Matteo Baronetto chef of rest. Del Cambio: Wind of change!

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Matteo Baronetto porta il vento del cambiamento.
Non solo al Cambio ma molto di più! Spero e credo che porti il cambiamento a Torino ed ai torinesi. Questo lo può fare solo un torinese. Un torinese che é andato via, che ha visto il mondo. Porterà il mondo a Torino! La città con profonde e regali tradizioni gastronomiche, la città del Salone del Gusto e di Slow Food farà un ulteriore salto di qualità con Matteo Baronetto. Non bisogna avere paura di questo. Non devono averne ne la clientela ne tanto meno la critica gastronomica italiana.
A 37 anni e dopo quasi 20 anni di gavetta, torna nella sua città al momento giusto: quello in cui inizia la maturità professionale.
É uno chef figlio del suo tempo, globale, fiero delle proprie origini piemontesi, con grande cultura perché formatosi nella migliore scuola italiana, quella Marchesiana, che gli ha dato non solo conoscenze tecniche ma una capacita analitica fuori dal comune. Ne abbiamo già parlato qui, quando nel 2012 Carlo Cracco gli fece firmare il menu del rist. Cracco.
Il ristorante ha aperto esattamente un mese fa. Tutti mi chiedono come sia. Bene, é sicuramente meglio di un mese fa ma sarà meglio tra un mese o due. É normale.
Il progetto di Matteo esiste, é concreto ed é a lungo termine. Ne vedremo delle belle: sono molto fiducioso.
Ne riparleremo presto su questo sito.
Ecco alcuni piatti degustati.

-Insalata Russa.

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Al gusto può ricordare l’insalata russa caramellata di Cracco: piccolo capolavoro di architettura ed ingegneria, la russa é racchiusa in una sottile lamina di zucchero che si rompe solo quando finisce in bocca. Qui la russa cambia vestito essendo adagiata in una barchetta di pâte brisée con sopra una lamina caramellata, scaglie di oro ed una crema al tonno. Un canapé di prestigio!

Grande Piatto. Piatto dell’anno 2014. Coniglio, Salmone affumicato e mandorla affumicata.

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Vi sarà consigliato di mangiare la mandorla per prima: é la chiave di volta di tutto il piatto! Il suo aroma vi impregnerà il palato e vi preparerà alla degustazione del salmone appena affumicato (grasso) e la sottile e delicata fetta di coniglio (magra). Il tutto é condito da gocce giallo chiaro dal gusto soave: pensavo ad un olio di pinoli. Invece no! Si tratta di burro nocciola!!! Burro che immagino sia stato prima chiarificato e poi filtrato. Nulla é casuale!
Veramente un capolavoro di eleganza, di consistenze, grassezze, aromi affumicati. Non perdetevelo!

-Insalata di canestrelli, teste di gambero rosso, gocce di uovo.

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Un piatto dalla fragranza marina. I canestrelli sono molto freschi, la testa di gambero perfetta. Sensazione di mare pulita e precisa. La testa del gambero é abbinata ad un mollusco buono e carnoso ed il tutto é amalgamato dalla salsa all’uovo.

-Milano – Torino: musetto con peperoni e acciuga.

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Piatto molto buono. Il musetto sembra confit o laccato al peperone. Molto interessante, una cosa che non avevo provato prima. Ancora minimalismo finalizzato alla precisione e pulizia di gusto.

Grande Piatto! Piatto dell’anno 2014. Ceviche di branzino, fetta di lardo e sugo d’arrosto.

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Un capolavoro!!! Il Ceviche é perfetto, fresco, dissetante, con forti note agrumate e speziate (coriandolo). Vera cucina fusion. Il sugo d’arrosto (molto ristretto) da solo vale viaggio! Non può essere migliore, denso, colloso, limpido, insomma di alta scuola! Veramente squisito.

-Ravioli al burro e salvia con midollo.

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Altro piatto di alto livello tecnico. I ravioli quadrati sono ripieni di burro fuso e conditi con un pesto di salvia molto aromatico ed un pezzo di midollo. Piatto dagli aromi famigliari giocato su varie consistenze grasse ed untuose. Un nuovo modo di cucinare in classicissimo piemontese.

Grande Piatto: dessert, Bunet.

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Non sono un grande fan del bunet, anzi. É un dolce di origini povere e contadine: si usa tradizionalmente poco cioccolato e molto amaretto. Risultato: non é un granché. Ogni ristorante o trattoria piemontese ha la sua ricetta ma si tratta sempre di un dessert non entusiasmante, risulta spesso acquoso e dal gusto poco definito. Enrico Crippa, che non é piemontese, per primo ha reso buono il bunet. Come? Semplice! Lo ha riempito di ottimo Cacao, diventando così il cioccolato la nota dominante.
Baronetto va oltre. Da al bunet (buono, fatto con ottimo cioccolato) un vestito, una forma: una struttura di cioccolato tempestato di granelli di sale. Il risultato é eccellente ed il bunet da dolce contadino approda sul tavolo di un grande ristorante!

Comunque non male vero? A un mese dall’apertura 2 piatti dell’anno e almeno 1/2 grandi piatti!
Ricordo ancora due grandi professionisti.
Il direttore storico del Cambio: Daniele Sacco.
Ecco Daniele che prepara al tavolo il sotto filetto di Fassone e salsa al vino rosso con melanzane alla griglia.

