Terre Alfieri é

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Giovedì 24/05/2012, rist. Vittoria a Tigliole (AT)
Ore 10,30. Si incontrano gli Stati Generali delle Terre Alfieri, piccola regione tra Langa, Roero e Monferrato che rivendica una sua identità in mezzo a questi territori importanti.

Da qui inizia l’intervento di Beppe Guido dell’azienda vinicola Pescaia, tra i promotori di questa bella iniziativa: dopo aver ottenuto la DOC per i vini (Terre Alfieri), e’ venuto il momento di valorizzare l’altro punto di forza rappresentato dai vitelli di razza Fassone allevati nelle locali stalle. Lo scopo e’ quello di promuovere le eccellenze inserite nella piccola economia di zona fatta di sinergie tra le varie filiere locali: vino, allevamento, Ortofrutta.

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L’assessore alla cultura della reg. Piemonte Virginia Tiraboschi (in prima fila al centro).

Di seguito il mio intervento in cui ho ricostruito l’evoluzione negli ultimi due decenni della carne cruda tritata in Piemonte secondo la mia esperienza. Da sempre la carne cruda e’ abbinata, sia in Piemonte che in Francia, a condimenti ‘forti’ come limone, aceto, tabasco, Worchestire, ecc. Usanza probabilmente dovuta al problema della conservazione che in passato poteva creare problemi igienici. Sta di fatto che fino a meta’ anni 90 abbiamo sempre mangiato carne cruda macinata condita con tantissimo limone: la carne ne era ‘cotta’ diventando grigia. Ci piaceva, ne abbiamo mangiata in abbondanza. Direi intorno al 1996 ricordo di aver notato la svolta nei ristoranti Antica Corona Reale di Cervere e da Marsupino a Briaglia (entrambi in provincia di Cuneo). Per la prima volta la carne era tagliata al coltello con trama piuttosto grossa e condita con pochissimo olio Ligure, sale, pepe in modo da mantenerne la purezza, la finezza, l’eleganza e la delicatezza di gusto. Sono stati degli antesignani!

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Davide Scabin’s speech
Il moderatore, Sergio Miravalle de La Stampa, introduceva Davide Scabin del rist. Combal.Zero appena tornato dal Noosa food and wine festival in Australia. E’ stato l’intervento più riuscito: Davide con ancora negli occhi la passione manifestatagli dagli Australiani per la cucina ed i prodotti italiani, auspicava più determinazione nel difendere e nel valorizzare il nostro comparto agroalimentare costellato da così tanti prodotti unici non opportunamente promossi.

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Giorgio Calabrese
E’ stata la volta poi del prof. Giorgio Calabrese che ha indicato in maniera tecnica e scientifica come sia utile, in un contesto di alimentazione variegata tra gli ingredienti, anche un buon piatto di carne cruda tritata.

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Da sinistra a destra: Giorgio Calabrese, Giorgio Grigliatti e Giorgio Marega.
Via via gli altri interventi: Giorgio Grigliatti relazionava sull’eccelenza della ristorazione piemontese contemporanea, di seguito il punto della situazione di Giorgio Marega, direttore Coalvi ed il giornalista Elio Archimede con un accorato intervento sul Codice della cucina astigiana.

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Elio Archimede a sinistra e Sergio Miravalle.

Il momento più bello si e’ vissuto quando sono entrati uno ad uno gli chef invitati ad eseguire una loro versione della carne cruda di Fassone piemontese: Davide Scabin, Massimiliano Musso (rist. Vittoria), Mariuccia Ferrero (rist. San Marco di Canelli AT), Walter Ferretto (rist. Cascinale Nuovo di Isola d’Asti AT), Luca Zecchin (rist. Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo CN) ed il bravo Andrea Ribaldone (già alla Fermata di Spinetta Marengo AL). Eccoli dal vivo!

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Davide Scabin: battuta di Fassone con ostrica.

iSymposium video: la battuta di Fassone con ostrica di Davide Scabin.

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Massimiliano Musso: grande sensibilità cromatica!

iSymposium video: la battuta di Fassone di Massimiliano Musso.

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Mariuccia Ferrero: tra steak tartare e battuta al coltello piemontese.

iSymposium video: il piatto presentato da Mariuccia Ferrero.

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Walter Ferretto: la battuta di Fassone nell’orto.

iSymposium video: la battuta di Fassone di Walter Ferretto si ‘tuffa’ nell’orto.

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Luca Zecchin: una versione elegante e fine della battuta di Fassone.

iSymposium video: l’eleganza nella sua battuta di Fassone.

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Andrea Ribaldone: la tagliata cruda di Fassone.

iSymposium video: Andrea Ribaldone e la sua tagliata cruda di Fassone.

In definitiva una bellissima giornata organizzata con un taglio tecnico per promuovere un prodotto di primissima scelta. Credo che per la carne piemontese Fassone non si sia mai, che io ricordi, organizzato un convegno di questo livello con attori tanto importanti: dal prof. Calabrese, al direttore CO.AL.VI. ad uno dei migliori cuochi italiani.
Se poi penso al fatto che il tutto e’ stato organizzato senza aiuti pubblici ma solo da privati in poche settimane, direi che Beppe Guido, il rist. Vittoria, gli allevatori, i macellai ed i salumieri, le cantine ed i ristoratori delle Terre Alfieri possono essere orgogliosi ed ottimisti del loro lavoro: sono un esempio di grande qualità all’italiana che riesce in questo momento delicato a proporsi con coraggio e determinazione dando un immagine di ottimismo, di speranza e di riuscita per il futuro!

