Philippe Pacalet and Gian Piero Vivalda “LIVE” in Cervere

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Giovedi 14 Aprile 2011, ore 20,30, ristorante Antica Corona Reale a Cervere (Cuneo).
In questa occasione ho avuto la possibilità di realizzare un mio vecchio desiderio: mangiare da Gian Piero Vivalda con Philippe Pacalet di Beaune, una delle mie cucine preferite con i miei vini preferiti. Detto fatto, cena organizzata, quattordici commensali in saletta attorno ad un grande tavolo: gourmets, produttori di vino, professionisti del settore più Monsieur et Madame Pacalet.

Aperitivo in piedi con Champagne Thienot: Pata Negra de Bellota, insalata russa della tradizione, una soave frittatina ai luvertin selvatici e sopratutto il patè di acciughe. Quest’ultimo straordinario. Gian Piero lo propone in anteprima, sarà un nuovo appetizer del suo locale. Servito in scatola di latta è un patè di acciughe spagnole e sardine. Sorprendente: non aspettatevi un gusto sapido e salato, lo chef rende nel patè tutta la carnosità e la grassezza dell’acciuga. Assomiglia più ad un patè di fegati di volaille fine. Ovviamente da spalmare su fette di pain briochè appena sfornate: la classe!
La cena inizia con un piatto di pesce crudo, gli aficionados del ristorante sanno bene che il giovedì qui si mangia pesce strepitoso: il mercoledì, giorno di chiusura, i Vivalda scendono a San Remo in vacanza onde poi tornare il giorno seguente con il meglio del pescato trovato. Ricciola, triglia e gambero rosso di San Remo con verdure a julienne e una goccia di maionese all’asparago bianco di Bassano e scorza di limone di Sorrento; oppure le rane di montagna dorate all’olio extravergine di Revello (minuscola produzione piemontese), specialità del locale che incanta sempre tutti, venitele a scoprire in stagione: valgono il viaggio. Anche da lontano. Splendida la seconda entrata: uovo poché su salsa allo scalogno dolce di Riolo, asparagi di Santena, gamberi di San Remo e tartufo nero di Norcia. Bel connubio tra terra e mare, ineccepibili le cotture, esercizio di stile sulle consistenze: croccanti i gamberi e gli asparagi, conditi dalla cremosità dell’uovo e sopratutto dalla delicata sauce all’echalotte. Su queste entrate beviamo prima il Puligny Montrachet 09, poi il Chassagne Montrachet 09. Philippe racconta brevemente il suo lavoro in vigna, la vinificazione artigianale, e ci parla dei due terroirs. Dunque due vini, stesso vitigno, stessa annata, stessa vinificazione (con raspo, tradizionale in borgogna, e sopratutto, fermentazione sui lieviti indigeni), barriques usate, due vigne che distano poco piu’ di un chilometro tra loro, stesso uomo. Risultato: due vini completamente diversi. Più fresco con note di agrumi il primo, piu’ morbido con punte di pietra focaia il secondo. Questa è la renaissance des AOC!
Primo: tortellini di Seirass della Val Pellice (è una piccola produzione di ricotta molto fine e delicata) e Roccaverano DOP (piccola produzione di formaggio caprino dell’alta Langa, forse il miglior formaggio piemontese) al burro di montagna. Lo avevamo già detto in passato, sulla pasta all’uovo ripiena, siamo ai vertici nazionali. Questo è il piatto pedemontano/piemontese per eccellenza, confezionato con sapienza, rigore, classe e finezza. Il risultato è semplicemente cremoso (ma non grasso), soave, preciso e pulito nel gusto, si coglie tutta la purezza del latte e del paesaggio alpino. Stessa finezza nel Pommard 09: è un vino gastronomico, non copre la finezza dei tortellini, non appesantisce un piatto molto calorico, lo accompagna con i suoi tannini delicati. Piatto di resistenza: capretto di Roccaverano allo spiedo con verdure croccanti. Ineccepibile nella sua semplicità, pelle leggermente croccante, l’interno succulento ed appagante. Di nuovo un vino gastronomicamente perfetto con questo piatto: Nuits St.Georges 1er Cru 09.
