Massimo Bottura 2012

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High noon in via Stella. Massimo Bottura vs. my father, an Harley Davidson, two Modena dudes…

Giovedì, 29 Marzo 2012.
Osteria Francescana, Modena.
Pranzo, io e mio padre con Monica e Philippe Pacalet.

Torno dopo quasi una anno ed i cambiamenti, sottili, mi hanno colpito. Massimo Bottura 2012 e’ migliore, più preciso, diretto, concreto. I piatti sono ancora più puliti e minimalisti; anche quelli già provati in passato sono cucinati con più perfezione, quasi ci fosse meno impulsività e più riflessione, più maturità.

Una summa di profumi e sapori che abbracciano le essenze più pure del Mediterraneo (marino e terrestre), la densità di sapori della pianura Padana, la cremosita’ più appagante dalla Francia. Proprio qui Massimo mi ha colpito e fa la differenza: sulle preparazioni classiche e’ ormai come e meglio di un grande francese. Questo lo avevo già notato l’anno passato.

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Piatto del 2011 degustato il 27/04 con Alberto Tedeschi. E’ il piatto di resistenza: notate sulla sinistra la purée di pommes Rattes con tartufo nero: una consistenza ed una liquidità uniche, velluto cremoso, indimenticabile, da antologia!

Ma la sua cucina non si ferma qui, ha ampi orizzonti: riferimenti culturali (arti figurative, musica), terroir, Italia, tecniche, Mondo…
Ecco chi e’ Massimo Bottura 2012: uno chef che, a differenza di molti suoi colleghi (anche più giovani), non si sente arrivato ed e’ sempre in fermento!
Eccovi alcune chicche dal menu.

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Granita di latte di mandorla, capperi, concentrato di caffè, limone, sale. Delicato e fresco boccone: equilibrio e classe pura! Inequivocabile.

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Cannolicchio. E’ una ricostruzione di questo splendido mollusco, per niente scontata e banale. La conchiglia, sottilissima, e’ un biscotto di farina di alghe. Dentro un concentrato di consistenze dato da vari molluschi crudi: cannolicchio, cappasanta, calamari, alghe. Mare puro, in tutta la sua delicatezza. Lo spessore del biscotto poi… e’ da solo un capolavoro. Grande lavoro e tecnica per un piatto di cui si nota solo la spontaneità e la bontà!

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Spaghetti alla chitarra (all’uovo), cotti in brodo di calamari e cipolla, caviale. La pasta all’uovo modenese si sposa con il mare. Immaginate la pasta cotta in un consommé di cipolla e calamari? Siamo nell’essenzialità (pasta cotta nel brodo più caviale) ma che pienezza di gusto! Espressionismo! Qui viene fuori il lato ‘emiliano’. Pasta cotta nel brodo condita col caviale invece del Parmigiano. Un Ragù crudo e marino!

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Capolavoro. Ostrica tributo alla Normandia. Piatto freddo: tartare di agnello, granita di ostrica, salicornia, latticinio di burro. Un boccone di ostrica carnosa e cremosa, laiteuse, crème fraiche. Ecco dove supera i più grandi francesi, siamo al livello dei più forti spagnoli. Parte da sensazioni e da formule acquisite (ostriche gratinate alla crème fraîche per esempio), rivoluziona la preparazione (piatto freddo), la carne dell’ostrica non c’è. C’è il suo gusto, il mare, la consistenza e la grassezza date dall’agnello e dal latticino. Esce dagli schemi senza perdere di vista la crème fraîche!
Siamo o non siamo sullo stesso piano concettuale dell’Ostrica Essenziale o dell’Ostrica Guggenheim di Quique Dacosta?

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Capolavoro. Perla della cucina 2012.Primavera. Essenziale, spontaneo,diretto, senza orpelli inutili: lamelle sottili di porcino crudo, punta di asparago croccante, asparagi selvatici, gel di clorofilla, clorofilla in polvere e cagliata di Parmigiano. Differenza di consistenze, sentori di umido, verde, ogni elemento mantiene la sua identità, alla base la cremosita elegante della cagliata. Straordinario esempio di terroir.