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ENGLISH TRANSLATION

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Thursday 05/24/2012, rest. Vittoria, Tigliole (AT).
10,30 am. Terre Alfieri, small region between Langhe, Roero and Monferrato is organizing a meeting to claim is own identity among these important terroirs. This is where Beppe Guido, Pescaia winery, promoter of this interesting meeting, begins his speech: after the wines DOC/AOC (Terre Alfieri), time has come to advertise the other great local product, Fassone beef raised in the local farms. The goal being to promote the best products cast in such a small economy: wine, cattle, agriculture.

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Culture councillor or regione Piemonte, Virginia Tiraboschi (first row, center).

Then I’ve been invited to talk about the evolution in the last two decades of the chopped raw beef (tartare) along with my experience in these years. Tartare has always been dressed, both in France and in Piedmont, with strong and tasty dressings such as lemon, vinegar, Tabasco, Worchestire, etc. Probably this was due to a conservation purpose that could be the cause in the past for hygienic problems. In any case we always ate tartare, in Piedmont until the mid 90s, dressed with a lot of lemon: beef was almost ‘cooked’ by lemon, turning into a grey color. We used to enjoy it, eating a lot of that style of tartare. I’d say that around 1996 I noticed the change in two restaurants: Antica Corona Reale in Cervere and Marsupino in Briaglia (both in Cuneo province). For the first time beef was sliced and chopped by hand with a knive and dressed with a little of Liguria olive oil, salt and pepper in order to maintain its pureness, its elegance and its subtleness. They really have been precursors!

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Davide Scabin’s speech
Sergio Miravalle of La Stampa introduced Davide Scabin of rest. Combal.Zero (who had just got back from Noosa food and wine festival in Australia). Davide’s been the most brilliant with still in his eyes all the passion shown by Australians for cooking and Italian products. He just wished more determination in defending and promoting such a choice of great Italian food products not always advertised in the right way.

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Giorgio Calabrese
Giorgio Calabrese held a technic and scientific lecture about the good qualities of a dish of tartare when set in a varied diet.

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Left to right: Giorgio Calabrese, Giorgio Grigliatti and Giorgio Marega.
Giorgio Grigliatti held a report on the excellence of Piedmont contemporary chefs; Giorgio Marega, manager of Coalvi (association of cattle breeders), talks about actuality of cattle breeding and journalist Elio Archimede holds an interesting speech about Asti cuisine’s code.

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Elio Archimede (left) and Sergio Miravalle.

The nicest moment has been when the chefs went on stage to present their own version of tartare with Fassone beef. So we watched in order: Davide Scabin, Massimiliano Musso (rest. Vittoria), Mariuccia Ferrero (rest. San Marco of Canelli AT), Walter Ferretto (rest. Cascinale Nuovo of Isola d’Asti AT), Luca Zecchin (rest. Relais San Maurizio of Santo Stefano Belbo CN) and Andrea Ribaldone (before chef at rest. Fermata of Spinetta Marengo AL). All Michelin stars. Here they are live!

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Davide Scabin: Fassone tartare with oyster.

iSymposium video: Fassone tartare with oyster by Davide Scabin.

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Massimiliano Musso: great chromatic sensibility!

iSymposium video: Fassone tartare by Massimiliano Musso.

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Mariuccia Ferrero: between a steak tartare and a Piedmont beef salad.

iSymposium video: Mariuccia Ferrero’s dish.

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Walter Ferretto: Fassone tartare in the garden.

iSymposium video: Walter Ferretto’s tartare ‘jumps’ in the garden.

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Luca Zecchin: a Fassone tartare really elegant and refined.

iSymposium video: Elegance in Luca Zecchin’s Fassone tartare.

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Andrea Ribaldone: raw slice of Fassone.

iSymposium video: Andrea Ribaldone and his hand sliced Fassone.

In the end it has been a really interesting meeting organized to promote this fantastic beef: Piedmont Fassone. I think that never before, or as far as I remember, such a technic meeting has been has organized for the Fassone beef, involving important personalities such as prof. Calabrese, Coalvi manager and one of the most important italian chef.
Then I like to add that the whole thing has been organized without any pubblic help and in only a few weeks. Beppe Guido, rest. Vittoria, local farmers, butchers and wineries can be proud and optimist for Terre Alfieri’s future: they are an example of Italian quality.

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2 Comments

    • Il piatto creativo dello chef per un giorno Paola Malfatto (paolamalfatto.com , fotografa, questo il suo sito: figo!) era una battuta di Fassone tagliata molto grossolanamente, quasi degli stracci di carne piuttosto spessi. Impiattata in una formina cubica e’ stata decorata con una ” e’ ” disegnata di lato con glassa al balsamico. Da degustare con bacchette, a mo’ di sashimi all’astigiana!
      Io ne ho mangiate almeno tre porzioni! Servita nel bel giardino del rist.Vittoria, a bordo piscina, in una giornata di inizio estate…..non c’è piatto migliore!

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