Matteo Baronetto: risotto, alloro e midollo. Un boccone di velluto…

Mercoledì 30 Novembre. rist. Del Cambio, Torino.

Risotto alloro e midollo.

Ecco a voi il risotto proposto in questi giorni in menù al Cambio dallo chef Matteo Baronetto.

Il piatto è davvero notevole!

La cottura del riso è ineccepibile (come sempre quando si mangia da un allievo di Marchesi). Il riso è Gallo Gran Riserva. Cotto in una base neutra, viene mantecato con mascarpone aromatizzato all’alloro. Impiattato su un succo/centrifugato di alloro, viene rifinito con alcuni tocchetti di midollo. Ottimo senso estetico: a livello visivo è già un successo. Pulizia, linearità, chiarezza di idee. Ritroviamo questi concetti alla degustazione.

Come potete immaginare avrete in bocca un boccone di velluto. Morbidezza di gusto, suadenza al tatto sul palato. Grassezza, ontuosità nobile, non volgare. Fluidità a cui fa da contraltare la consistenza del riso.

Ma la chiave di volta è l’alloro. Attenzione però, la cosa è giocata con classe e delicatezza. L’abbinamento non è proposto come rottura (alla Lopriore per intenderci), qui la cosa si fa più sottile. Sembra quasi un abbinamento per assonanza. Il delicato verde, amaro ed astringente, ‘snellisce’ la cremosità del risotto.
L’esperienza è davvero stimolante. Di classe!

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