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Passatelli di topinambour e sedano rapa, guancia di maiale a cubetti, spugnole ripiene di cotechino, in un brodo di testa di maiale. Qui il silenzio si impone. Isolatevi e godete Modena ed il suo Appennino in tutto il loro splendore. Solo la densità del brodo vale il viaggio. Chiaramente e’ un piatto gourmand, anche se non c’è Parmigiano, ma siamo a Modena che cavolo!!!

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Petto di piccione (piccione cotto nella carcassa da cui viene estratto il petto), salsa di rapa rossa, cren (rafano, horseradish) e insalata di radici: topinambour, sedano rapa, tartufo nero. Cucinato in maniera egregia, pulito, diretto, leggerezza, terroir.

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Montebianco. E’ la seconda volta quest’anno che assaggio questo classico rivisitato e reso migliore. Un mese fa Gian Michele Galliano del ristorante Valentine, mi ha preparato la sua versione elegante, fine e gourmande che effettivamente e’ migliore della ricetta classica, secondo me, troppo pesante e resa stopposa dalla pasta/crema dincastagne. La versione di Massimo Bottura e’ decisamente più concettuale e minimalista. Una costruzione alla Mario Merz: meringa al pepe di Sichuan, gelato alla castagna, erbe di montagna, biscotto di castagne, bianco mangiare di latte di mandorla e polvere di funghi. Personalità, leggerezza, precisione di gusto, terroir, eleganza. Veramente ottimo!

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Chiudiamo con il mitico macaron inno al Piemonte. Ripieno di fegato grasso, olio di nocciola piemontese e tartufo nero (bianco di Alba in stagione). Fantastico, piacere allo stato puro.

Oltre al servizio impeccabile, parliamo del Sommelier Beppe Palmieri. Una parte del successo di questo locale e’ sua. Il merito e’ di Massimo Bottura che gli ha sempre lasciato libertà di seguire il suo istinto. Come lo chef e’ coraggioso ed anticonformista: non essendo ingabbiato in forme e dogmi di stile (e commerciali) come ci si aspetterebbe in un tre stelle Michelin. Pensate che sia normale che da sempre indichi come miglior bianco italiano il Trebbiano di Valentini? No. Ma questo gli fa onore: la ricerca della qualità assoluta a dispetto di tutto e di tutti.
Un esempio? Ecco cosa abbiamo degustato:

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da Overnoy a Serragghia, passando per Pacalet a Huet, La Stoppa, Podversic Damijan…

insomma fatevi guidare e divertitevi come non mai all’Osteria Francescana 2012!

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Top: Beppe Palmieri with Philppe Pacalet. Bottom: Giorgio Grigliatti (center), Philppe Pacalet (right)


ENGLISH TRANSLATION

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High noon in via Stella. Massimo Bottura vs. my father, an Harley Davidson, two Modena dudes…

Thursday, 29 March 2012.
Osteria Francescana, Modena.
Lunch, with my father, Monica and Philippe Pacalet.

I’back after one year and subtle change have stunned me. Massimo Bottura 2012 is much better, more precise,direct and concrete. The dishes are more clean and minimal; older dishes too are cooked with more perfection, there’s less impulsiveness and more reflection, more maturity. A mix of the most pure essences of the Mediterranean (sea and land), thickness of Pianura Padana’s flavours, the most fulfilling French creaminess. Here Massimo impressed me and makes the difference: he’s better than a great French on the classic preparations. I noticed this last year already.

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Dish tried the 27/04/2011 with Alberto Tedeschi. It’s the main course: look at the pommes Rattes purée with black truffle on the left: a unique liquid texture, creamy velvet,unforgettable, anthological!

But his style has huge horizons: cultural references (figurative arts, music), terroir, Italia, technique, World…
This is Massimo Bottura 2012: a chef that doesn’t feel like he’s arrived yet, always on the move, looking, travelling, researching and trying to improve his cuisine. I can’t say the same thing about many of his colleagues (even younger).
Here are some dishes from the menu.