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Last but not least: il sommelier Fabio Gallo, storico leader dei Sommeliers piemontesi.
Di seguito anche i vini bevuti. Due etichette che amo molto e che non bevo spesso: La Lune 2012, Dom. De La Sansonniere (uno dei migliori bianchi di Francia) ed il Carema etichetta bianca di Ferrando 2009 (un Nebbiolo piemontese con caratteristiche difficili da trovare: classe ed eleganza).

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ENGLISH TRANSLATION

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Matteo Baronetto, blowing the wind of change.
The change will not only happen in the Cambio restaurant! I hope and believe that the wind of change will blow in the whole town of Torino. A Torinese only can do that. A Torinese that has gone away and that has seen the world. He will bring the world in Torino! The city with deep and royal gastronomic traditions, the city of the Salone del Gusto and Slow Food will keep growing with Matteo Baronetto. We must not be afraid of this. Nor customers neither Italian gastronomic critics should fear this change.
At 37 years old and after almost 20 years spent working away, he’s now back in his hometown at the right time: he can get now to the best years of his career.
Now this is a chef son of his time, global, proud of its Piedmont origins, cultured: he grew up in the most important Italian school (Gualtiero Marchesi) which gave him not only technical knowledge but an analytical capacity out of the ordinary. We’ve been talking about it here, when Carlo Cracco in 2012 made him sign the menu in his own restaurant Cracco.
Del Cambio opened exactly one month ago. Everybody asks me how it is. Well, it’s certainly better than one month ago but it will definitely be better in a month or two. That’s normal.
Matteo Baronetto has his own project, it’s concrete and it is long-term. Can’t wait to see what’s going to happen: I am very confident.
Stay tuned on this web site: we’ll talk about it soon.
Here are some dishes I tried.

-Insalata Russa.

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Could remind Cracco’s ‘insalata russa caramellata’: a masterpiece of architecture and engineering, insalata russa is wrapped in a thin layer of crystalized sugar that would break only in your mouth. Here insalata russa has a different dress laying on a pâte brisée and topped with a layer of that thin crystalized sugar and tuna cream. Definitely a prestige canapé!

Great dish. Dish of the year 2014. Rabbit, smoked Salmon and smoked almond.

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You will be advised to eat the almond first. It’s the key of the whole dish! Its aroma will be fixed in your palate preparing you to taste the lightly smoked salmon (rich and oily) and the delicate slice of rabbit. The whole thing is dressed with a few pale yellow drops with a gentle and sweet taste: I thought it could be pine nuts oil. But no! That was beurre noisette!!! I think it was beurre clarifié and then filtered. Nothing happens casually.
Definitely a masterpiece of elegance and textures, smoked aromas. Don’t miss it!

-Queen Scallops, red shrimps head, egg drops.

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Sea fragrance. Scallops are very fresh and the shrimp heads are just perfect. Clean and neat sea sensation. The shrimp’s head is paired with these very good and meaty scallops and the whole thing is dressed with egg sauce.

-Milano – Torino: tête de veau, red peppers and anchovy.

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Very nice. Tête de veau looks confit, almost glazed with red pepper. Definitely very interesting, something I never tried before. Again minimalism with the only goal of a clean and sharp taste.

Great dish! Dish of the year 2014. Seabass Ceviche, slice of lard and beef juice.

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A masterpiece!!! Il Ceviche is perfect, fresh and refreshing, with deep citrus and coriander notes. This is real fusion cuisine. Beef juice (really dense) is worth the journey to this restaurant! It just can’t be better, it’s thick, clear…this is haute cuisine! Really nice.

-Ravioli butter and sage with marrow.

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One more dish cooked with an high technical level. Ravioli are filled with melted butter and seasoned with a very aromatic sage cream and marrow. This pasta dish has familiar fragrances and it’s all about a mix of different unctuous textures. A new way to cook a Piedmont classic.

Great dish: dessert, Bunet.

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I’m not a bunet fan. It’s a dessert with humble origins: it’s usually cooked with a lot of amaretto biscuit and much less chocolate. That’s why you don’t get a great dessert. Every restaurant has its own recipe but this dessert never drives me crazy, it’s always watery and with a poor taste. Enrico Crippa, who’s not Piemontese, was the first to cook a good bunet. How? Easy! He filled it with high quality cocoa, in order to have this last element as dominant.
Baronetto goes over this. He dresses up his bunet (nice, made with very good cocoa) giving it a shape: he builds a chocolate element with crystals of salt. This dessert is excellent and bunet can be proudly served on the table of an important restaurant!

Not too bad hey? After one month 2 dishes of the year and at least 1 or 2 great dishes!
I just want now to tell you about two real professionals.
The historic directeur of Del Cambio: Daniele Sacco.
This is Daniele slicing a Fassone sirloin served with red wine sauce and grilled aubergine.

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Last but not least: the sommelier Fabio Gallo, historic leader of Piemontese Sommeliers.
These are the wines I had. Two bottles I love but I don’t drink often: La Lune 2012, Dom. De La Sansonniere (one of the best whites of France) and Carema ‘etichetta bianca’, Ferrando 2009 (this is a Piedmont Nebbiolo with two characteristics hard to find: class and elegance).

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