SAY CHEESE !!!! (Whenever you eat in Consorzio)

PRESS HERE FOR ENGLISH TRANSLATION

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E’ imperdibile l’assaggio di formaggi al rist. Consorzio di Torino.
La selezione e’ opera di uno dei due proprietari, Andrea Gherra (34 anni) che si occupa prevalentemente dell’acquisto dei prodotti/materia prima.

La scelta di formaggi e’ sempre stata all’altezza fin dall’apertura quattro anni fa: si servivano esclusivamente formaggi di Gian Domenico Negro (l’Arbiora). Col pressapochismo regnante nella ristorazione torinese, questa era una scelta assolutamente da lodare in un locale giovane ed informale!

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La svolta nell’autunno 2011 dopo l’edizione di Cheese. Andrea amplia le sue conoscenze ed i suoi contatti. Iniziano ad arrivare selezioni fantastiche da affinatori inglesi e francesi. Ora non si tratta più di un giovane ristoratore che sceglie ottimi prodotti, bensì di una selezione di formaggi unica a livello nazionale!

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Il caciocavallo di Gregorio.

Andrea ha palato e buongusto da vendere, la sua qualità principale e’ quella di riuscire a servire sempre i formaggi al giusto punto di maturazione: mai mi ha servito un formaggio troppo vecchio e forte! Su questo sono irremovibile: lo urla la mia meta’ di origini francesi!
Ha capito quello che molti grandi ristoratori italiani non hanno mai capito: non si servono i formaggi vecchi, verdi, marroni, ammuffiti (marci). Semplicemente perché non sono buoni! Sono forti di gusto, rovinano il palato, sono inabbinabili al vino: insomma rovinano una buona cena. Probabilmente sono anche indigesti, rovinano anche il dopo cena!
Questo significa che Andrea sa comprare, ha scelto con cura i fornitori ai quali chiede prodotto affinato alla perfezione. Se qualche cosa sta oltrepassando le soglie della gradevolezza non viene servito: questa e’ onesta’ e rispetto per il cliente. E’ giovane ma e’ un ristoratore serio.
Qui non si tratta di proporre una lista molto grande con nomi esotici, non e’ un problema di quantità. Qui si ricerca solo la qualità: non vi proporranno mille formaggi dai quattro angoli del pianeta; ve ne serviranno anche solo dieci ma tutti eccezionali!
Altro colpo di genio: finalmente un ristoratore che ha capito che nel piatto di formaggi non si mettono ne miele, ne confetture varie! Il grande formaggio e’ protagonista e non ha bisogno di altro per dimostrarlo.

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Left: Andrea serving his selection to Bruno Casetta and Giorgio Grigliatti. Right: cheese selections we tasted in 2012: not a single cheese is too old or rotten!

Oltre al buongusto bisogna segnalare anche il coraggio di uscire dagli stereotipi di un ‘Piemonte a tutti i costi’. Piemonte si! Ma solo quando e’ veramente eccellente, il che vuol dire ‘non sempre e comunque’, anzi vuol dire poche e rarissime volte!
Devo ad Andrea l’avermi fatto conoscere il miglior formaggio piemontese: il ‘Primo Amore’ dell’az. Le Ramate di Malvicino (AL). Siamo quasi al confine con la Liguria, tra Acqui Terme e Sassello, la zona e’ quella della dell’AOC Robiola di Roccaverano: per scelta l’azienda non aderisce all’AOC. Ragazzi……WOW!!!….questa Roccaverano fresca di pochi giorni….. E’ STREPITOSA! E non e’ nemmeno una vera robiola di Roccaverano.
Una fragranza ed una delicatezza lattica unica! Un formaggio piemontese di dimensioni internazionali! Questo non ha paura di nessuno, in tutto il mondo.

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02/06/2012 ‘Primo Amore’ di 4 giorni assaggiato alle Ramate.

Troverete altri pezzi da novanta: i prodotti di Silvio Pistone e dell’az. Le Fubine.
Addirittura qui ho assaggiato per la prima volta in anni un Lait Brusc veramente buono, non troppo forte ne troppo stagionato, dal gusto estremamente pulito: questo si che e’ un buon formaggio dalle Alpi piemontesi.