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Almond milk’s slush, capers, coffe, lemon, salt. Delicate, fresh, Sicilian aromas; balanced, pure class!

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The ‘couteau’ or ‘solen marginatus’. It’s a reconstruction of this fantastic mollusk. The shell, incredibly thin, is an algae flour biscuit. Inside a concentration of textures of different raw mollusks: solen marginatus, scallop, calamari and algae. Pure sea in his whole delicacy. The biscuit thickness is a masterpiece. A big job, a lot of technique in this dish where you just feel spontaneity and pleasure of taste.

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Spaghetti alla chitarra (with egg), cooked in an onion and calamari broth, caviar. Modena style pasta married with the sea. Essentially (pasta cooked in broth and caviar) with full taste! Expressionism! There’s the Emilia soul coming out: pasta cooked in broth and dressed with caviar instead of Parmesan. A marine and raw ragu’.

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Masterpiece. Oyster tribute to Normandy. Cold dish: lamb tartare, oyster slush, salicornia, butter’s milk. An oyster bite, meaty and creamy, ‘laiteuse’. Her is where is better than the great French, he’s at the level of the best Spanish. His work begins from sensations and classic recipes (like oysters baked with cream), then he changes the process (cold dish), there is no oyster. But we taste it, as well as the sea and it’s creaminess (lab and butter). Revolution without forgetting the cream!
Aren’t we on the same conceptual level of Quique Dacosta‘s ‘Essential Oyster‘ and ‘Guggenheim Oyster‘?

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Masterpiece of 2012 cuisine. Spring. Essential, spontaneous, direct: raw mushroom sliced thin, crunchy asparagus tip, wild asparagus, chlorophyl gel, chlorophyl powder and Parmesan ricotta. Difference of textures, humid smell, green, each element maintains his identity. Under the green the ricotta’s elegant cream. Extraordinary example of terroir.

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Passatelli of topinambour and celeriac, cubed pork cheek, morel mushrooms stuffed with cotechino, pig’s head broth. Silence is imposed. Isolate and enjoy Modena and its Apennine in all their brightness. Broth’s density is worth the journey here. Obviously it’s a gourmand dish, even without Parmesan, but we’re in Modena what the hell!!!

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Pigeon breast (pigeon cooked in its carcasses from which the breast is extracted), red beet sauce, horseradish and a roots salad: Topinambour, celeriac, black truffle. Really well cooked, clean, direct, light, terroir.

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Montebianco. It ‘s the second time this year I taste this classic revisited and made better. One month ago, Gian Michele Galliano of Valentine restaurant, prepared his elegant version, refined and gourmande which is better, I think, than the classic recipe, with its chestnuts cream too heavy and thick. Massimo Bottura’s version is much more conceptual and minimalist. A construction Mario Merz style: Sichuan pepper meringue, chestnut cream, mountain herbs, chestnut biscuits, almond milk blancmange and mushrooms powder. Light, personality, precision of taste, terroir, elegance. Fantastic.

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In the end the mythic macaron tribute to Piedmont. Stuffed with foie gras, hazelnut oil and blak truffle (withe from Alba in autumn). Delicious, pure pleasure.

Let’s talk about the Sommelier, Beppe Palmieri. He’s part of this restaurant’s success. Massimo Bottura gave him the possibility to follow his instinct. He’s unconventional like the chef: he doesn’t follow the trend and the (commercial) style that you would expect in a three Michelin stars restaurant. He admits that the best Italian withe is Valentini’s Trebbiano. That’s why we respect and admire Beppe. Research of absolute and total quality.
An example? Here’s what we tasted:

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Overnoy, Serragghia, Pacalet, Huet, La Stoppa, Podversic Damijan…

Just let them guide you and enjoy as much as you can the Osteria Francescana 2012!

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Top: Beppe Palmieri with Philppe Pacalet. Bottom: Giorgio Grigliatti (center), Philppe Pacalet (right)

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