Le Chef de Cuisine Italien. Mauro Uliassi.

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Quando a inizio maggio 2009 sono stato da Mauro Uliassi per la prima volta, non ho avuto solo le mie attese confermate ma molto di piu’. Certo sapevo di essere in uno dei piu’ importanti ristoranti della penisola: alto numero di coperti serviti al massimo livello. Quello che mi ha stupito è stato pero’ la qualita’ del messaggio: ho pensato di essere di fronte ad uno dei migliori esempi dell’ italianita’ a tavola oggi.

Il menu che mi è stato servito (vedi la scheda di prossima pubblicazione nella sezione dei ristoranti) denota grande maturita’ e qualita’: dalla scelta della materia prima, alla conoscenza della tradizione e della storia, con equilibrio di esecuzione tra vecchio e nuovo. Insomma mi sono detto: che sia lui il cuoco italiano, l’interprete piu’ italiano del nostro panorama culinario? Penso di sì. Piu’ italiano nel senso di centralita’ geografica del termine ma non solo: come giusta mediazione tra la cucina dei grandi cuochi del sud (piu’ viscerale, passionale, schietta, diretta, istintiva e caliente) e la cucina degli altrettanto grandi del nord (dall’apparenza piu’ intellettuale e ragionata, piu’ accademica e francese, a volte quasi annoiata). Bene! Mauro è tutto questo: è concreto, diretto, istintivo ma non impulsivo, conosce la storia ,è intellettuale senza stancare e senza farlo pesare, è moderno ed innovativo senza spaventare ma è anche tradizionale con spunti francesi. E’ completo. Trovo la sua cucina molto attuale, moderna, basata/incentrata sulla naturalezza. Ha superato i barocchismi di forma e di concetto di una certa parte dell’ Italia gastronomica (e di certa critica)(critica compresa). Tecnicamente la qualita’ che ho maggiormente apprezzato è quella della difficile arte delle salse. Non solo le cucina benissimo conoscendo i procedimenti dell’alta scuola, ma dove eccelle è nel dosaggio e nella giusta collocazione. Adatta grandi ricette classiche ai prodotti delle Marche e alla sua cucina, ha assimilato come pochi la lezione francese sull’uso accorto ed avveduto delle sauces. Valgano da esempio la citronette passata in azoto adagiata sullo spiedino di calamari alla brace. Oltre alla bonta’ della citronette, c’è da sottolineare il cambiamento fisico della stessa che sciogliendosi passa lentamente da fresca e croccante a cremosa e suadente. Oppure l’insalata di puntarelle, trippa di manzo, sgombro e lumache di mare dove poche gocce di una salsa all’aglio tanto delicata quanto cremosa riescono ad amalgamare questi ingredienti dalle consistenze e dai gusti così diversi. A distanza di mesi mi stupisco ancora della bonta’ delle linguine di Gerardo Di Nola aglio, olio, peperoncino e peperoni del piquillo, dove la giusta quantita’ di acqua di cottura si trasforma in una crema che rende questo piatto gourmand, quasi togliendogli un poco di quella passionalita’ viscerale che siamo soliti vedere e ricercare nell’aglio, olio e peperoncino. Elogio alla semplicita’. Caratteristica questa solo apparente. Il risultato è dato dal rigore nella scelta della materia prima, dall’esecuzione perfetta, dalla conoscenza della tradizione e dalla classe del cuoco. Classe che ritroviamo nel piatto di resistenza: la beccaccia. Le parti chiare e scure su uno spiedo adagiato su fetta di pane imbevuta del fondo di cottura, la testa spaccata in due e farcita, patate confites, aglio in camicia e fetta di lardo. Oltre alla classe, qui ho pensato al coraggio dello chef di servire questa preparazione in riva al mare in una giornata estiva e dopo dieci portate! Solo la conoscenza profonda e la consapevolezza di fare bene autorizza Mauro a servire la beccaccia senza appesantire e scaldare il commensale.
Sono stato bene nel ristorante Uliassi. Mi piace la famiglia di questa casa: oltre alla simpatia di Catia, ricordo la professionalita’ del maitre Ivano che dirige un servizio giovane, sorridente e perfetto. Ricordo la visita alla cucina dove Mauro mi presento’ i suoi sous chefs: il serioso Mauro Paolini ed il mitico Vanni, la brigata dove, tra gli altri, Mauro presenta il suo giovane figlio Filippo. Mi piace la serieta’, il rigore, la consapevolezza legata all’umilta’, il basso profilo di questa famiglia così marchigiana, così tanto italiana.

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Spiedino di calamari alla brace con citronette passata in azoto.

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Linguine Gerardo Di Nola, aglio, olio, peperoncino e peperoni del Piquillo .

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