A questo punto la cena è terminata, si aspettano i desserts. Philippe ha portato da Beaune un Jéroboam di Gevrey Chambertin 1er Cru “La Perriere” 06. E’ stato scaraffato alcune ore prima: è il suo momento. Per un attimo penso che sia uno spreco: abbiamo terminato il menu, come possiamo bere tutto questo vino senza mangiare nulla? Bene, il bottiglione è terminato dai nostri quattordici nel giro di mezz’ora, poco prima che venga servito il pre-dessert! Dunque una piccola creme brulèe e chiudiamo con il flan di Gianduja Caffarel su salsa alla nocciola tonda: squisito il flan, denso, moelleux, non pesante e perfetta la salsa alle nocciole, non troppo rappresa, precisa nel gusto e non grassa, la bocca non ne rimane impastata. Tre salse, maionese, allo scalogno ed alla nocciola: non ne ha sbagliata una! Semplicemente perfette.
Considerazioni finali: forse banali, ma a pensarci bene, non troppo. L’alta cucina va sempre bene con i grandi vini, come questa sera. Abbiamo mangiato molto, un menu “di struttura” pedemontano con vini “di struttura” borgognoni. Cinque piatti piu’ appetizers e pre-dessert, sei vini. La perfezione della cucina è quando vorremmo rimangiare un piatto di raviolini ripieni di formaggio al burro! (un piatto tradizionale che normalmente “stende a terra” anche i più affamati) Quando mangeremmo ancora un pezzo di capretto dopo tutte queste portate! Allo stesso modo, questi sono i grandi vini: quando a termine menu, senza mangiare, si beve ancora una bottiglia “in scioltezza”, istintivamente, per il piacere di bere e senza sentirsi ingolfati.
Essendo questo un sito internet dedicato ai grandi cuochi, l’elogio finale va allo chef Gian Piero Vivalda. Ha imparato da suo padre Renzo (sempre presente in cucina) l’amore e la passione per questa professione, per i prodotti della sua terra, il culto per la materia prima migliore, il rispetto e la conoscenza delle origini e della storia. Fino a metà anni novanta questo era uno degli indirizzi piu’ importanti in Piemonte nell’ambito della cucina regionale, era fantastico, piaceva a tutti, ottimi voti sulle guide, successo di pubblico. Subito dopo il giovane Gian Piero dimostrava coraggio e forza per il cambiamento radicale: la ricerca della perfezione, la voglia di crescere fino ai massimi livelli, la grande cucina, gli stages da Georges Blanc, i viaggi a Parigi nei grandi palaces. E’ proprio Vivalda che deve diventare la referenza della sua generazione in Piemonte ed insieme a due o tre suoi colleghi (tre nomi a caso: Claudio Vicina, Davide Scabin, Ugo Alciati) deve reinventare e ricodificare la grande cucina pedemontana, attualizzandola e adattandola ai tempi che verranno, così che si possa imporre con la giusta autorevolezza a livello internazionale. Consideriamo oggi questo locale come uno dei migliori del Piemonte, va bene. Io penso che dobbiamo avere lo stesso coraggio, uscire dalla convenzione, ed ammettere che questo è uno dei migliori ristoranti d’Italia. Almeno per quanto riguarda la cucina di stile classico o neo-classico. Pensate ad altri suoi piatti come la cocotte di uovo, panna, fonduta e tartufo bianco, il cappello del prete cotto col vino Nebbiolo oppure all’indimenticabile cappone di Morozzo in casseruola. Non faccio classifiche, non mi interessa, ma velocemente penso ad alcuni ristoranti nella stessa categoria classica: Piacenza, Canneto, Concesio, Combal.zero (sui piatti classici è fortissimo!). Ne dimentico sicuramente alcuni, ma ha Gian Piero Vivalda molto da invidiare a questi suoi colleghi? Io non penso proprio, non più.

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Il signor Philippe Pacalet

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Monsieur Gian Piero Vivalda

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