20130111-214852.jpg Splendido il Lait Brusc vero?

Non sono da meno altri prodotti assaggiati nell’ultima visita, la Gorgonzola piccante (stagionata oltre un anno dall’affinatore Guffanti) o il Bettelmat (Alpeggio ‘Al Forno’ in Val Formazza a mt.2200, forma del 08 agosto); e’ riuscito anche in un’altra impresa disperata: scovare una vera (quindi ottima) Fontina valdostana.
Come non ricordare il ‘Gregoriano’ del mitico Gregorio dell’az. Valle Scanese (Scanno, Abruzzo)? Sono convinto che Gregorio sia una delle personalità più importanti dell’arte casearia italiana!

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Fantastic Gregoriano cheese. Top right: Mr. Gregorio at ‘Vini Veri‘ 2012 in Cerea (VR).

I grandi a latte crudo pero’ arrivano dall’Inghilterra e dalla Francia.
Altissima qualita’ british, affinatore Neal’s Yard: lo Stichelton, il Tymsboro o il Lancashire stesso sono veramente il massimo!
Dalla Francia non arriva nulla di medio: straordinario il Comte’ di Marcel Petite (maître affineur Mons), impareggiabile il Roquefort e non dimentico un piccola chicca dalla Corsica, le fromage du maquis (aromatizzato con erbe aromatiche, ‘macchia mediterranea’ a palla!). E il Beaufort? Siamo o no connessi alla Savoie? Tranquilli, c’è anche quello.

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Monsieur le Beaufort!

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Blue Cheese gang. Top: Stichelton. Bottom: left, Gorgonzola piccante; right, Roquefort.

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Cheese selection in Consorzio on January 10th 2013.

Addirittura distributori a livello nazionale hanno praticamente ‘copiato’ la selezione di formaggi del Consorzio!
Andrea e’ molto competente ed appassionato: un piacere ascoltarlo descrivere i suoi formaggi, un’occasione per imparare.
Altrettanto piacevole e’ discutere di vino ed abbinamento con Pietro Vergano (socio di Andrea).
-‘Non esiste l’abbinamento universale per i formaggi’.
-…..’E allora giochiamo cavolo!!!!’

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Eccoci accontentati: iniziamo con questa nuova chicca dalla cantina del Consorzio, il Rossese di Dolceacqua passito dell’az. Testalonga…..ma quella del vino al Consorzio e’ un’altra storia ben più importante e rivoluzionaria!

Degustazione €8/€12/€20 a seconda della quantità. (e di quanto siete lussuriosi…)

So next time in Consorzio don’t ask for it, just say it: CHEESE !!!!


ENGLISH TRANSLATION

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Cheeses in Turin’s Consorzio menu are definitely worth to be tasted.
Selection is made by Andrea Gherra (34 years old), one of the two owners, who chooses and controls the purchase of products and ingredients for the restaurant.
Their choice of cheese has been very interesting since the opening of Consorzio four years ago: they only served Gian Domenico Negro’s products (l’Arbiora). This has been definitely a smart choice for a young and informal place, when you mostly find confusion and carelessness in Turin’s gastronomy nowadays!

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The big change happened in 2011 fall, just after that year’s Slow Food Cheese edition. Andrea increases his knowledge and extends his connections and contacts. From that moment great selections from french and british ‘affineurs’ got to the restaurant.
Now we don’t talk anymore about a young restaurant where you can eat nice cheese, we do talk nowadays about a unique selection of national level.

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Gregorio’s caciocavallo.

