Ecco Reis! il nuovo locale di Juri Chiotti.

Aperto da pochi mesi ecco Reis, cibo libero di montagna, il nuovo locale di Juri Chiotti a Frassino in Valle Varaita (CN).  Ricapitolando: dopo aver lasciato, qualche anno fa, la stella Michelin della cucina delle Antiche Contrade a Cuneo, si è trasferito al rifugio locanda Meira Garneri in alta Valle Varaita, un’esperienza entusiasmante, ne parlai qui. L’anno scorso la consulenza alla gelateria Fioca a Melle e quest’anno il Reis a Frassino. Non avendo mai avuto dubbi sulle sue qualità tecniche (si è formato in grandi ristoranti ed ha egli stesso avuto la stella a Cuneo), lo seguo sempre con piacere in tutte le sue esperienze. Ora si è stabilito in bassa valle ma il progetto è più ampio, Reis è un agriturismo.

Alcuni prodotti vengono coltivati in loco ed inoltre ha iniziato un piccolo allevamento: ha già qualche capra e qualche pecora. È chiaro il suo amore e la sua passione per la montagna. Lo stile di cucina è sempre il suo: una riscoperta dei sapori alpini, utilizzado la poca, povera ma grande materia prima montana. Uno stile giovane, anticonformista ma molto convincente: c’è dietro molta professionalità. Di più! Juri è uno dei pochissimi chefs in grado di sviluppare un’idea nuova di cucina alpina. Ha una sensibilità unica in questo genere. In ogni caso, Rispetto! Per la scelta di vivere il suo mestiere vicino alla montagna e lontano dai riflettori di palcoscenici stellati! 

Ma andiamo a tavola. 

-amuse bouche: spuma di latte di capra, semi di zucca. (Latte di capra eccellente)

Grande Piatto! Toumin, zucchina trombetta, spuma di prezzemolo ed acciuga. 
Reminiscenza di un classico di Juri: patate e toumin del Mel. Già assaggiato in diverse versioni al Meira Garneri ed alle Antiche Contrade (vedi qui). Oggi siamo davanti ad una versione estiva. Il risultato non cambia: minimalismo, finezza nell’esecuzione (spuma) e nel gusto. Un piatto intelligente…anzi ‘Le plat signature’ di Juri

-Cipolle ripiene di cotechino e lenticchie, salvia fritta. 
Impeccabile. Ben cucinato, buono il fondo di cottura, il ripieno ha una buona consistenza con le lenticchie. Appagante in bocca. 

-Melanzane, datterini confits, ricotta di capra, crumble alle olive. 
È come lo vedete: fresco, piacevole, ogni elemento è buono ed al suo posto, davvero estivo. 

-Gnocchetti di patate al pesto di aglio orsino, uova di salmerino e mandorle tostate. 
Ottimo piatto! Molta personalità nel pesto di aglio orsino, bella consistenza della mandorla e la sapidità delle uova di salmerino a bilanciare il tutto. Un piatto di montagna intelligente. Questo è lo stile di Juri. 

Grande Piatto! Pasta ripiena di cipolle con mustardela e buccia di limone confit. 
La pasta è di farina integrale (ottima consistenza e di gusto squisito), il ripieno di cipolle davvero ‘fondues’ e dolci. Completano il piatto la mustardela e riccioli di limone confit. Eseguito in modo impeccabile. Ancora un piatto intelligente, pulito, diretto. 

-Diaframma di agnello con crema di piselli, capperi e polvere di caffè. 
Eccellente! La carne è morbida e molto gustosa, è stata cucinata davvero bene: l’intigolo, con le verdure del soffritto, è davvero gourmand. Ho fatto la scarpetta! La crema di piselli e capperi fritti è buona, ma avrei avrei preferito qualche altra verdura di contorno. 

Grande Piatto! Panna cotta al fieno di montagna, sciroppo di pigne di cembro.  
Anche questo è un classico di Juri. Quando lo assaggiai alcuni anni fa alle Antiche Contrade, mi stupì il modo in cui rese ‘sua’ ed ‘alpina’ una delle ricette più abusate e noiose della cucina piemontese. Oggi questa panna cotta è diversa, molto meno dolce (usa pochissimo miele rispetto al passato). Trionfa il gusto del latte al fieno di montagna. Un must. 

Un ultimo accenno alla carta dei vini. La selezione non è enorme ma la scelta è comunque interessante incentrata su piccole produzioni artigianali e naturali: Piemonte, Italia ma non manca qualcosa dalla Francia. Io ho bevuto un vino del territorio: Pelaverga di Cascina Melognis. Un vino dal buon rapporto qualità prezzo, fresco ed appagante nella sua semplicità. 

Per concludere: una chicca! ‘Génépy Intense’ des Pères Chartreux. 

Lo chef racconta il suo nuovo progetto. 

Siamo in Terra Occitana! Sotto la Bandiera: le Radici, Reis appunto. 

Ecco Reis! il nuovo locale di Juri Chiotti.

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