Manuel Marchetta ed il Gambero di San Remo. 


Ittiturismo Patrizia di San Remo è il ristorante dove lavora lo chef Manuel Marchetta. Hanno un peschereccio (Patrizia) e servono esclusivamente pesce locale da loro pescato. Il massimo per il torinese medio come me!

La cucina di Manuel è fantasiosa, colorata e fresca. Combina in maniera interessante l’uso delle verdure con il pescato locale. Ci sono anche tecniche moderne, ma la cosa più importante che si nota subito è il background culturale dello chef: si è formato tra i Balzi Rossi ed i grandi ristoranti di Monaco. Quindi: grande materia prima, conoscenza della cucina classica ed una buona dose di estro.
Uno dei giovani chefs più interessanti del Ponente.

Il piatto che più mi ha colpito è questa ‘Interpretazione del Gambero di San Remo’. 
Uno dei piatti più ‘semplici’ da me degustati, si tratta comunque di un piatto molto intelligente. Manuel serve il Gambero in tre servizi: crudo con una goccia di gel al lime, al vapore ed alla griglia. In mezzo la testa del Gambero alla griglia ed alcune gocce di bisque.

In questa preparazione diretta e lineare risulta la grande qualità del gambero! Questa è la protagonista del piatto esaltata dallo chef: non ha intaccato la delicatezza di questo crostaceo.

Il crudo è perfetto. Il Gambero al vapore è da degustare tutto: le zampette sono una delizia per il palato, un vero biscotto! Il Gambero grigliato è appena ‘segnato’ e la testa ha quella fragranza che si assaggia solo qui in riva al mare: un frutto tropicale, una primizia! Il tutto condito con una bisque eccellente (ovviamente di Gambero). Da tempo non ne assaggiavo una altrettanto di classe. Perfetto l’equilibrio tra il burro e la panna. Manuel dice che il segreto sta nel bouquet garni: tra le altre erbe, il finocchio selvatico serve a smorzare la grassezza di panna e burro.
Davvero un bel piatto. 

Manuel Marchetta nella sua cucina.

Manuel Marchetta ed il Gambero di San Remo.
Manuel Marchetta ed il Gambero di San Remo.
Manuel Marchetta ed il Gambero di San Remo.

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