno stile che si basa sull’alta cucina francese (che evidentemente conosce molto bene) e lo adatta alla materia prima locale Piemontese. Niente voli pindarici, solo tecnica di cucina, materia prima e tanto lavoro. Si vede che si è formato in un ambiente in cui vigono il rigore ed il culto per la perfezione. I patti sono molto precisi, puliti e denotano una conoscenza tecnica davvero perfetta. Salse e fondi di cottura sono da sballo!

Ma vediamo i piatti. Alcuni risalgono alla mia prima visita di poco meno di 2 anni fa.

L’aperitivo é servito in giardino: la vista sul paesaggio è deliziosa. Con uno spumante aromatizzato alla violetta (a mò di Kir, ma più fine) ecco degli ottimi snacks/salatini. Spiccano un ottimo bignè al Castelmagno, delle tegole di mais ed un sablé al Parmigiano.

Questo il giardino con uno dei due forni dei primi del 900 dove Jérôme cuoce il pane.

Andiamo a tavola.

Iniziamo con il pane: Jérôme lo prepara con lievito madre di 12 anni nei forni a legna dei primi del 900 adiacenti alla struttura. È un pane di altri tempi, per cui eccezionale! Già qui siamo su un altro pianeta! Oggi 4 tipi, al Kamut, alle noci, con le uvette. Servito con beurre demi-sel da spalmare con il coltello apposito Opinel!

Ancora una preparazione che definire ‘stuzzichino’ mi sembra riduttivo:

-sformato di cipolla su crema di radice di prezzemolo e polvere di cipolla croccante: delicato, elegante, perfetto e sublime! Vi basta?

Entrate.

-Lumache croccanti, con bas de soie (cubici), in mezzo crema di patate all’aglio dolce, il tutto su spinaci…la foto parla da sola…

-Uovo barzotto ‘a modo mio’. L’uovo é impanato, servito con scaglie di prosciutto crudo su verdure (peperone in primis) e crema di parmigiano. Insomma…una sorta di Piperade Basque in versione più elegante.

-Primo. Lasagna con verdure. Strati di pasta all’uovo (eccellente) ripieni con cagliata e verdure.

Piatti di resistenza.

-29.06.2016. Degustato con Luca Duelli. Piccione alla Rossini. Perfetto, petto, coscia, foie, cipollotti brasati, bottoni di polenta piastrati e…un fondo di cottura da sogno!

-29.06.2016. Lomo di branzino arrosto con ortaggi estivi.

-Anatra all’arancia. Ho chiesto una cottura rosé. Il magret ha la pelle segnata e croccante, le arance sono ben caramellate ed il fondo di cottura ancora una volta é ineccepibile. Tra le verdure spiccano ancora i bottoni di polenta piastrati: l’ho già detto che i francesi sulla polenta sono mooolto forti? Eccone un esempio!

Desserts. Allacciatevi le cinture! Pronti? Scorrete pure qui in basso!

-29.06.2016. Millefoglie alla fragola. Soave ed angelico!!!!

-Opéra. Un piccolo scrigno del diametro di 6/7 cm. Ogni parola è superflua…

-Soufflé al cioccolato. Ancora un piccolo capolavoro: si sviluppa in orizzontale su un biscotto sablé e non in verticale cotto nell’apposita scodella. Di fianco piccoli frutti tra cui spicca l’arancia candita da urlo!

-Les mignardises…sempre da encomio! Che si tratti di macarons, cannelés, madeleines ai mirtilli, bigné al cioccolato, sono tutti eseguiti alla regola dell’arte!

29.06.2016.

Oggi

La carta dei vini non è gigantesca, troverete comunque una bella scelta di vini langaroli. Ci sono anche una dozzina di vini naturali. Oggi ho bevuto una bella bottiglia dalla Puglia: Greco 2016 de L’Archetipo. Bel colore e naso stupendo (vinificato senza solfiti aggiunti): aromi floreali e di miele prorompenti. Davvero molto piacevole!

Insomma una sosta Gastronomica con la ‘G’ maiuscola!

Prezzi: oggi c’era un menù Découverte a €32 (prezzo molto Smart). Alla carta (mangiando tutto, antipasto, primo, secondo e dolce) ho speso poco più di €50.

P.S.

Ancora una bella vista dell’Alta Langa oggi: con gli alberi in fiore! Paesaggio dalla bellezza struggente.

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