Andrea has a really good taste and palate, his most important quality is serving cheeses perfectly matured: he just never served and old cheese with strong taste! I’m very serious about this being half french.
He understands what many Italian restaurateurs never understood: you don’t serve old green, brown and rotten cheeses. Old cheese is just bad! It has strong taste, it ruins your palate, can’t drink any wine with it: it just ruins a good dinner and it probably ruins your digestion!
Andrea knows how to buy, he carefully chooses his suppliers: they provide perfectly matured cheeses. If something has gone beyond, it won’t be served: this meaning honesty and respect towards customers. He’s young but he’s a serous restaurateur.
It’s not about a large list with exotic names, it’s not a problem of quantity. Andrea only looks for quality: he won’t suggest hundreds of cheeses from all over the world; he would eventually just serve ten but all exceptional!
Finally a restaurateur realizes that you won’t pour honey or jam in a dish of cheese! Great cheese is definitely the protagonist and doesn’t need anything else to prove it.

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Left: Andrea serving his selection to Bruno Casetta and Giorgio Grigliatti. Right: cheese selections we tasted in 2012: not a single cheese is too old or rotten!

Furthermore I want to underline the will of not serving ‘Piedmont at all cost’. Piedmont will be selected whenever it is really excellent, which is ‘not always’!
Andrea introduced me to Piedmont best cheese: ‘Primo Amore’ of Le Ramate in Malvicino (AL). Located on the border with Liguria, between Acqui Terme and Sassello, it’s the area of AOC Robiola di Roccaverano: Le Ramate won’t adhere to the AOC.
Man……WOW!!!….this fresh Roccaverano….. IS AMAZING! And it’s not even a real robiola di Roccaverano.
What a fragrance and unique lactic delicacy! Now this is a Piedmont cheese of international dimension! This doesn’t fear anyone in the world.

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02/06/2012 Four days old ‘Primo Amore’ tasted at Le Ramate.

You will find other cool stuff there: Silvio Pistone and Le Fubine’s products.
Then I tasted here for the first time in years a seriously good Lait Brusc, nor too strong neither over matured, with a very clean taste: this is a good cheese from Piedmont Alps.

20130111-214852.jpg Isn’t this Lait Brusc wonderful?

In our last visit we had more exciting stuff such as a stunning ‘Gorgonzola piccante’ (matured for over one year by the affineur Guffanti) or the Bettelmat (alpage ‘Al Forno’ in Val Formazza at mt.2200 altitude, cheese made August the 8th); he also succeeded in a desperate task: find a real Valle d’Aosta Fontina.
How about the ‘Gregoriano’ of the mythic Gregorio of Valle Scanese (Scanno, Abruzzo)? I’m strongly convinced that Gregorio is one of the most important personalities of the Italian cheese making art!

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Fantastic Gregoriano cheese. Top right: Mr. Gregorio at ‘Vini Veri‘ 2012 in Cerea (VR).

Yet the great raw milk cheeses come from England and France.
British high quality, affineur Neal’s Yard: Stichelton, Tymsboro or Lancashire are just the best!
From France: extraordinary Marcel Petite’s Comte’ (maître affineur Mons), an unrivaled Roquefort and I won’t forget ‘le fromage du maquis’ from Corsica (with aromatic herbs, loads of Mediterranean verve!). What about the Beaufort? Aren’t we connected with Savoie? Cool, they’ve got it.

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Monsieur le Beaufort!

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Blue Cheese gang. Top: Stichelton. Bottom: left, Gorgonzola piccante; Right: Roquefort.

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Cheese selection in Consorzio on January 10th 2013.

Even national distributors have literally ‘copied’ Consorzio’s cheese selection!
Andrea is an expert and he works with enthusiasm: it’s a real pleasure listening to the descriptions of his cheeses, an opportunity to learn.
On the other hand it’s a pleasure to talk about wine and food/wine matching with Pietro Vergano (Andrea’s partner).
-‘There’s no universal wine for different cheeses’.
-…..’Then let’s play, what the hell!!!!’

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Here we go: we will begin with this new wine in Consorzio’s cellar, ‘Rossese di Dolceacqua’ passito of Testalonga…..but wine in Consorzio is a different history much more important and revolutionary!

Cheese selection €8/€12/€20 depending on quantity. (and how much lustful you are…)

So next time in Consorzio don’t ask for it, just say it: CHEESE !!!!

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